高保水性牛肉干的生产方法技术

本发明专利技术公开一种高保水性牛肉干的生产方法，特别涉及牛肉干生产中的煮制时间、烘烤温度和杀菌温度。具体生产参数如下：煮制时间为６０～９０分钟、烘烤温度７０～７５℃、杀菌温度８０～８５℃。本发明专利技术在牛肉干传统加工工艺的基础上，经大量工艺实验，不断优化牛肉干生产中的煮制时间、烘烤温度和杀菌温度，科学筛选出一套高保水性牛肉干的生产工艺参数，从而改善牛肉干“干”“硬”的不良口感品质，显著提高牛肉干的出品率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工方法，特别是一种专用于改善牛肉保水性的牛肉干生产方法。二、 技术背景牛肉干是我国传统的产品，其营养丰富、味美可口、食而不腻、回味悠长， 深受广大消费者的喜爱。然而，当前牛肉深加工的产量和品种却偏少，规模化 企业也较少。这极大限制了牛肉干产品质量的提高，尤其是当前各个品牌的牛 肉干保水性较差， 一方面使牛肉干口感较干、硬；另一方面，由于保水性 差，降低了产品的出品率，降低企业生产效益和经济效益。三、
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，在传统加工工艺的 基础上，优化生产中的煮制时间、烘烤温度和杀菌温度，筛选出一套科学的髙 保水性牛肉干的生产工艺参数。从而改善牛肉干干硬的不良口感品质， 显著提高牛肉干的出品率。 具体一种，特别涉及牛肉干生产中的煮制时间、烘 烤温度和杀菌温度。具体生产参数如下煮制时间为60 90分钟、烘烤温度70 75。C、杀菌温度80 85。C。本专利技术在牛肉干传统加工工艺的基础上，经大量工艺实验，不断优化牛肉 干生产中的煮制时间、烘烤温度和杀菌温度，科学筛选出一套高保水性牛肉干的生产工艺参数，从而改善牛肉干干硬的不良口感品质，显著提高牛肉 干的出品率。四具体实施方式一种，特别涉及牛肉干生产中的煮制时间、烘 烤温度和杀菌温度。具体生产参数如下煮制时间为60 90分钟、烘烤温度70 75。C、杀菌温度80 85。C。 1、设计选取正交试验设计L9(34)，考察因素煮制时间(A)、烘烤温度(B)和杀菌 温度(C)对牛肉干水分、硬度、口感的影响，所选因素及其对应水平如表1所表l因素和水平<table>;table see original document page 4</column></row><table>2、 工艺流程原料肉修整^腌制——-预煮^^复煮入味——-冷却~~ 真 空包装—— 灭菌^ 成品3、 牛肉干保水性测定测定牛肉干成品的粗水分含量评价牛肉千的保水性。准确称取三份约2 g已混合均匀的牛肉干样品，参考中国国家食品水分测定的标准(GB/T5009.3-2003)测定粗水分。所有检测指标重复分析三次。4、 牛肉干硬度和感官评定组织从事畜产品加工具有品评试验经验的14名专家对各个试验组的牛肉干 产品进行感官品质评分，以咀嚼性和总体口感评价牛肉干的硬度和干 的口感性能。评分体系采用10分制。5、 结果本专利试验考察因素煮制时间(A)、烘烤温度(B)和杀菌温度(C)对牛 肉干水分、硬度、口感的影响，试验结果如表2结果所示。通过数据统计结果显示试验组3 (A1B3C3)和试验组5 (A2B2C3)的牛肉干 水分和硬度口感较好，因此本试验证明煮制时间60 75分钟、烘烤温度75 °C、杀菌温度85。C，获得较好的风味口感和出品率结果。表2试验结果试验组号粗水分咀嚼性总体口感<table>table see original document page 5</column></row><table>本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高保水性牛肉干的生产方法，其特征在于：牛肉煮制时间为６０～９０分钟，烘烤温度７０～７５℃，杀菌温度８０～８５℃。

【技术特征摘要】
1、一种高保水性牛肉干的生产方法，其特征在于牛肉煮制时间为...

【专利技术属性】
技术研发人员：李泽明，葛长荣，
申请(专利权)人：云南泰华食品有限公司，云南农业大学，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]