一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法。该方法包括将鲜蟹清洗后采用臭氧减菌化处理，真空加热后开壳放血取肉，蟹肉置于复合磷酸盐结合乳酸链球菌素复配的处理液中浸泡，装罐杀菌、贮藏等步骤。本发明专利技术所述方法能够有效抑制微生物的生长繁殖，保持肉质弹性和嫩度，具有良好的实用价值和应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品加工领域，具体涉及一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法。
技术介绍
蟹是福建海区的主要经济甲壳动物。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。蟹肉不但味道鲜美，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、多种微生物和钙、磷、钠、钾、镁及铁、锌、硒、铜、锰等多种微量元素，对身体有很好的滋补作用，是人们喜欢的水产珍品。近年来，随着居民消费水平的提高，蟹类产品逐渐走上百姓餐桌，由于其味道鲜美，营养丰富，消费者对蟹的营养和药用价值越来越重视，对蟹类产品的需求量也在逐年增加，对产品的多样化也提出了新的要求。但由于捕获季节性强，一般在8-12月份，尤其是8-9月份产量较大，而此时季节气温较高，蟹类具有易腐性，一旦死后，体内的致病菌将大量繁殖；另外，由于其蛋白质组织中含有较多具有鲜美成分的组氨酸，在脱羧酶的作用下产生组胺。随着死亡时间的增长，体内积累的组胺越多，当蓄积到一定量的时候就会造成食物中毒。如果捕获后的蟹类不能及时销售或加工处理，将使其失去营养价值，造成资源浪费，并造成环境污染。上个世纪80年代末，水产加工企业开始加工切蟹出口。90年代末，蟹肉罐头成为出口企业的主要加工品种之一，主要出本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（１）预处理：取鲜蟹，用水清洗；（２）减菌化处理：将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理，所述臭氧水浓度为２．５－３．０ｍｇ／Ｌ，处理时间为１５－２０ｍｉｎ，鲜蟹与臭氧水的质量比为１：　２～４；（３）清洗：用水清洗蟹，然后沥干；（４）放血取肉：将清洗沥干后的蟹置于真空加热机中加热后，开壳放血、取肉，所述真空加热的条件为真空度０．０６－０．０８　ＭＰａ，温度为５５－６０℃，处理时间１５－２０ｍｉｎ；（５）保鲜处理：将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡１５－２０ｍｉｎ，所述复合处理液为含有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中...

【技术特征摘要】
1.一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）预处理：取鲜蟹，用水清洗；（2）减菌化处理：将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理，所述臭氧水浓度为2.5-3.0mg/L，处理时间为15-20min，鲜蟹与臭氧水的质量比为1: 2~4；（3）清洗：用水清洗蟹，然后沥干；（4）放血取肉：将清洗沥干后的蟹置于真空加热机中加热后，开壳放血、取肉，所述真空加热的条件为真空度0.06-0.08 MPa，温度为55-60℃，处理时间15-20min；（5）保鲜处理：将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡15-20min，所述复合处理液为含有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0.01%-0.02%，复合磷酸盐的质量百分浓度为0.3%-0.5%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1-1.5:1的比例复配，或者六偏磷酸钠与磷酸二氢钠按照质量比为1:1-2:1的比例复...

【专利技术属性】
技术研发人员：林建通，
申请(专利权)人：福建新华东食品有限公司，
类型：发明
国别省市：35