功能性蛋白质浓缩物和分离物制造技术

本发明专利技术涉及羽扇豆蛋白质组合物，并特别涉及羽扇豆蛋白质浓缩物和分离物。尤其是，本发明专利技术涉及通过羽扇豆蛋白质组合物稳定的油：水乳浊液和含有羽扇豆蛋白质组合物的凝胶。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及羽扇豆蛋白质组合物，特别涉及扇豆蛋白质浓缩物和分离物。尤其是，本专利技术涉及通过羽扇豆蛋白质组合物稳定的油∶水乳浊液和涉及含有羽扇豆蛋白质组合物的凝胶。
技术介绍
蛋白质分离物和浓缩物术语“蛋白质浓缩物”是本
用来定义具有蛋白质含量高达大约90％重量计(一般，从50-90％，通常大约65-70％，重量计)的蛋白质的蛋白质制品的术语。相反，术语“蛋白质分离物”通常是指含有高于90％重量计的蛋白质制品。植物蛋白质浓缩物和蛋白质分离物被广泛用于食品业。最普遍的是大豆基产品，其应用在，例如，除一定的素食产品中外还应用在多种碎肉产品的生产中(诸如肉馅和香肠)。蛋白质浓缩物通常被简单用作蛋白质强化成分(营养辅剂)。然而，蛋白质分离物和功能性浓缩物还展示出重要的功能特性。这些功能特性中最重要的特性是结合脂肪和水形成稳定乳浊液的能力。这些乳浊液与食料中的凝胶化、膜形成、结构强化和稳定性有关。另一关键性的功能特性是形成凝胶的能力(特别是通过加热)，尤其是，烹饪时有水存在的情况下，形成稳定的凝胶。然而，长期以来，认为蛋白质分离物的功能通常优于蛋白质浓缩物，因此分离物通常比浓缩物贵。此外，蛋白质浓缩物和分离物的几个重要方面的功能随着天然蛋白之来源而发生变化。例如，如上所述，在低固含量的条件下乳化高比例的油∶水混合物的能力是一个关键性的功能参数，例如在乳品业和相关产业中是非常重要的。除从谷类植物中得到的分离物(诸如改性的小麦谷蛋白)外，衍生的动物蛋白质浓缩物和分离物(诸如衍生乳蛋白质，例如，乳清蛋白质和酪蛋白(酪蛋白酸盐))也显示出这方面的高度性能。还有关于凝胶形成性能的相似应用。不幸的是，来源广泛和相对便宜的大豆蛋白质产品或基于谷物的蛋白质在乳浊液稳定性和形成凝胶能力方面的性能比不上通过使用乳基产品而获得的性能。此外，使用后者产品遇到了非常不同的问题乳糖的非耐受性和腹腔疾病分别限制了乳和谷类产品的功用，并且作为乳品厂或粉碎过程的副产品，基于蛋白质的组分通常遇到供给链困难(例如，与微生物学特性，不固定的供应等有关)。因此需要替代的，便宜的，能广泛接受的和功能有效的蛋白质浓缩物和分离物。羽扇豆和羽扇豆蛋白质长期以来，羽扇豆被认为是作为人类食用植物蛋白质来源的大豆的有效替代物。羽扇豆植物在相比其它豆类较不理想的农业区茁壮生长并在土质类型较差的土壤上获得很高的产量。白羽扇豆(Lupinus albus)，即白色羽扇豆，是在欧洲耕作的优选品种，而狭叶羽扇豆(L.angustifolius)是在澳大利亚较不肥沃的土壤中耕作的选择品种。很早就得知，羽扇豆籽中的蛋白质含量相当于全大豆，并且多年来被用来作为动物饲料中蛋白质的来源(非功能性的)。此外，羽扇豆浓缩物和分离物本身已被认识(见例如，WO97/12524和EP0522800，参见如下)，并且已得知当这些分离物/浓缩物混入食料中(如上)，对食料的化学/物理性能有影响。然而，本专利技术者意外发现高度的乳浊液稳定性能与羽扇豆蛋白质组合物有关。这一极其有用的性能至今未被认识到。其赋予了在比使用大豆蛋白质时可能的油比例高的条件下稳定乳浊液的能力，并且实际上，乳化性能接近(或甚至超过)那些通过使用(较贵的和经常出现问题的)衍生动物蛋白质(诸如酪蛋白酸盐)而获得的乳化性能。惊奇地发现，即使是较低的纯度(例如，35-40％)，羽扇豆蛋白质组合物也能提供不寻常的高度油混合能力。而且，也发现根据我们早期欧洲专利EP0522800(讨论如下)中教导的方法，羽扇豆蛋白质等电点沉淀后的处理可产生具有相当于酪蛋白酸盐(特别当羽扇豆蛋白质以较高纯度存在时，例如作为纯度高于90％的羽扇豆蛋白质分离物)的稳定活性的产品(分离物或浓缩物)。这种等电点沉淀后处理的羽扇豆蛋白质产品在本文中被称作“重构的”羽扇豆蛋白质。专利技术概况根据本专利技术，提供了一种含有羽扇豆蛋白质组合物、水和脂肪的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质的量足以稳定乳浊液。本文使用的术语“脂肪”包括室温下呈液态的脂肪(通常称作油)。乳浊液可包括任何合适比例的蛋白质组合物(水加油)。通常，食品业需要重量比为1∶3∶6或1∶5∶5(蛋白质组合物(例如，分离物或浓缩物)∶水∶脂肪)的乳浊液，特别是在使用高脂肪和水的混合物的稳定食品系统中，诸如粉碎肉产品(例如，香肠)和乳品取代物。采用现有物质，通常使用蛋白质分离物而不是使用蛋白质浓缩物可以得到。然而，对于大多数食品应用，需要将固体蛋白含量保持在低于脂肪和水的水平。因此，乳浊液优选地含有1重量份的蛋白质组合物(干基)和(a)至少5重量份的水和至少5重量份的脂肪；或(b)至少10重量份的水和至少20重量份的脂肪；或(c)至少15重量份的水和至少30重量份的脂肪；或(d)至少20重量份的水和至少40重量份的脂肪。或者，乳浊液可含有1重量份的蛋白质组合物(干基)和(a)至少2、5、10、50、100、200、300、400、500、600、700、800、900、1000或＞1000重量份的水加油(混合的。乳浊液中的脂肪与水的比例可在一个宽的范围内变化，并主要根据加入乳浊液的最终用途来选择。一般，需要油∶水的高比例(特别是低固含量-见上文)，并且油∶水的优选比例是(a)大于1∶1；或(b)大于3∶2；或(c)大于2∶1；或(d)大于5∶2；或(e)大于3∶1。然而，本专利技术的羽扇豆蛋白质被发能有效稳定含较高比例的油∶水的乳浊液，例如，油∶水比例在2∶1到1000∶1(或更高)间变化的乳浊液。因此，特别优选地是，油∶水比例选自5∶1，10∶1，100∶1，200∶1，300∶1，400∶1，500∶1，600∶1，700∶1，800∶1，900∶1，1000∶1，或＞1000∶1中的任何比例的乳浊液。因既然可以想到本专利技术的羽扇豆基乳浊液将提供一种酪蛋白酸盐的有效替代物，本专利技术的乳浊液可通过类似于酪蛋白酸盐-稳定乳浊液的油∶水比例进行配制。酪蛋白酸盐-稳定乳浊液的例子包括咖啡的调白料(蛋白质∶水∶脂肪的比例是0.8∶82.4∶11.55)和冰淇淋(蛋白质∶水∶脂肪的比例是3.6∶61∶12.5)。乳浊液的羽扇豆蛋白质组合物组成中的羽扇豆蛋白质含量可在很宽的范围内变化。本
的技术人员能够在最终应用，即羽扇豆蛋白质的物理状态(即，不论是天然的、多少有些变性的、衍生的、细分级分离的等)和油成分的性质，的基础上选择出合适的浓度。庆幸地是，任何给定浓度的性能可以采用常规实验进行测定。对于大多数应用，羽扇豆蛋白质组合物含有(a)至少30％的羽扇豆蛋白质；或(b)至少35％的羽扇豆蛋白质；或；(c)至少40％的羽扇豆蛋白质；或；(d)至少45％的羽扇豆蛋白质；或；(e)至少50％的羽扇豆蛋白质；或；(f)至少55％的羽扇豆蛋白质；或；(g)至少60％的羽扇豆蛋白质；或；(h)至少质65％的羽扇豆蛋白质；或；(i)至少70％的羽扇豆蛋白质；或；(j)至少75％的羽扇豆蛋白质；或；(k)至少80％的羽扇豆蛋白质；或；(l)至少85％的羽扇豆蛋白质；或；(m)至少90％的羽扇豆蛋白质；或；(n)至少95％的羽扇豆蛋白质。特别优选地是，羽扇豆蛋白质浓缩物或羽扇豆蛋白质分离物(如上文定义的)用于本专利技术的乳浊液。如下文更详细的描述，本专利技术使用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有水，脂肪和羽扇豆蛋白质组合物的乳浊液，羽扇豆蛋白质的量足以稳定乳浊液，其特征在于羽扇豆蛋白质组合物含有小于６５％的羽扇豆蛋白质和含有其它非蛋白质羽扇豆组分。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】GB 1997-9-1 9718520.11.一种含有水，脂肪和羽扇豆蛋白质组合物的乳浊液，羽扇豆蛋白质的量足以稳定乳浊液，其特征在于羽扇豆蛋白质组合物含有小于65％的羽扇豆蛋白质和含有其它非蛋白质羽扇豆组分。2.如权利要求1所述的乳浊液，其中脂肪是以一个高到足以赋予乳浊液稳定(例如，奶油或干酪类)结构的量存在。3.如权利要求1或2所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质组合物是一种含有由不同羽扇豆蛋白质和杂质碳水化合物、纤维素的和/或脂肪的物质组成的异质混合物的羽扇豆抽提物。4.如权利要求1至3中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质组合物含有(a)高达30％的羽扇豆蛋白质；或(b)高达35％的羽扇豆蛋白质；或(c)高达40％的羽扇豆蛋白质；或(d)高达45％的羽扇豆蛋白质；或(e)高达50％的羽扇豆蛋白质；或(f)高达55％的羽扇豆蛋白质；或(g)高达60％的羽扇豆蛋白质。5.前述权利要求中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质组合物含有35-40％的羽扇豆蛋白质。6.一种乳浊液，包括(a)一种羽扇豆蛋白质组合物；(b)水；和(c)脂肪，所述羽扇豆蛋白质组合物以一个足以稳定乳浊液的量存在。7.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其含有1重量份的蛋白质组合物(干基)和(a)至少5重量份的水和至少5重量份的脂肪；或(b)至少10重量份的水和至少20重量份的脂肪；或(c)至少15重量份的水和至少30重量份的脂肪；或(d)至少20重量份的水和至少40重量份的脂肪；或(e)至少2、5、10、50、100、200、300、400、500、600、700、800、900、1000或＞1000重量份的水加油(混合的)。8.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其中乳浊液中的脂肪∶水的比例是至少(或大于)a)1∶1；或b)3∶2；或c)2∶1；或d)5∶2；或e)3∶1；或f)7∶2；或g)4∶1；或在2∶1到1000∶1或＞1000∶1之间变化或选自以下任何比例5∶1，10∶1，100∶1，200∶1，300∶1，400∶1，500∶1，600∶1，700∶1，800∶1，900∶1，1000∶1或＞1000∶1。9.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其具有类似于乳蛋白质-(例如，酪蛋白酸盐)稳定乳浊液的脂肪∶水的比例。10.前述权利要求中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中蛋白组合物含有(a)高达或至少30％的羽扇豆蛋白质；或(b)高达或至少35％的羽扇豆蛋白质；或(c)高达或至少40％的羽扇豆蛋白质；或(d)高达或至少45％的羽扇豆蛋白质；或(e)高达或至少50％的羽扇豆蛋白质；或(f)高达或至少55％的羽扇豆蛋白质；或(g)高达或至少60％的羽扇豆蛋白质；或(h)高达或至少65％的羽扇豆蛋白质；或(i)高达或至少70％的羽扇豆蛋白质；或(j)高达或至少75％的羽扇豆蛋白质；或(k)高达或至少80％的羽扇豆蛋白质；或(l)高达或至少85％的羽扇豆蛋白质；或(m)高达或至少90％的羽扇豆蛋白质；或(n)高达或至少95％的羽扇豆蛋白质。11.权利要求6至10中任意一项权利要求所述的乳浊液，其中蛋白组合物是一种羽扇豆蛋白质浓缩物。12.权利要求6至10中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中蛋白组合物是一种羽扇豆蛋白质分离物。13.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质是(a)以基本上天然的形式；和/或(b)去苦味的。14.前述权利要求中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质是一种等电点沉淀的羽扇豆蛋白质。15.如权利要求14所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质含有重构的羽扇豆蛋白质。16.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其为凝胶状。17.一种凝胶，它包含前述权利要求中的任意一项权利要求中所定义的羽扇豆蛋白质或羽扇豆蛋白质组合物与水。18.一种功能性食品成分，它包括前述权利要求中的任意一项权利要求所述的乳浊液或凝胶。19.一种食料、饮料(例如，能量或运动饮料)或动物饲料，它含有权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：CS菲特彻特，MJ坎迪，ET布蒂默，JA霍瓦德，
申请(专利权)人：凯里集团服务国际有限公司，
类型：发明
国别省市：IE[爱尔兰]