本发明专利技术涉及采用傅里叶变换红外光谱法测定小麦面浆蛋白质水合程度的方法。把所述小麦面粉浆料加入红外光谱仪的变温ＡＴＲ中，以加热速度１０－２０℃／ｍｉｎ升温至９２－９８℃，并以相同温度的水作为参比，测定傅里叶变换红外光谱图，利用ＯＭＮＩＣ６．２智能操作软件对得到的傅里叶变换红外光谱图进行处理，根据该傅里叶变换红外光谱图酰胺Ⅱ带１５４７ｃｍ↑［－１］与１５１２ｃｍ↑［－１］的比率确定该小麦面粉浆料中蛋白的水合程度。
【技术实现步骤摘要】
一种采用红外光语法测定小麦面浆蛋白质水合度的方法
本专利技术涉及属于食品特性检测
，更具体地，本专利技术涉及小麦 面浆蛋白质水合度的傅里叶红外光谱检测方法。
技术介绍
差示扫描量热法(DSC)用于测定面浆体系发生糊化过程中的热力学 状态，通过考察图谱上峰形和峰面积的变化情况，可以了解淀粉糊化的动 态过程，但差示扫描量热法(DSC)用于监测淀粉和蛋白质在糊化过程中 的变化时，要在不同的操作条件下进行，因此无法在同一条件下同时获得 蛋白质、淀粉及面浆体系整体的糊化特性，同时，上样量的限制以及可控 性较小的实验方法，使得测定结果偏差较大；使用快速粘度分析仪(RVA) 和布拉班德粘度测定仪(BA)通过测量粘度的变化可间接反映面浆体系的 糊化特性，但无法独立获得其中的蛋白质和淀粉的数据，并且用BA测定淀 粉的糊化性质耗时较长；流变学特征测定虽然可以通过测试粘弹性从一个 侧面了解糊化前后的变化，但不能将淀粉和蛋白质的情况反映在同一张谱 图上，并且由于设备的精度要求，无法设定不同样品的统一实验参数，致 使检测过程不能标准化。运用傅里叶红外光谱(FTIR)对面浆糊化过程进行检测，所得红外光 语图包含大量信息，可以从物质结构这一方面对糊化过程变化进行分析， 结果准确可靠。傅里叶红外光谱(FTIR)法可以同时测定面浆整体以及淀 粉、蛋白质这两种主要组成部分的数据，操作简便，可重复性好。可微波预油炸食品的脆性保持是当今食品工业的热点问题。相关文献 表明疏水性蛋白可以在油炸食品表面形成一层凝胶，阻止水分的外逸，增 加淀粉膜强度，有助于提高表皮脆性。SuhailaMohamed ( J SciFood Agr， 1998， 78: 39-45 )研究表明向面糊中添加CaCl2也可以降低油的吸收率以 及提高产品脆性。糊化过程作为面食品的熟化过程，直接影响食品的质构特性，对油炸 面食品的脆性更是起到决定性作用。Stanstedt (Bakers，Dig., 1961, 35: 36 ) 研究在面团加热过程中，淀粉糊化导致水从蛋白质向淀粉转移。Bushuk(Bakers，Dig., 1966, 40: 38 )得出没有水被束缚在面包的面筋蛋白中，77 %的水连接在淀粉中，23%连接戊聚糖，S.Chevallier和P.Colonna ( Sci. Aliments, 1999, 19: 167 )运用差示扫描量热法(DSC )监视淀粉糊化过 程，在淀粉蛋白混合加热的过程中1.00g蛋白与0.48g水连接。红外光语技 术的发展为测定糊化过程面浆体系的变化提供了新的分析方法。衰减全反 射傅立叶变换红外光镨(ATR-FTIR)技术被近年来广泛应用于检测水溶液 中的样品，或者含水量较多的样品(Lia Zuliang, Wu Peiyi. Acta Chim Sinica, 2006， 64(23): 2357-2364)。由于蛋白和多糖的红外特征吸收带有显著差异， 所以可以同时研究他们在混合物中的行为。范大明等人(Food Science, 2007，28(10):134-138 )围绕着预油炸面食 品微波复热后的脆性进行的一系列研究表明，4丐结合11S蛋白对提高预油 炸面食微波加热后的脆性有明显效果，预冻期间的冷冻速率对样品的脆性 影响大，低温冻藏产品脆性高，保持的时间长，并且发现加入改性蛋白后, 面浆体系的糊化温度升高、粘度减小，Ca结合IIS蛋白有效延緩春巻皮的 短期回生和长期回生特性。在先前研究的基础上，为探讨改性蛋白增脆机理，本专利技术运用 ATR-FTIR考察钙结合IIS蛋白在糊化过程中对面浆中淀粉、蛋白质及整个 面浆体系产生的影响，从而为后续探讨其脆性改良的方式、开发功能性食 品添加剂提供一种面浆糊化特性的有效;险测方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种采用红外光谱法测定小麦面浆蛋白质水合度 的方法。本专利技术是通过下述技术方案实现的。本专利技术涉及一种采用傅里叶变换红外光谱法测定小麦面粉蛋白质水合程度的方法。该方法的步骤如下把所述小麦面粉浆料以搅拌速度200-400r/min进行搅拌混合10-30min, 使该小麦面浆均匀，加入红外光谱仪的变温ATR中，然后以加热速度10-20°C/min升温至92-98°C,在这个温度下保持20-30min,并以相同温度 的水作为参比，测定傅里叶变换红外光镨图，然后，利用OMNIC6.2智能操作软件通过基线校正、去巻积操作，设 定半峰宽(45)与增强因子(2.2),对得到的傅里叶变换红外光谱图进行处 理；根据该傅里叶变换红外光谱图酰胺II带1547cm与1512cm的比率确 定该小麦面粉浆料中蛋白的水合程度。根据本专利技术的一种优选实施方式，把小麦面粉浆刺-样品5mL加入预定 温度的变温ATR中，该样品在变温ATR中保持15min,然后以相同温度下 的5mL水作为参比，测定傅里叶变换红外光谨图。根据本专利技术的一种优选实施方式，所述的小麦面粉浆料含有以该浆料 总重量计10-60重量％小麦面粉。下面将详细地描述本专利技术。由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不 同于正常水，这部分水与蛋白质分子的特定基团以氢健方式结合，起到稳 定蛋白质结构的作用。这种水不易蒸发出去，若要除去这部分水的50%， 需要加547428MPa的压力，或105。C的条件下长时间干燥，才能达到此要 求。蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性 的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构 象特征、表面性质、pH值、温度、离子种类和浓度等。本专利技术涉及采用傅里叶变换红外光谱法测定小麦面粉蛋白质水合程度 的方法。该方法的步骤如下把所述小麦面粉浆料以搅拌速度200-400r/min进行搅拌混合10-30min,使该小麦面浆均匀，加入红外光谱仪的变温ATR中，然后以加热速度 10-20°C/min升温至92-98°C，在这个温度下保4寺20-30min,并以相同温度 的水作为参比，测定傅里叶变换红外光i普图，在本专利技术中，傅里叶变换红外光镨测定使用的是美国Thermo Necolet 公司的Nexus470傅里叶变换红外光谙仪，它配备三醋酸石克酸酯(DTGS )检测器，衰减全反射(ATR)附件(基底材料为ZnSe)， OMNI采样器，ATR 的入射角为45。,光谱范围4000-650cm—1，分辨率为4cm,扫描累加64次。然后，利用OMNIC6.2智能操作软件通过基线校正、去巻积操作，设 定半峰宽45与增强因子2.2,对得到的傅里叶变换红外光谱图进行处理。所述的半峰宽色谱峰高一半处的峰宽度，又称半宽度。即通过峰高 的中点作平行于峰底的直线，此直线与峰两侧相交两点之间的距离。所述的增强因子色谱曲线在数据处理的过程中采用的校正因子，即 每次实验时采用相同的、分辨率高的校正条件，以满足相同的测定误差。所述的去巻积 一种新的信号处理方法，在大信噪比条件下，它可以 获得很高的测向精度和远小于天线波束宽度的方位分辨率。所述的基线校正、去巻积操作、半峰宽与增强因子在红外光谱领域中 都是人们熟知的基本概念与红外光谱数据的处理方法。根据该傅里叶变换红外光谱图酰胺II带1547cm-1与1512cm本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种采用傅里叶变换红外光谱法测定小麦面浆蛋白质水合程度的方法，其特征在于该方法的步骤如下： 把所述小麦面粉浆料以搅拌速度２００－４００ｒ／ｍｉｎ进行搅拌混合１０－３０ｍｉｎ，使该小麦面浆均匀，加入红外光谱仪的变温ＡＴＲ中，然后以加热速度１ ０－２０℃／ｍｉｎ升温至９２－９８℃，在这个温度下保持２０－３０ｍｉｎ，并以相同温度的水作为参比，测定傅里叶变换红外光谱图， 然后，利用ＯＭＮＩＣ ６．２智能操作软件通过基线校正、去卷积操作，设定半峰宽４５与增强因子２．２，对得到的傅里叶 变换红外光谱图进行处理； 根据该傅里叶变换红外光谱图酰胺Ⅱ带１５４７ｃｍ↑［－１］与１５１２ｃｍ↑［－１］的比率确定该小麦面粉浆料中蛋白的水合程度。
【技术特征摘要】
1、一种采用傅里叶变换红外光谱法测定小麦面浆蛋白质水合程度的方法，其特征在于该方法的步骤如下把所述小麦面粉浆料以搅拌速度200-400r/min进行搅拌混合10-30min，使该小麦面浆均匀，加入红外光谱仪的变温ATR中，然后以加热速度10-20℃/min升温至92-98℃，在这个温度下保持20-30min，并以相同温度的水作为参比，测定傅里叶变换红外光谱图，然后，利用OMNIC 6.2智能操作软件通过基线校正、去卷积操作，设定半峰宽45与增强因子2.2...
【专利技术属性】
技术研发人员：范大明，陈卫，顾小红，赵建新，张灏，唐帅坤，马文睿，马申嫣，张晓天，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[]
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