一株高产量耐高温巴氏醋杆菌M112及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株高产量耐高温巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）M112，所述巴氏醋杆菌M112的保藏编号为GDMCC NO：62479，保藏日期为2022年05月18日，还公开了上述巴氏醋杆菌M112以及包含所述巴氏醋杆菌M112的微生物制剂在米醋酿造中的应用。本发明专利技术最后还公开了一种米醋的酿造方法。针对食醋酿造工业发展的需求，本发明专利技术从米醋醪液中分离筛选得到一株可适应高温且拥有高转化率的M112菌株，该菌株可高效快速将乙醇转化成醋酸，风味好，且醋酸的含量可以132~135 g/L，乙醇

【技术实现步骤摘要】
一株高产量耐高温巴氏醋杆菌M112及其应用


[0001]本专利技术属于米醋酿造
，具体涉及一株高产量耐高温巴氏醋杆菌M112及其应用。

技术介绍

[0002]我国食醋酿造历史悠久，醋酸菌是食醋酿造过程中醋酸发酵阶段的主要菌种，醋酸菌的发酵性能高低对企业的生产发展有着极大的影响。在乙酸化过程中，醋酸菌的发酵活性会受各种因素的影响，例如乙酸浓度、乙醇浓度、溶解氧和温度等等。现今，我国食醋酿造工业中最常用的醋酸菌菌种为巴氏亚种（沪酿1.01）、浑浊变种（中科AS1.41）等，选育出拥有高产酸、耐高温等特点的醋酸菌菌株对我国的食醋酿造工业发展和醋酿企业生产都具有很重要的意义，但目前尚缺乏更加优越的高产酸、耐高温巴氏醋杆菌。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一株高产量耐高温巴氏醋杆菌M112，该巴氏醋杆菌M112的产酸量高，耐高温。
[0004]本专利技术的目的还在于上述巴氏醋杆菌M112以及包含所述巴氏醋杆菌M112的微生物制剂在米醋酿造中的应用。
[0005]本专利技术的最后一个目的在于提供一种米醋的酿造方法。
[0006]本专利技术的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现：一株高产量耐高温巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）M112，所述巴氏醋杆菌M112的保藏编号为GDMCC NO：62479，保藏日期为2022年05月18日。
[0007]该菌株于2022年5月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地点为广州市先烈中路100号大院59号5楼广东省科学院微生物研究所，保藏登记入册的编号为GDMCC NO.62479 ，保藏日期为2022年5月18日，分类命名为Acetobacter pasteurianus。
[0008]本专利技术所述巴氏醋杆菌M112在37℃最适条件下酿造米醋，产乙酸达40.6g/L，乙醇
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乙酸转化率为97.7%；所述巴氏醋杆菌M112在43℃高温时酿造米醋，产乙酸达18.5g/L，乙醇
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乙酸转化率为45.0%。
[0009]本专利技术还提供了一种微生物制剂，所述微生物制剂包含所述的高产量耐高温巴氏醋杆菌M112。
[0010]本专利技术的上述第二个目的可以通过以下技术方案来实现：上述巴氏醋杆菌M112或上述微生物制剂在米醋酿造中的应用。
[0011]本专利技术的上述第三个目的可以通过以下技术方案来实现：一种米醋的酿造方法，包括以下步骤：（1）制备种子液：从斜面取所述巴氏醋杆菌M112接种于种子培养基中，在35~38℃，160~170转/分钟条件下摇床培养27~29小时，按9~11%v/v的接种量转接入新鲜的种子培养基中进行放大培养，获得种子液；
（2）米醋起始发酵液发酵： 按13~17％v/v的接种量，将步骤（1）中获得种子液接种至发酵罐中，在36~38℃条件下以米酒为原料进行发酵，米酒中乙醇含量为13.5~14％v/v，发酵过程中控制发酵温度为36~38℃，得米醋起始发酵液；（3）米醋分割发酵：将步骤（2）中的米醋起始发酵液在发酵第45~50h取出25~35％体积比的发酵液，补充同体积的新鲜米酒，进行分割发酵，发酵过程中控制发酵温度和通风量，发酵11~13小时后重复步骤（3）进行下一次分割发酵，将分割发酵产品经调配，即制得米醋。
[0012]在上述米醋的酿造方法中：更佳的，步骤（1）中制备种子液时：从斜面取所述巴氏醋杆菌M112接种于种子培养基中，在35~38℃，160~170转/分钟条件下摇床培养28小时，按10%v/v的接种量转接入新鲜的种子培养基中进行放大培养，获得种子液。
[0013]优选的，步骤（1）中种子培养基组成为葡萄糖 20 g/L、酵母膏15 g/L、乙醇3.5％v/v，余量为水。
[0014]更佳的，步骤（2）中米醋起始发酵液发酵时： 按15％v/v的接种量，将步骤（1）中获得种子液接种至发酵罐中，在36~38℃条件下以米酒为原料进行发酵，米酒中乙醇含量为13.5~14％v/v，发酵过程中控制发酵温度为36~38℃，得米醋起始发酵液。
[0015]更佳的，步骤（3）中米醋分割发酵时，将步骤（2）中的米醋起始发酵液在发酵第48h取出30％体积比的发酵液，补充同体积的新鲜米酒，进行分割发酵，发酵过程中控制发酵温度和通风量，发酵12小时后重复步骤（3）进行下一次分割发酵，将分割发酵产品经调配，即制得米醋。
[0016]优选的，步骤（3）中发酵过程控制发酵温度为36~38℃；通风量为 0.07~0.09v/v/min。
[0017]更佳的，步骤（3）中米醋分割发酵时，发酵过程控制发酵温度为：36~38 ℃；通风量：0.08v/v/min。
[0018]优选的，步骤（3）中所述分割发酵产品中醋酸浓度达到132~135 g/L，乙醇
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乙酸转酸率最高达到95%。
[0019]本专利技术具有以下优点：（1）针对食醋酿造工业发展的需求，本专利技术从米醋醪液中分离筛选得到一株可适应高温且拥有高转化率的M112菌株，该菌株可高效快速将乙醇转化成醋酸，风味好，且醋酸的含量可以132~135 g/L，乙醇
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乙酸转酸率最高达到95%。
[0020]（2）本专利技术中的巴氏醋杆菌M112可在30
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40℃具有较稳定的生长和产酸量（乙醇
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乙酸转化率均>90 .6%），最适发酵温度为37℃，37℃达最大转化率（97 .7%，即40 .6g/L乙酸），在43℃高温时OD
600
可达0 .93，产酸可达18.5g/L（最大转化率为45 .0%），沪酿1.01最适发酵温度为34℃，超过36℃时的转化率＜90%，39℃以后的生长和产酸急剧下降，42℃时的转化率仅有0.4%，当温度超过43℃即停止产酸。
附图说明
[0021]图1是实施例1中菌株M112和沪酿1.01在不同温度下的OD
600
；图2是实施例1中菌株M112和沪酿1.01在不同温度下的产酸情况；
图3是实施例1中菌株M112的平板划线图；图4是实施例1中菌株M112的100倍显微镜图。
具体实施方式
[0022]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，以便本领域技术人员可以更好的了解本专利技术，但不因此限制本专利技术，以下采用原料，如无特殊说明，均来源于商业渠道。
实施例
[0023]采用平板分离纯化培养，在葡萄糖碳酸钙分离培养基的平板上，产酸的菌株能够利用底物而生成醋酸，醋酸再与培养基中的CaCO3发生反应从而使CaCO3溶解，所以在产酸的菌株周围会形成一个比较清楚的溶钙圈，由此可以分离出产酸的细菌，然后通过定性试验、分子生物学鉴定等可以鉴定出筛选得到的菌株属于哪种菌种。
[0024]（1）发酵液中菌体富集取醋车间米醋发酵液样品2mL，配制100mL种子培养(葡萄糖10g/L、酵母膏5g/L、MgS本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株高产量耐高温巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）M112，其特征是：所述巴氏醋杆菌M112的保藏编号为GDMCC NO：62479，保藏日期为2022年05月18日。2.根据权利要求1所述的高产量耐高温巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）M112，其特征是：所述巴氏醋杆菌M112在37℃最适条件下酿造米醋，产乙酸达40.6g/L，乙醇
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乙酸转化率为97.7%；所述巴氏醋杆菌M112在43℃高温时酿造米醋，产乙酸达18.5g/L，乙醇
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乙酸转化率为45.0%。3.一种微生物制剂，其特征是：所述微生物制剂包含权利要求1中所述的高产量耐高温巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）M112。4.权利要求1所述巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）M112或权利要求3所述微生物制剂在米醋酿造中的应用。5.一种米醋的酿造方法，其特征是包括以下步骤：（1）制备种子液：从斜面取权利要求1中所述巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）M112接种于种子培养基中，在35~38℃，160~170转/分...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔鹏举，邓健豪，滑欢欢，周华林，梁亮，代晋，劳浩晶，李伟健，陈波，崔海云，
申请(专利权)人：阳西美味鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：