【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种菰米黄酒的生产方法，属于食品制造领域。
技术介绍
1、菰米在我国古代就作为重要的六谷之一，菰米的食用历史可追溯到三千多年前，并作为供帝王食用的六谷之一。中国菰米具有很高的营养学价值和保健功能，富有大量的生物活性物质，如抗性淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维、黄酮、皂甙、花色苷、植物甾醇等，是预防和治疗许多慢性疾病重要的参考食物，具有抗氧化、降血糖预防糖尿病、降血脂改善脂代谢紊乱、降血压预防心血管疾病等多重保健功效，对其合理的开发利用具有较大的社会效益和经济效益。
2、黄酒是一种以稻米、黍米、粟米、小麦和玉米等谷物为原料的低度发酵酒精饮料，是世界上最古老的酒类之一，是我国的国酒。黄酒中含有微生物利用谷物中的营养成分发酵产生的多种醇、醛、酸、酯等挥发性物质以及有机酸、氨基酸、糖等物质，风味口感独特；黄酒中含有多肽、酚类、低聚糖以及γ-氨基丁酸等功能成分，“低度、健康、具有保健作用”是黄酒区别于其他酒类的关键。
3、在日本菰米被列为健康食品，菰米属于全谷物，含有丰富的蛋白质，包括18种必需氨基酸，蛋白质含量为大米的2倍，蛋白质功效比值为2.75，具有调节异常血脂、血糖等功效，可作为糖尿病、肥胖和高血脂患者优质蛋白质食物资源的来源，其营养保健功能已得到国内外广泛的认可和应用。
4、菰米营养价值丰富，随着产量提高，未来会被多元化开发，作为菰米的原产地国家，开发和保护菰米加工产品的技术和知识产权非常迫切和重要。菰米被称为“谷物中的鱼子酱”，菰米的营养保健价值与黄酒的独特风格高度吻合，菰米作为
5、但是因产量问题导致菰米价格较高，菰米的种皮质地不同于大米，作为原料不容易被微生物利用，但其富含花青素等生物活性成分，开发相关技术综合利用菰米具有重要意义。经检索，目前尚未有以菰米作为原料生产黄酒等发酵酒精饮料的相关研究报道。
6、因此，开发菰米黄酒对促进菰米和黄酒行业发展都具有重要意义。箛米的价值在世界范围内被广泛认知，而黄酒也是我国独有的名族瑰宝，菰米黄酒融合了菰米原料和黄酒微生物发酵两者的优点，菰米黄酒作为高端黄酒产品，未来可以出口到世界各国。开发和挖掘箛米更多的可利用度和多元化利用方式具有重要意义。
技术实现思路
1、菰米具有很高的营养价值，与黄酒的独特风格高度吻合，但是由于其原料特点和黄酒加工限制，目前尚未被用于黄酒生产，本专利技术提供一种以菰米为主要原料发酵生产菰米黄酒的生产方法。
2、本专利技术提供一种菰米黄酒的生产方法，包括以下步骤：
3、采用菰米作为全部或部分原料，经破碎处理、高温水浴浸米处理，原料蒸煮后米饭经糖化发酵酿制得到；
4、所述前处理时将菰米原料进行一分为二的轻微破碎或进行粉碎，高温水浴温度为55-65℃，时间为30-60分钟；
5、所述糖化发酵时采用加曲、酶制剂和/或酵母进行处理。
6、本专利技术原料中所述菰米不同于糯米，需先进行破碎前处理，浸米方式不同于糯米工艺，需要将步骤(1)原料在55-65℃高温下进行短时间浸泡30-60min，充分吸水。
7、采用菰米作为部分原料时，将菰米与粳糯米按质量比计以1-7：1-7的比例复配。
8、作为优选的方案，高温水浴温度为60℃。
9、作为优选的方案，所述曲为商业酒曲或者自制曲。
10、作为优选的方案，所述酶制剂为糖化酶、液化酶、风味蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种。
11、作为优选的方案，所述酵母为商业酵母冻干粉、纯种酿酒酵母、酿酒酵母与其它微生物组合物制备的发酵剂或者以麦曲、酒药制备的酒母。
12、进一步的，所述生产方法包括以下步骤：
13、(1)前处理：将菰米破碎处理，轻微破碎至米粒一分为二，或者粉碎处理；
14、(2)浸米：按照菰米黄酒生产配方称取包含菰米的原料一起置于55-65℃的温水中浸泡30-60min，沥干水分；
15、(3)蒸饭：将(2)中沥干水分的菰米原料进行蒸煮40-60min，至米饭蒸熟；
16、(4)晾饭：将(3)米饭采用晾干冷却或者风冷至55-65℃；
17、(5)混合原料：按照生产配方将米饭、水、曲和酵母发酵剂混合均匀后，投入到发酵罐中，物料混合后的温度控制在20℃-30℃；
18、(6)发酵：前发酵温度控制在25℃-32℃，发酵时间为3-5天，每天用无菌压缩空气通气开耙一次，后发酵温度控制在20℃-10℃，发酵时间为15-20天，每两天用无菌压缩空气通气开耙一次；
19、(7)后处理：发酵结束后测定指标满足黄酒国标需求，进行压榨、澄清、过滤、煎酒、灌装和陈酿处理得到菰米黄酒产品。
20、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(5)水为酿造用水，与原料的比例为1：1-1：2。
21、本专利技术的另一个方面，还提供一种采用上述方法生产得到的菰米黄酒产品。
22、本专利技术的另一方面，提供一种菰米黄酒剩余原料的应用，将制备黄酒时过滤后的剩余固体原料进行干燥粉碎处理后应用到功能食品制备中。
23、作为优选的方案，所述功能食品为米饭、稀饭、饼干或面包。本专利技术的有益效果：
24、(1)与传统黄酒比较，本专利技术首次使用菰米作为主要原料经破碎前处理和高温短时间浸米后，进行菰米黄酒酿造，产品酒体风格纯净，香气浓郁，蜂蜜香、花果香突出，口感清爽，无异杂味，理化指标检测符合黄酒国标的规定，发酵后剩余原料中生物活性成分丰富，可进一步加工利用，表明使用菰米作为原料进行高品质黄酒酿造完全可行。
25、(2)作为优选的方案，本专利技术以糯米和菰米搭配发酵制备而成的菰米黄酒具有低度、营养、健康的优点，菰米原料血糖生成指数较低、蛋白质功效比值高、氨基酸组成合理导致菰米黄酒中富含膳食纤维、维生素和矿物质以及植物甾醇、γ-谷维素、γ-氨基丁酸和酚酸、花青素、原花青素和黄酮糖苷等酚类化合物，具有抗氧化活性和抗高血压及免疫调节等保健作用，糯米为制备黄酒的常规原料，富含淀粉，能促进黄酒酒精生成，单独使用菰米制备黄酒虽然保健功效突出，但发酵效果一般，不利于黄酒风味生成，因此，综合营养保健效果和发酵性能，本专利技术优选将糯米与菰米搭配制备具有较好的效果。
26、(3)本专利技术所生产的菰米黄酒，与传统黄酒相比，使用菰米作为原料生产的菰米黄酒不需要添加任何焦糖色，发酵后酒体为琥珀色，而传统黄酒都需要添加焦糖色后颜色才为琥珀色，焦糖色会影响产品的品质。产品中总膳食纤维含量最高达到732mg/100ml(传统黄酒127mg/100ml)、总酚含量、总皂苷含量均明显高于传统黄酒。
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1.一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，所述工艺为：采用菰米作为全部或部分原料，经破碎处理、高温水浴浸米处理，原料蒸煮后米饭经糖化发酵酿制得到；
2.根据权利要求1所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，采用菰米作为部分原料时，将菰米与粳糯米按质量比计以1-7：1-7的比例复配。
3.根据权利要求1所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，高温水浴温度为60℃。
4.根据权利要求1所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，所述曲为商业酒曲或者自制曲。
5.根据权利要求1所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，所述酶制剂为糖化酶、液化酶、风味蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，所述酵母为商业酵母冻干粉、纯种酿酒酵母、酿酒酵母与其它微生物组合物制备的发酵剂或者以麦曲、酒药制备的酒母。
7.根据权利要求1-6任一项所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
8.应用权利要求1-5中任一项所述方法生产得到的菰米黄酒产品。
...【技术特征摘要】
1.一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，所述工艺为：采用菰米作为全部或部分原料，经破碎处理、高温水浴浸米处理，原料蒸煮后米饭经糖化发酵酿制得到；
2.根据权利要求1所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，采用菰米作为部分原料时，将菰米与粳糯米按质量比计以1-7：1-7的比例复配。
3.根据权利要求1所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，高温水浴温度为60℃。
4.根据权利要求1所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，所述曲为商业酒曲或者自制曲。
5.根据权利要求1所述的一种菰米黄酒的生产工艺，其特征在于，所述酶制剂为糖化酶、液化酶、风味蛋白酶、酸性蛋...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵禹宗，邱军，顾明月，方松，庞雪莉，孔凡玉，鲁世军，
申请(专利权)人：中国农业科学院烟草研究所中国烟草总公司青州烟草研究所，
类型：发明
国别省市：
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