一种玫瑰酱及其制备工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种玫瑰酱及其制备工艺。本玫瑰酱用新鲜食用玫瑰花经以下步骤得到：清洗；打浆；用３％的柠檬酸溶液调节浆料的ｐＨ值至３．７～５．５；按质量比，将１０份鲜玫瑰花经上述步骤得到的浆料与８～１２份白砂糖、４～８份葡萄糖浆、１份蜂蜜、０．０１份山梨酸钾混合，放入发酵罐，加热至６５℃～８５℃杀菌１０～３０分钟，冷却至２０℃～５０℃；按每ｇ鲜玫瑰花使用０．１～０．２ｕ的纤维素酶和０．２～１．０ｕ的单宁酶的比例，将１０份玫瑰花所需的两种酶全部分散溶解于０．５份无菌水中；将该无菌水倒入发酵罐并搅拌均匀，对罐中的混合物进行水解，水解温度２０～５０℃，时间２４～２４０小时；然后加热到９０℃，保温５分钟以杀灭酶的活性，冷却至常温即得。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种用鲜花制备的鲜花酱及其制备工艺，具体涉及一种用可食用鲜玫瑰花制 备的玫瑰酱及其该玫瑰酱的制备方法，属于食品工业领域。
技术介绍
玫瑰(RosarugosaThunb)是蔷薇科蔷薇属植物，多年生常绿或落叶灌木，花蕾为顶生单 花，花瓣颜色鲜艳，芳香浓郁，是生产香料、制作食品的珍贵原料。玫瑰原产中国，在我国 栽培历史久远，目前全国各地均有种植。我国古代的众多医书《本草正义》、《食物本草》、《本草再新》等对玫瑰花的药用价 值均有记载。现代科学研究得知，玫瑰是食药兼优的花卉，其性温和，香气甜润，具有排毒 养颜、行气活血、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、帮助消化、调节机能等功效。随着 对食用玫瑰成分研究的深入和新功能的发现，具有保健功能的玫瑰食品已成为消费时尚。在 玫瑰花食品加工研究方面，产品形式有玫瑰花酱(也称玫瑰糖)、饮料、玫瑰酒、玫瑰鲜花 糕点、浙江玫瑰花醋等。其中玫瑰花酱是玫瑰食品最重要的产品，它不但具有香味，还有药 用价值，它既是可直接食用的产品，又是制作其它玫瑰食品尤其是糕点的原料。传统的玫瑰 花酱制作方法是将玫瑰花与白砂糖混合揉捻，装入陶罐或塑料桶，经2 3个月的成熟即为玫 瑰花酱。其玫瑰花在香味和药用价值上未受任何破坏，但其产品中有涩味。近年来，对玫瑰 花酱的研究和制作仍在进行。例如吴荣书、赵晓峰、董文明等的文章"新型实用玫瑰酱的 研制"(《食品研究与开发》杂志，2005年03期，P125-127)论述了一种玫瑰花酱的制作工艺 和配方，以鲜花为原料，将鲜花破碎打浆，再与蔗糖、果胶、琼脂、柠檬酸等辅料混合，常 压加热浓縮而得玫瑰花酱。胡亚云、尉芹、马希汗等的文章"新型玫瑰花酱加工工艺研究"(《食品工业科技》，2005年01期P111-112,114)介绍了其产品配料为玫瑰花瓣、白砂糖、柠檬 酸、果胶、纯净水，其工艺也是常压加热熬煮，玫瑰花在糖液中的熬煮时间长达30分钟以上， 最高熬煮温度达到105'C。上述文献中阐述的制作方法系采用一般水果果酱的常压熬煮方法， 其不足在于 一是高温熬煮使得玫瑰花中的香气物质大量蒸发损失；二是非挥发性的功能成 分因高温作用也受到较大破坏；三是对玫瑰花中所含的单宁未作必要的技术处理，而单宁使 产品呈现出涩味。
技术实现思路
本专利技术的目的，在于提供一种既保留了玫瑰花的香味和药用价值，又脱除了涩味的玫瑰 酱。所得产品其香味较传统玫瑰花酱的香味更浓,较好地保留了玫瑰花本身的鲜艳色彩、香气 及其它功能成分，无需增加任何色素。并且，所得产品还将进一步增强玫瑰花的药用价值和另一个目的，在于提供该玫瑰酱的制备方法。本专利技术是基于专利技术人经对玫瑰花进行分析化验，发现在玫瑰花中存在一定量的物质单宁， 玫瑰花酱的涩味正是单宁起作用的结果,而利用单宁酶可以脱除单宁的涩味，将鲜花中的单宁 大部分转化为没食子酸和葡萄糖；同时，合理的产品配方和工艺避免了高温浓缩(本专利技术工 艺温度最高为9(TC，而传统工艺温度高达105'C)对香味和功能成分的破坏，从而使玫瑰花酱 具有更好的口感，产品的保健功能更好。实现本专利技术目的的技术方案是本玫瑰酱是将新鲜玫瑰花经过以下步骤后得到的产品清洗；打浆成浆状；用3% (质量 比)的柠檬酸溶液调节玫瑰花浆的PH值至3.7 5.5;按质量比，将10份鲜玫瑰花经上述步骤 得到的鲜花浆汁和碎花瓣与8 12份白砂糖、4 8份葡萄糖浆、l份蜂蜜、O.Ol份山梨酸钾混 合，放入发酵罐中，加热至65'C 85'C杀菌以杀灭微生物，杀菌时间10 30分钟，然后冷却 至2(TC 5(TC;按每8鲜玫瑰花使用0.1 0.211的纤维素酶和0.2 1.011的单宁酶的比例，将IO 份(按上述质量比)玫瑰花所需的两种酶全部分散溶解于0.5份无菌水(质量)中；将该无菌 水倒入发酵罐，对发酵罐中的混合物进行水解，水解温度20 5(TC，水解时间24 240小时； 然后加热到9(TC，保温5分钟以杀灭酶的活性；即得玫瑰花酱产品。本玫瑰酱的制备工《依次包括以下工艺步骤(A) 、取新鲜的玫瑰花瓣，清洗干净，用打浆机打成浆状；(B) 、用3% (质量比)的柠檬酸溶液调节玫瑰花浆的PH值至3.7 5.5;(C) 、按质量比，将10份鲜玫瑰花经上述步骤得到的鲜花浆汁和碎花瓣与8 12份白砂 糖、4 8份葡萄糖浆、l份蜂蜜、O.Ol份山梨酸钾混合；(D) 、将该混合物放入发酵罐中，通过加热杀菌以杀灭微生物，杀菌温度65 85'C，杀 菌时间10 30分钟；然后冷却至20。C 5(TC;(E) 、按每g鲜玫瑰花使用0.1 0.2u的纤维素酶和0.2 1.0u的单宁酶的比例，将10份(按 步骤C质量比)玫瑰花所需的两种酶全部分散溶解于0.5份(质量比)无菌水中制成酶溶液；(F) 、将溶入纤维素酶和单宁酶的酶溶液倒入发酵罐并搅拌均匀，对发酵罐中的混合物 进行水解，水解温度20 5(TC，水解时间24 240小时。(G) 、水解后加热到9(TC，保温5分钟以杀灭酶的活性，冷却至室温即得到本玫瑰酱产品。 本专利技术的有益效果是本专利技术由于采用纤维素酶和单宁酶对玫瑰花的细胞和花中所含的物质单宁进行复合作用， 产生了以下效果(1)通过纤维素酶的水解使得细胞壁破裂，细胞壁的破裂有利于胞内物质的溶出，增强了色素及香味物质的释放，产品色泽更鲜艳、香味更浓，滋味饱满纯正。(2) 通过纤维素酶对玫瑰花中纤维素的水解，部分纤维素水解为可溶性膳食纤维(SDF)， SDF具有防止胆结石、排除体内有害金属离子、防止糖尿病、降低胆固醇、防止高血压和心 脏病等作用，增加了玫瑰花的药用价值和保健功能。(3) 通过单宁酶对玫瑰花中的单宁进行水解，使玫瑰花中所含的单宁转化为没食子酸和 葡萄糖，有效降低单宁物质的含量，具有减弱或去除苦涩味的作用。(4) 无需常压高温熬煮，既节能又避免了香气物质和其它药用成分的高温损失和破坏。(5) 所得质量优异的玫瑰酱还可用于其它玫瑰食品生产，为玫瑰鲜花食品的广泛开发提 供了新的技术方案。此外，由于在产品的配方设计上糖含量较高，高糖产生了较高的渗透压，同时加入了山 梨酸钾，产品具有良好的保藏性，经过包装后即可作为商品销售。具体实施例方式以下实施例中，所述物质的份数均以质量比计。 实施例l取新鲜洁净的食用玫瑰花瓣10份，用打桨机打成浆状，用3%的柠檬酸溶液调节玫瑰花浆 的PH值在3.7，将鲜花浆汁和碎花瓣与8份白砂糖、8份葡萄糖浆和1份蜂蜜、0.01份山梨酸钾 混合均匀；将该混合物转入发酵罐中，在搅拌下加热至65t:杀菌30分钟，冷却至2(TC;按每g 鲜玫瑰花使用0.11!的纤维素酶和0.211的单宁酶的比例，将10份(按步骤C质量比)玫瑰花所需 的两种酶全部分散溶解于0.5份无菌水(质量)中制成酶溶液，将酶溶液加入发酵罐中，搅拌 均匀；在2(TC温度下水解240小时，水解后加热至90。C保温5分钟以杀灭酶的活性，冷却至常 温即得玫瑰酱产品。水解后的玫瑰花浆汁色泽鲜艳，香气浓郁，滋味饱满纯正。用洁净的玻 璃瓶或塑料容器包装即可销售。 实施例2取新鲜洁净的食用玫瑰花瓣10份，用打浆机打成浆状，用3%的柠檬酸溶液调节玫瑰花 浆的PH值在4.6，将鲜花浆汁和碎花瓣与10份白砂糖、6份葡萄糖桨、1份蜂蜜和0.01本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玫瑰酱，其特征在于：本玫瑰酱是将新鲜食用玫瑰花经过以下步骤后得到的产品：清洗；打浆成浆状；用３％（质量比）的柠檬酸溶液调节玫瑰花浆的ＰＨ值至３．７～５．５；按质量比，将１０份鲜玫瑰花经上述步骤得到的鲜花浆汁和碎花瓣与８～１２份白砂糖、４～８份葡萄糖浆、１份蜂蜜、０．０１份山梨酸钾混合，放入发酵罐中，加热至６５℃～８５℃杀菌以杀灭微生物，杀菌时间１０～３０分钟，然后冷却至２０℃～５０℃；按每ｇ鲜玫瑰花使用０．１～０．２ｕ的纤维素酶和０．２～１．０ｕ的单宁酶的比例，将１０份（按上述质量比）玫瑰花所需的两种酶全部分散溶解于０．５份无菌水（质量比）中制成酶溶液；将酶溶液倒入发酵罐并搅拌均匀，对发酵罐中的混合物进行水解，水解温度２０～５０℃，水解时间２４～２４０小时；水解后加热到９０℃，保温５分钟以杀灭酶的活性；即得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵天瑞，樊建，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]