一种半发酵茶的制备方法技术

本发明专利技术公开一种半发酵茶的制备方法，该方法是将茶叶鲜叶先经两步搓揉和干发酵处理后，再进行两次湿发酵，最后得到所需半发酵茶。本发明专利技术制备得到的半发酵茶具有茶叶鲜叶原有的风味，又有茶叶后发酵的延续滋味，汤色红中带黄，呈金黄色；滋味浓甘爽口，回甘力强；香气既有原茶的自然清香，也有发酵后的浓香。本发明专利技术的半发酵茶制备方法，其工艺中的干发酵条件、湿发酵条件以及干燥条件等均采用计算机数码解析技术进行优化，工序简单，操作容易。

Preparation method of semi fermented tea

The invention discloses a preparation method of a kind of semi fermented tea, the fresh tea leaves are Ye Xian by two steps of rolling and dry fermentation treatment, then two times of wet fermentation, obtain semi fermented tea. Semi fermented tea prepared by the invention has the flavor of fresh tea leaves of the original, and continuous taste of tea after fermentation, the soup color red yellow, golden yellow; taste sweet and refreshing, sweet and strong aroma; both raw tea natural fragrance, also has fermented flavor. The preparation method of the semi fermented tea in the invention, the dry fermentation condition, the wet fermentation condition and the drying condition in the process are optimized by computer digital analytic technology, and the process is simple and the operation is easy.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及茶叶加工
，具体涉及。
技术介绍
发酵茶分为全发酵茶和半发酵茶，全发酵茶通常指的是红茶，半发酵茶就 有很多，比如乌龙茶，普洱茶、黑茶、陈香茶、单枞茶和铁观音等。全发酵茶比半发酵茶容易制作，全发酵茶只需要进行长时间发酵，直至全部发酵完成即可，但半发酵茶到底发酵到何种程度，是发酵到5%， 10%.......，还是90%，讲究技术上的控制，而且发酵的程度不同，其色香味完全不同，因 此半发酵茶的研究与开发是特色茶叶品质的一大方向。茶叶的发酵需要一定的温度和湿度，在空气中氧气的条件下经一段时间的 反应，这种反应是让茶叶通过温度的物理作用产生生物、化学作用，从而使茶 叶内在的化学成分发生变化，茶叶化学成分的变化引起其茶叶汤色香味的变 化，因而，不同的发酵条件，其茶汤色香味是不同的。目前半发酵茶的加工，有些是采取在自然条件下自然陈放几年或几十年， 茶叶通过慢发酵氧化而成，发酵速度非常慢，需要漫长的时间才会完成，而且 时间不同，其发酵的程度不同，茶叶的风味自然也不一样，象普洱茶，黑茶， 陈香茶，它们的品质与年份有关，年份越长，价值往往越高。半发酵茶的加工 还有一种常见方法，就是采取渥堆发酵，通过增加其渥堆时的温度、湿度来发 酵，使茶叶快速转化，这种方法的发酵虽然较快，但所得的半发酵茶通常存在 香味不够浓郁、滋味不够甘醇，品质不够高等缺点。因此不管是自然陈放发酵方法还是渥堆发酵方法，均不能得到品质较高的 陈香茶。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供一种工序简单、操作容易， 制得的半发酵茶既有茶叶鲜叶原有风味又有茶叶后发酵延续滋味的半发酵茶 的制备方法。本专利技术的上述目的是通过如下方案予以实现的，该方法是采用干湿交替方法进行半发酵茶的制 备，也就是将新鲜采摘的茶叶鲜叶先经过两步搓揉和干发酵，然后再进行两次 湿发酵，最后得到所需半发酵茶。上述制备方法具体包括如下步骤(1) 采摘茶叶鲜叶经晾干、搓揉后在自然条件下进行第一次干发酵，干发 酵结束后再进行搓揉、搓揉后进行第二次干发酵处理；(2) 第二次干发酵处理后经烘干、第一次湿发酵、再烘干、再第二次湿发 酵和干燥处理，得到半发酵茶。上述步骤(1)中，采摘茶叶鲜叶经晾干后先进行搓揉处理然后在自然条 件下进行第一次干发酵，主要是通过搓揉破损茶叶叶片，然后让破损叶片内的 多酚氧化酶在静置状态下进行干发酵；第一次干发酵后再进行搓揉处理，使茶 叶叶片破损度增加，接着进行第二次静置干发酵，从而使得叶片的氧化程度提 高；通过两次干发酵后，即可终止茶叶的干发酵。上述步骤(1)中，两次干发酵的发酵时间选择8 10小时。上述步骤(2)中，再经过两次干发酵后，将茶叶烘干，烘干的目的主要是终止茶叶的再次干发酵，烘干的条件为温度100 105°C，烘至其含水量 为3 5% (本专利技术的含水量是指水分占茶叶总质量的百分比)；这一步烘干的作用是由干发酵转入湿发酵，要烘干得彻底(包括杀死微生物)，因此这一步的烘干要烘至茶叶的含水量为3 5%，以免对后续的湿发酵造成影响。上述步骤(2)中，在将茶叶烘干处理后向烘干的茶叶中喷入水，使得茶 叶含水量达到30 32%，接着开始第一次湿发酵，湿发酵的条件为发酵温度 36 38°C，发酵时间为24 28小时，上述步骤(2)中，第一次湿发酵结束后，将茶叶烘干，烘干温度为100 105°C，烘至其含水量为10 15%;这一步的烘干其作用是两次湿发酵之间的 烘干，对烘干的要求只需要杀死微生物即可。上述步骤(2)中，第一次湿发酵结束，并经过烘干处理后，向烘干的茶 叶中喷入水，使茶叶含水量达到22 25%，然后开始第二次湿发酵，第二次湿 发酵的条件为发酵温度36 38t:，发酵时间为36 40小时。上述步骤(2)中，第一次湿发酵是高含水量(30 32%)，短时间(24 28小时)快速发酵，而第二次是较低含水量(22 25%)，较长时间(36 40 小时)慢速发酵，这两步先快后慢的湿发酵的结合，使得成茶达到其所需要的 发酵度。上述步骤(2)中，第二次湿发酵结束后对茶叶进行干燥处理，采用本领 域技术人员的常规操作即可实现本专利技术；本专利技术人经过摸索后发现，此处的干 燥处理采用三次干燥法可取得更好的效果，三次干燥法的具体步骤为先用毛 火(初焙)温度为90 95-C干燥15 20分钟，后用足火(复焙)温度为80 85°0干燥25 30分钟，最后用慢火温度60 65-C干燥70 80分钟；采用这种三次干燥方法，可保留成茶风味，不会让香气散去。上述步骤(2)中，第一次湿发酵结束后，先对茶叶进行烘干处理，选择 在100 105'C的烘干温度下，将茶叶烘至其含水量为10 15%，这样操作可 将原来第一次湿发酵所产生的微生物全部杀死，再加水使得茶叶中的含水量达 到22 25%，然后才进行第二次湿发酵，这样的操作确保第二次湿发酵时，不 会受到第一次湿发酵的微生物影响，在第二次湿发酵过程中重新生成新的微生 物；如果在第一次湿发酵结束后采取直接烘干至茶叶含水量为22 25%的操 作，则不能保证全部杀死第一次湿发酵的微生物，无法取得好的发酵效果。上述步骤(2)中，茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后得到所 需半发酵茶，再经包装即可获得半发酵茶成品。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果；1. 本专利技术对茶叶进行两次干发酵和湿发酵处理，制备得到的半发酵茶具有 茶叶鲜叶原有的风味，又有茶叶后发酵的延续滋味，汤色红中带黄，呈金黄色； 滋味浓甘爽口，回甘力强；香气既有原茶的自然清香，也有发酵后的浓香；2. 本专利技术的半发酵茶制备方法，其工艺中的干发酵条件、湿发酵条件以及 干燥条件等均采用计算机数码解析技术进行优化，工序简单，操作容易。 附图说明图1为半发酵茶的制备方法工艺流程图。 具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步地描述，但具体实施例并不对本发 明做任何限定。实施例中半发酵茶的制备方法，其工艺流程图如图l所示，具体包括如下(1) 采摘一梢驻芽中大开面二、三叶的鲜叶，经晾干后作为制备半发 酵茶的原料，备用；将半发酵茶原料，通过搓揉破损茶叶叶片，让破损叶片内 的多酚氧化酶在静置状态下进行第一次干发酵8 10小时；将经第一次半发酵 的茶叶，再搓揉，使茶叶叶片破损度增加，再静置进行第二次干发酵8 10 小时，叶片氧化程度提高；(2) 通过两次干发酵后的茶叶，为了终止茶叶的再发酵，须将茶叶烘干， 烘干温度为100 105°C，烘至其含水量为3 5%;在烘干的茶叶中喷入水， 使茶叶含水量达到30 32%，再保持温度为36 38。C，发酵24 28小时，进 行第一次湿发酵；将第一次湿发酵后的茶叶进行烘干，烘干温度为100 105 °C，烘至其含水量为10 15%;将经第一次湿发酵并烘干的茶叶放入发酵缸中，喷入水，使茶叶含水量达到 22 25%，再保持温度为36 38。C，发酵36 40小时，进行第二次湿发酵；(3) 将经过第二次湿发酵的茶叶采用三次干燥法，先用毛火温度为90 95'C干燥15 20分钟，后用足火温度为80 85C干燥25 30分钟，最后用 慢火温度60 65。C干燥70 80分钟；这种三次干燥方法，可保留成茶风味， 不会让香气散去；(4) 茶叶干本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种半发酵茶的制备方法，其特征在于该方法是将茶叶鲜叶先经两步搓揉和干发酵处理后，再进行两次湿发酵，最后得到所需半发酵茶。

【技术特征摘要】
1、一种半发酵茶的制备方法，其特征在于该方法是将茶叶鲜叶先经两步搓揉和干发酵处理后，再进行两次湿发酵，最后得到所需半发酵茶。2、 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于该方法具体包括如下步骤:(1) 采摘茶叶鲜叶依次进行晾干、搓揉和第一次干发酵处理，干发酵结束 后再进行搓揉，第二次干发酵处理； (2) 将第二次干发酵处理后的茶叶经烘干、第一次湿发酵、再烘干、再第 二次湿发酵和干燥处理后，得到半发酵茶。3、 根据权利要求2所述制备方法，其特征在于所述步骤(1)中，第一次 干发酵和第二次干发酵的发酵时间均为8 10小时。4、 根据权利要求2所述制备方法，其特征在于所述步骤(2)中，第二次 干发酵处理后的茶叶进行烘干处理，烘干温度为100 105°C,烘至茶叶中含 水量为3 5%。5、 ...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗一帆，许旋，陈金花，孙娉，王晓君，
申请(专利权)人：华南师范大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]