一种蚝油滋味复合鲜味调味品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蚝油滋味复合鲜味调味品，主要由以下质量份配比的原料制成：海鲜风味增强剂

【技术实现步骤摘要】
一种蚝油滋味复合鲜味调味品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种蚝油滋味复合鲜味调味品及其制备方法
。

技术介绍

[0002]鲜味剂，又称“风味增效剂”或增味剂，经历了味精
、
特鲜味精
、
风味型调味品和复合型调味品四代更迭，如今发达地区的消费者已较少使用味精等传统调味品，第四代复合型鲜味剂将成为调味品行业未来发展的趋势
。
随着社会发展大众越趋注重饮食健康理念，消费者的饮食需求向着低盐
、
低油
、
低糖的方向发展
,
多元的健康调味品市场正迎来更大的发展空间和机会
。
[0003]当前我国复合调味品行业还处于发展初期，市场存在较大发展空间
。
根据智研咨询数据，我国酱油
、
味精品类的市场渗透率分别达到了
99
％和
78
％，而蚝油的市场渗透率只有
22
％，我国复合鲜味调味品的发展仍然任重道远
。
[0004]蚝油是由新鲜蚝肉或者蚝豉熬煮和调配而成的传统鲜味调味品，味道鲜美，蚝香浓郁，具备良好风味的同时富含营养，广泛应用于南方菜系，尤其在粤菜的制作过程中使用频率极高
。
根据艾媒数据分析，蚝油作为鲜味调味品正在以高市场渗透率增长率扩张全球的调味品市场，是鲜味调味品的新宠，也是鲜味物质研究新热点，但仍有很大的发展空间
。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种蚝油滋味复合鲜味调味品
。
[0006]本专利技术的目的还在于提供上述蚝油滋味复合鲜味调味品的制备方法
。
[0007]本专利技术的上述第一个目的可以通过以下技术实施例来实现：一种蚝油滋味复合鲜味调味品，主要由以下质量份配比的原料制成：海鲜风味增强剂
30
～
50、
浓缩蚝汁风味增强剂
25
～
35、
裙带菜风味增强剂6～
10、
松茸风味增强剂6～
10、
酵母抽提物3～
5、
食盐2～
4、
果葡糖浆1～
3、
麦芽糊精4～6和黄原胶4～
6。
[0008]更佳地，本专利技术各原料的质量份配比为：海鲜风味增强剂
35、
浓缩蚝汁风味增强剂
30、
裙带菜风味增强剂
8、
松茸风味增强剂
8、
酵母抽提物
4、
食盐
3、
果葡糖浆
2、
麦芽糊精5和黄原胶
5。
[0009]为进一步降低蚝油生产成本和开发风味层次更丰富的蚝油风味鲜味调味品，本专利技术对动物鲜味源
、
植物源和菌菇源进行了筛选，开发了一款蚝油风味的复合鲜味调味品
。
[0010]可选地，本专利技术所述海鲜风味增强剂通过以下方法制备获得：选取中国蛤蜊，洗净切成小块，再经冷冻处理和真空冷冻干燥，然后粉碎，过筛，得到冻干粉末；将中国蛤蜊冻干粉末配置成中国蛤蜊水溶液，加入木瓜蛋白酶溶液进行酶解，灭酶后过滤取上清液，加热浓缩，得到海鲜风味增强剂
。
[0011]可选地，冷冻处理时温度为
‑
20
‑
0℃
，冷冻时间为
24h
‑
48h
，过筛时过
60
目
‑
100
目筛，中国蛤蜊水溶液中中国蛤蜊的质量百分含量为
60
％
‑
80
％，木瓜蛋白酶的加入量占中国
蛤蜊水溶液总质量的3％
‑5％，酶解时温度为
50℃
‑
60℃
，酶解时间为
30min
‑
1h
，浓缩至可溶性固形物质量含量为
10
％
‑
20
％
。
[0012]更佳地，冷冻处理时温度为
‑
20℃
，冷冻时间为
24h
，过筛时过
60
目筛，中国蛤蜊水溶液中中国蛤蜊的质量百分含量为
60
％，木瓜蛋白酶的加入量占中国蛤蜊水溶液总质量的3％，酶解时温度为
50℃
，酶解时间为
1h
，浓缩至可溶性固形物质量含量为
15
％
。
[0013]牡蛎作为传统蚝油的最主要原料，富含牛磺酸，而在酱油的氨基酸组成中是没有牛磺酸的，牛磺酸是蚝油的特有成分，也与蚝香密切相关
。
中国蛤蜊作为常见的贝类，与牡蛎属于近缘关系
。
与牡蛎一样，富含蛋白质
、
多种氨基酸和牛磺酸，具备丰富的特征风味来源物质，其中必需氨基酸的含量和比例接近
FAO
模式，味道鲜美，营养丰富，产量大，价格低廉
。
在经过一系列筛选后，本专利技术优先选择中国蛤蜊作为本专利技术动物源鲜味代替源
。
[0014]可选地，本专利技术所述浓缩蚝汁风味增强剂通过以下方法制备获得：选取新鲜牡蛎洗净后，取出新鲜牡蛎肉，用清水冲洗干净，在
95
‑
105℃
下进行蒸煮，蒸煮时间为
30min
‑
120min
，得蚝汁，为保证风味要求，在温度为
40
‑
50℃、
真空值为负
95
‑
97kPa
的低温负压条件下将蚝汁继续蒸煮浓缩，使其固形物含量为
38
‑
42
％，得浓缩蚝汁风味增强剂
。
[0015]可选地，本专利技术所述裙带菜风味增强剂通过以下方法制得：选取新鲜裙带菜洗净切成小块，再经冷冻处理和真空冷冻干燥，然后粉碎，过筛，得到冻干粉末；将裙带菜冻干粉配置成裙带菜水溶液，加入风味蛋白酶，进行酶解，灭酶后过滤取上清液，加热浓缩，得到裙带菜风味增强剂，冷藏备用
。
[0016]可选地，冷冻处理温度为
‑
20℃
‑
0℃
，冷冻时间为
24
‑
36h
，过筛为
60
目
‑
100
目筛，所述裙带菜水溶液中裙带菜的质量百分含量为
20
％
‑
30
％，风味蛋白酶的加入量为裙带菜水溶液总质量的3％
‑7％，酶解时温度为
45℃
‑
55℃
，酶解时间为
60min
‑
120min
，浓缩至可溶性固形物质量百分含量为
10
％
‑
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种蚝油滋味复合鲜味调味品，其特征是主要由以下质量份配比的原料制成：海鲜风味增强剂
30
～
50、
浓缩蚝汁风味增强剂
25
～
35、
裙带菜风味增强剂6～
10、
松茸风味增强剂6～
10、
酵母抽提物3～
5、
食盐2～
4、
果葡糖浆1～
3、
麦芽糊精4～6和黄原胶4～
6。2.
根据权利要求1所述的蚝油滋味复合鲜味调味品，其特征是各原料的质量份配比为：海鲜风味增强剂
35、
浓缩蚝汁风味增强剂
30、
裙带菜风味增强剂
8、
松茸风味增强剂
8、
酵母抽提物
4、
食盐
3、
果葡糖浆
2、
麦芽糊精5和黄原胶
5。3.
根据权利要求1所述的蚝油滋味复合鲜味调味品，其特征是所述海鲜风味增强剂通过以下方法制备获得：选取中国蛤蜊，洗净切成小块，再经冷冻处理和真空冷冻干燥，然后粉碎，过筛，得到冻干粉末；将中国蛤蜊冻干粉末配置成中国蛤蜊水溶液，加入木瓜蛋白酶溶液进行酶解，灭酶后过滤取上清液，加热浓缩，得到海鲜风味增强剂
。4.
根据权利要求3所述的蚝油滋味复合鲜味调味品，其特征是：冷冻处理时温度为
‑
20
‑
0℃
，冷冻时间为
24h
‑
48h
，过筛时过
60
目
‑
100
目筛，中国蛤蜊水溶液中中国蛤蜊的质量百分含量为
60
％
‑
80
％，木瓜蛋白酶的加入量占中国蛤蜊水溶液总质量的3％
‑5％，酶解时温度为
50℃
‑
60℃
，酶解时间为
30min
‑
1h
，浓缩至可溶性固形物质量含量为
10
％
‑
20
％
。5.
根据权利要求1所述的蚝油滋味复合鲜味调味品，其特征是：所述浓缩蚝汁风味增强剂通过以下方法制备获得：选取新鲜牡蛎洗净后，取出新鲜牡蛎肉，用清水冲洗干净，在
95
‑
105℃
下进行蒸煮，蒸煮时间为
30min
‑
120min
，得蚝汁，为保证风味要求，在温度为
40
‑
50℃、
真空值为负
95
‑
97kPa
的低温负压条件下将蚝汁继续蒸煮浓缩，使其固形物含量为
38
‑
42
％，得浓缩蚝汁风味增强剂
。6.
根据权利要求1所述的蚝油滋味复合鲜味调味品，其特征是所述裙带菜风味增强剂或所述松茸风味增强剂通过以下方法制得：选取新鲜裙带菜或松茸洗净切成小块，再经冷冻处理和真空冷冻干燥，然后粉碎，过筛，得到冻干粉末；将裙带菜冻干粉或松茸冻干粉配置成裙带菜水溶液或松茸水溶液，分别加入风味蛋白酶，进行酶解，灭酶后过滤取上清液，加热浓缩，分别得到裙带菜风味增强剂或松茸风味增强剂，冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：符姜燕，郭惠超，刘占，杨小双，宋明月，曹庸，扈圆舒，徐婷，黄建勇，石庆安，吴春霞，李建雄，
申请(专利权)人：阳西美味鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：