【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及生物工程和食品工程，具体涉及一种来源于蚝汁的鲜味肽及其提取纯化和鉴定的方法。
技术介绍
1、牡蛎是世界上最大的养殖贝类，其具有味道鲜美、咸鲜可口的优点。由牡蛎熬煮而成的蚝汁，因其味道鲜味而广泛用作调味品的原料；其中以蚝油为代表，其以蚝汁作为主要原料，因而具有深厚的鲜味和独特的风味，在烹饪中广受欢迎。
2、鲜味是食品中的一种重要感官特征，其味觉特性被认为是一种平衡且持久的感觉，直接关系到食物的口感和美味。鲜味的主要来源之一就是鲜味肽，这是一类由蛋白质水解而成的短链多肽，具有强烈的鲜味。鲜味肽不仅本身具有鲜味，而且可以掩盖和减弱苦味以改善食品的风味，与其他物质协同增鲜还可以减少食盐和谷氨酸钠的摄入，同时具有有良好的加工特性、热稳定性以及营养价值。因此，鲜味肽在食品行业中的应用广泛。
技术实现思路
1、本专利技术的目的之一在于提供一种来源于蚝汁的鲜味肽，其鲜味浓郁，增鲜效果好。
2、本专利技术的目的之二在于上述鲜味肽的应用。
3、本专利技术的目的之三在于上述鲜味肽的提取、纯化和鉴定方法。
4、为了实现上述目的，本专利技术是通过以下方案予以实现。
5、本专利技术提供一种来源于蚝汁的鲜味肽，其氨基酸序列如seq id no:1～12所示中的一种。
6、该鲜味肽从蚝汁中提取得到，鲜味浓郁，鲜味强度优于谷氨酸钠(简称msg)或相当，可在食品、食品添加剂或调味品中应用，特别是在调味品中应用；所述调味品包括蚝油、酱
7、本专利技术还提供一种鲜味剂，其包括氨基酸序列如seq id no:1～12所示的鲜味肽中的一种或多种。所述鲜味剂在食品、食品添加剂或调味品中应用。
8、本专利技术所述鲜味肽的提取、纯化和鉴定方法，包括以下步骤：
9、(1)制备浓缩蚝汁：选取新鲜牡蛎肉，用清水冲洗干净后，加水熬煮，得蚝汁；将蚝汁在低温负压条件下蒸煮浓缩，得到原始浓缩蚝汁；
10、(2)溶剂分级提取：将原始浓缩蚝汁冷冻干燥后研磨成粉末，即得冻干蚝汁粉(简称为cosp)；使用不同等级的极性溶剂进行分级提取，得到多组鲜味粗提液；将鲜味粗提液进行冷冻浓缩后得粗提粉，通过感官评价分析得到鲜味最佳的粗提粉进行下一步纯化；
11、(3)正向硅胶层析色谱纯化：对步骤(2)得到鲜味最佳的粗提粉，采用干法上样的方式在正向硅胶层析色谱柱中进行洗脱；收集洗脱得到的组分，进行减压旋转浓缩、冷冻干燥，分别进行感官评价分析，筛选出鲜味最强烈的组分用于下一步纯化；
12、(4)反向液相色谱(rp-hplc)纯化：将步骤(3)得到的鲜味最强烈的组分复溶，用反向液相色谱进行分离纯化，并对收集得到的组分进行减压旋转浓缩、冷冻干燥，然后分别进行感官评价分析，选出鲜味强度最高的组分进行下一步筛选鉴定；
13、(5)筛选鉴定鲜味肽：将步骤(4)选出鲜味强度最高的组分用质谱技术和4d蛋白质组学技术鉴定分析其中肽段的氨基酸序列，再通过算法umami_yyds以及分子对接技术，鉴定筛选得到鲜味肽。
14、作为本专利技术的具体实施方式，在步骤(1)中，清洗干净后的牡蛎肉在95～105℃下加水熬煮30～120min，取出牡蛎肉后得蚝汁；为保证风味要求，在温度为40～50℃、真空值为-97～-95kpa的低温负压条件下将蚝汁蒸煮浓缩，至固形物含量为38～42％，得到原始浓缩蚝汁。
15、作为本专利技术的具体实施方式，在步骤(2)中，所述极性溶剂分别为：石油醚(pe)、乙酸乙酯(ea)、乙醇(e)、80％乙醇水溶液(80e)、50％乙醇水溶液(50e)、20％乙醇水溶液(20e)和水；本专利技术所述乙醇水溶液的百分比为乙醇的体积分数。其中，以80％乙醇水溶液提取的组分鲜味最佳。
16、作为本专利技术的具体实施方式，在步骤(2)中，提取的具体操作为：将cosp按1：10～20料液质量比加入到极性溶剂，于37℃水浴搅拌30min进行提取，得到粗提物，取其上清液；再重复提取2次，即重复上述操作再做2次提取，得到3份上清液，合并上清液，得到鲜味粗提液。
17、作为本专利技术的具体实施方式，在步骤(2)中，鲜味粗提液在25±3℃下冷冻浓缩10h后得粗提粉。
18、作为本专利技术的优选实施方式，在步骤(3)中，以石油醚、乙酸乙酯、无水乙醇、90％乙醇水溶液、70％乙醇水溶液、50％乙醇水溶液、20％乙醇水溶液和超纯水为洗脱液，分别洗脱三个柱体积，洗脱速度为16～18ml/min；正向硅胶层析色谱柱的填料为100～200目正向柱层析硅胶。
19、作为本专利技术的具体实施方式，在步骤(4)中rp-hplc的分离纯化条件为：ymc c18(4.6mm×250mm,5μm)色谱柱；柱温：25℃；流动相a：超纯水，流动相b：甲醇；梯度洗脱程序为：0～5min：5％b；5～30min：5％～95％b；30～35min：95％b；35～40min：5％b；流速为1ml/min；检测波长为254nm，进样量为20μl。
20、作为本专利技术的优选施方式，在步骤(3)和(4)中，减压旋转浓缩是在50～60℃下进行，冷冻干燥是在30℃下冷冻干燥成粉末。
21、作为本专利技术的优选施方式，在步骤(5)中，辅以msg为阳性对照，通过分子对接技术筛选得到鲜味肽。
22、作为本专利技术的具体实施方式，在步骤(5)中，鉴定筛选得到鲜味肽需同时符合以下两个标准：①-10lgp＞15，alc≥90％，且分子量≤1500da；②根据算法umami_yyds(http://tastepeptides-meta.com/umami_yyds)预测，probability大于0.9。
23、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
24、(1)本专利技术从蚝汁中提取及纯化、鉴定得到12种鲜味肽，鲜味强度优于msg或相当；这12种鲜味肽中skggv、ttgk、ttrq、sgtt、lgtt、ttcchl、igtt、ttal、ttpl为新型鲜味肽，且skggv、ttgk、ttrq、sgtt、lgtt、ttcchl、igtt、ttal鲜味均比msg强，是一种理想的食品添加剂和增鲜剂，因此具备良好的市场应用前景。
25、此外，本专利技术的鲜味肽由6个以内的氨基酸组成，分子量≤1500da，可通过工业合成的方法大量获得。
26、(2)本专利技术采用多级筛选鲜味肽的方法，即采用溶剂分级提取、正向硅胶层析色谱纯化、反向液相色谱(rp-hplc)纯化结合感官评价分析提取和纯化鲜味肽，再利用质谱技术、4d蛋白质组学技术以及数理统计、umami_yyds、分子对接技术进行鉴定，有效筛选出鲜味强度高的鲜味肽。
27、其中，本专利技术通过人工感官评价的方法对各个组分的滋味轮廓以及特征风味进行描述，能够更全面也更精准地挖掘出牡蛎的特征鲜味肽；以msg作为阳性对照，能够更精准地筛选和验证鲜味肽。
28、(本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种来源于蚝汁的鲜味肽，其特征在于，氨基酸序列如SEQ ID NO:1～12所示中的一种。
2.一种鲜味剂，其特征在于，包括氨基酸序列如SEQ ID NO:1～12所示的鲜味肽中的一种或多种。
3.权利要求1所述的鲜味肽或权利要求2所述的鲜味剂在食品、食品添加剂或调味品中的应用。
4.权利要求1所述鲜味肽的提取、纯化和鉴定方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述极性溶剂分别为：石油醚、乙酸乙酯、乙醇、80％乙醇水溶液、50％乙醇水溶液、20％乙醇水溶液和水。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，提取的具体操作为：将COSP按1：10～20料液质量比加入到极性溶剂，于37℃水浴搅拌30min进行提取，得到粗提物，取其上清液；再重复提取2次，得到3份上清液，合并上清液，得到鲜味粗提液。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，以石油醚、乙酸乙酯、无水乙醇、90％乙醇水溶液、70％乙醇水溶液、50％乙醇水溶液、20％
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中反向液相色谱的分离纯化条件为：YMC C18色谱柱；柱温：25℃；流动相A：超纯水，流动相B：甲醇；梯度洗脱程序为：0～5min：5％B；5～30min：5％～95％B；30～35min：95％B；35～40min：5％B；流速为1mL/min；检测波长为254nm。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在步骤(5)中，鉴定筛选得到鲜味肽需同时符合以下两个标准：①-10lgP＞15，ALC≥90％，且分子量≤1500Da；②根据算法Umami_YYDS预测，Probability大于0.9。
10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，清洗干净后的牡蛎肉在95～105℃下加水熬煮30～120min，取出牡蛎肉后得蚝汁；然后在温度为40～50℃、真空值为-97～-95kPa的低温负压条件下将蚝汁蒸煮浓缩，至固形物含量为38～42％，得到原始浓缩蚝汁。
...【技术特征摘要】
1.一种来源于蚝汁的鲜味肽，其特征在于，氨基酸序列如seq id no:1～12所示中的一种。
2.一种鲜味剂，其特征在于，包括氨基酸序列如seq id no:1～12所示的鲜味肽中的一种或多种。
3.权利要求1所述的鲜味肽或权利要求2所述的鲜味剂在食品、食品添加剂或调味品中的应用。
4.权利要求1所述鲜味肽的提取、纯化和鉴定方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述极性溶剂分别为：石油醚、乙酸乙酯、乙醇、80％乙醇水溶液、50％乙醇水溶液、20％乙醇水溶液和水。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，提取的具体操作为：将cosp按1：10～20料液质量比加入到极性溶剂，于37℃水浴搅拌30min进行提取，得到粗提物，取其上清液；再重复提取2次，得到3份上清液，合并上清液，得到鲜味粗提液。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，以石油醚、乙酸乙酯、无水乙醇、90％乙醇水溶液、70％乙醇水溶液、50％乙醇水溶液、20％乙醇水溶液...
【专利技术属性】
技术研发人员：郭惠超，迟薇薇，徐婷，杨小双，宋明月，曹庸，扈圆舒，符姜燕，吴嘉怡，石庆安，吴春霞，
申请(专利权)人：阳西美味鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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