一种鸡精制备方法及其鸡精产品技术

本发明专利技术涉及一种鸡精制备方法，包括如下步骤：备料

【技术实现步骤摘要】
一种鸡精制备方法及其鸡精产品


[0001]本专利技术涉及调味料领域，尤其涉及一种鸡精制备方法及其鸡精产品
。

技术介绍

[0002]鸡精是一种常见的调味品，也被称为鸡味精或鸡粉
。
它通常以鸡肉以及鸡骨为原料，是通过加工和提取鸡肉以及鸡骨中的成分制成的粉状调味品
。
鸡精可以作为调味品，用于烹饪各种菜肴，包括汤
、
炒菜
、
炖肉等
。
它可以提升食材的味道，增加食物的风味层次
。
鸡精通常以粉状或颗粒状的形式存在，易于使用和储存
。
只需在烹饪过程中适量添加，即可为菜肴带来丰富的口感和风味
。
[0003]申请号为
201510102440.2、
名为“一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法及其制得的鸡精原料”的中国专利技术专利申请，公开了一种工艺简单
、
成本低
、
制得产品风味好的利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法，同时还提供由该方法制得的鸡精原料
。
在该方法中，将鸡骨架与鸡脯肉粉碎
、
混合，经过多道工序后制成鸡精，其中关键步骤是需经过美拉德反应
。
[0004]美拉德反应是一种化学反应，通过氨基酸与糖类
(
如葡萄糖或麦芽糖
)
在一定环境条件下的反应，生成美拉德产物，从而增强食物的香味和色泽
。
在鸡精制作中，美拉德反应辅料通常是由氨基酸
(
如赖氨酸
)
和糖类
(
如葡萄糖
)
组成的混合物
。
这些辅料在适当的温度和
pH
条件下与鸡精中的氨基酸和还原性糖反应，产生美拉德反应产物
。
这些产物具有鲜美的香气和深棕色的色泽，为鸡精增添了诱人的风味和外观
。
[0005]然而，美拉德反应辅料的添加在食品制作中具有一定的潜在风险
。
首先，美拉德反应辅料中的氨基酸和糖类在特定条件下进行反应，可能产生一些副产物，如丙烯酰胺
、
丙烯醛等，这些物质在高浓度下被认为具有潜在的致癌作用
。
其次，过度使用美拉德反应辅料可能导致食品中的美拉德反应产物过多，使得产品味道过于浓烈或色泽过深，影响口感和外观的平衡
。
另外，个别人对美拉德反应产物可能存在过敏反应或不适应
。
[0006]因此，需要对鸡精的制备方法进行改进，一方面避免添加美拉德反应辅料，一方面确保鸡精具有良好的风味
。

技术实现思路

[0007]针对现有技术存在的缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是提一种鸡精制备方法及其产品，不添加美拉德反应辅料，而能确保鸡精具有良好的风味
。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术提出一种鸡精制备方法，包括如下步骤：
[0009](1)
备料：将鸡胸肉进行去骨
、
去皮处理，并切成小块或绞碎，加水并搅拌均，得到鸡肉混合液；
[0010](2)
酶解：在所述鸡肉混合液中加入蛋白酶，进行蛋白酶解反应，得到酶解液；
[0011](3)
过滤：将所述酶解液过滤，得到澄清液体；
[0012](4)
脱水：将所述澄清液体加热浓缩，得到鸡精原料；
[0013](5)
调味：在所述鸡精原料中加入食盐以及香辛料，并搅拌均匀，得到粉状鸡精；
[0014](6)
成型：将所述粉状鸡精制成颗粒状鸡精成品，并进行包装；
[0015]其特征在于：在步骤
(5)
调味中，在鸡精原料中还加入火腿精，所述鸡精原料与火腿精的重量比为：鸡精原料：火腿精＝5‑
10:1。
[0016]进一步的，所述火腿精按如下方法制备：将火腿原料进行清洗，并切成小块或绞碎，加水并搅拌匀，再加入脂肪酶进行脂肪酶解反应，过滤后，对过滤后的液体进行加热浓缩，得到所述火腿精
。
[0017]进一步的，将所述脂肪酶解反应过滤后的火腿瘦肉固体粉碎，将粉碎的火腿瘦肉固体加入过滤后的液体并充分搅拌，进行加热浓缩
。
[0018]进一步的，所述火腿原料的瘦肉与肥肉的重量比为：瘦肉：肥肉＝1‑
3:1。
[0019]进一步的，火腿瘦肉固体采用冷冻粉碎
。
[0020]进一步的，步骤
(5)
调味中，所述鸡精原料与辛香料的重量比为：鸡精原料：香辛料＝
70
‑
80:1。
[0021]进一步的，步骤
(1)
备料中，在将鸡胸肉切成小块或绞碎后，使用柠檬汁对鸡胸肉块进行浸泡，然后用清水冲洗干净
。
[0022]进一步的，步骤
(5)
调味中，所述鸡精原料与食盐的重量比为：鸡精原料：食盐＝4‑
5:1。
[0023]同时本专利技术还提供以上鸡精制备方法制得的鸡精产品
。
[0024]采用这样的技术方案后，由于火腿中有机酸
、
酚类物质
、
氮化物等具有特殊而复杂的香味，完全可以比拟美拉德反应生成物所具有的香味，使用历史更悠久
、
技术更稳定的火腿来提供香味，可以有效降低美拉德反应辅料的添加在鸡精制作中具有的潜在风险，使产品具有一定竞争力
。
具体实施方式
[0025]为了使本专利技术的目的
、
技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明
。
[0026]一种鸡精制备方法，包括如下步骤：
[0027](1)
备料：将鸡胸肉进行去骨
、
去皮处理，并切成小块或绞碎，加水并搅拌均，得到鸡肉混合液；
[0028](2)
酶解：在所述鸡肉混合液中加入蛋白酶，进行蛋白酶解反应，得到酶解液；
[0029](3)
过滤：将所述酶解液过滤，得到澄清液体；
[0030](4)
脱水：将所述澄清液体加热浓缩，得到鸡精原料；
[0031](5)
调味：在所述鸡精原料中加入食盐以及香辛料，并加入火腿精，所述鸡精原料与火腿精的重量比为：鸡精原料：火腿精＝5‑
10:1。
搅拌均匀，得到粉状鸡精；
[0032](6)
成型：将所述粉状鸡精制成颗粒状鸡精成品，并进行包装
。
[0033]由于火腿中有机酸
、
酚类物质
、
氮化物等具有特殊而复杂的香味，完全可以比拟美拉德反应生成物所具有的香味，使用历史更悠久
、
技术更稳定的火腿来提供香味，可以有效降低美拉德反应辅料的添加在鸡精制作中具有的潜在风险，使产品本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种鸡精制备方法，包括如下步骤：
(1)
备料：将鸡胸肉进行去骨
、
去皮处理，并切成小块或绞碎，加水并搅拌均，得到鸡肉混合液；
(2)
酶解：在所述鸡肉混合液中加入蛋白酶，进行蛋白酶解反应，得到酶解液；
(3)
过滤：将所述酶解液过滤，得到澄清液体；
(4)
脱水：将所述澄清液体加热浓缩，得到鸡精原料；
(5)
调味：在所述鸡精原料中加入食盐以及香辛料，并搅拌均匀，得到粉状鸡精；
(6)
成型：将所述粉状鸡精制成颗粒状鸡精成品，并进行包装；其特征在于：在步骤
(5)
调味中，在鸡精原料中还加入火腿精，所述鸡精原料与火腿精的重量比为：鸡精原料：火腿精＝5‑
10:1。2.
根据权利要求1所述的鸡精制备方法，其特征在于：所述火腿精按如下方法制备：将火腿原料进行清洗，并切成小块或绞碎，加水并搅拌匀，再加入脂肪酶进行脂肪酶解反应，过滤后，对过滤后的液体进行加热浓缩，得到所述火腿精
。3.
根据权利要求2所述的鸡精制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：王伟平，
申请(专利权)人：浙江荣信生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：