迟采霜红葡萄酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了迟采霜红葡萄酒的生产方法，包括葡萄采收、榨汁、发酵、终止发酵、稳定、贮藏陈酿、冷冻、除菌灌装工序，其工艺特点是，葡萄酒生产过程中不外加糖源，酒中糖份全部来自原料葡萄，在酿造过程中适时终止发酵，在陈酿管理中稳定质量，在贮藏过程中不再次发酵影响葡萄酒的风味和品质，葡萄酒中总ＳＯ２含量较低。本发明专利技术的方法所生产的葡萄酒，其酒精含量为１１％（ｖ／ｖ），残糖含量为７０克／Ｌ，酒液呈宝石红色，清亮透明，具有浓郁协调的酒香和果香，酒体丰满纯正，口感圆润细腻，余味悠长，具有高档甜红葡萄酒的典型特点和风格。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及葡萄酒的生产方法，尤其涉及一种甜红葡萄酒的生产方法。
技术介绍
甜红葡萄酒是一种广为消费者喜爱的葡萄酒，其酒体中含有的一定的糖份，结合 其他技术指标，构成了这种葡萄酒的特有风格。现有甜红葡萄酒的生产工艺已较为成熟， 一般包括葡萄原料的分选——除梗破碎——酒精发酵——苹果酸乳酸发酵——贮藏陈 酿——稳定处理——外加糖源——热处理——膜滤灌装——成品。工艺过程中，酒精发酵 是一个完全发酵的环节，它使葡萄原料中的糖份完全发酵，而酒体中的糖份指标是通过灌 装前外加糖源这一环节来达到的。由于糖源是由外加而获得的，所以大大影响了葡萄酒的 口感和风格。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种生产中不需外加糖源，技术指标达到甜红葡萄酒的国 际标准，并且酒体在外观、香气、滋味、典型性方面具有独特风格的甜红葡萄酒的生产方法。本专利技术的葡萄酒的生产方法，包括葡萄采收、榨汁、发酵、终止发酵、稳定、贮藏陈 酿、冷冻、除菌灌装工序，具体包括(1).葡萄采收葡萄成熟期内，每5-7天取样测定葡萄的糖、酸指标，当葡萄含糖 量达到260mg/L以上，总酸含量为5. 2 6. Og/L时采摘；(2).本文档来自技高网...

【技术保护点】
迟采霜红葡萄酒的生产方法，包括葡萄采收、榨汁、发酵、终止发酵、稳定、贮藏陈酿、冷冻、除菌灌装工序，其特征在于：　　（１）．葡萄采收：葡萄成熟期内，每５－７天取样测定葡萄的糖、酸指标，当葡萄含糖量达到２６０ｍｇ／Ｌ以上，总酸含量为５．２～６．０ｇ／Ｌ时采摘；　　（２）．榨汁：将采收的葡萄分选，除梗破碎，泵入发酵罐，同时缓慢均匀添加二氧化硫，添加量为７０－９０ｍｇ／Ｌ；　　（３）．发酵：经步骤（２）的葡萄醪液，在温度１５℃以上加入酵母菌，所述的酵母菌为茂瑞７９６酵母、茂瑞Ｒ２酵母、Ｄ２５４或ＱＡ２３；酵母菌添加量为１５０～２００ｍｇ／Ｌ，控制发酵温度为１５～２０℃，当酒精度达到１１％ｖｏｌ，残糖保...

【技术特征摘要】
迟采霜红葡萄酒的生产方法，包括葡萄采收、榨汁、发酵、终止发酵、稳定、贮藏陈酿、冷冻、除菌灌装工序，其特征在于(1).葡萄采收葡萄成熟期内，每5 7天取样测定葡萄的糖、酸指标，当葡萄含糖量达到260mg/L以上，总酸含量为5.2～6.0g/L时采摘；(2).榨汁将采收的葡萄分选，除梗破碎，泵入发酵罐，同时缓慢均匀添加二氧化硫，添加量为70 90mg/L；(3).发酵经步骤(2)的葡萄醪液，在温度15℃以上加入酵母菌，所述的酵母菌为茂瑞796酵母、茂瑞R2酵母、D254或QA23；酵母菌添加量为150～200mg/L，控制发酵温度为15～20℃，当酒精度达到11％vol，残糖保持在70g/L以上时，进行下一个步骤(4)；(4).终止发酵将步骤(3)的发酵醪液迅速降温至 5 5℃，并添加游离二氧化硫50～80mg/L，终止酒精发酵；分离自流酒，自流酒贮藏温度0 10℃，保持游离SO2 30～60mg/L，并进行惰性气体保护；(5).稳定在步骤(4)的葡萄醪液温度达到0 5℃时，加入澄清剂，澄清稳定处理10～15天，澄清后过滤；(6).贮藏...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱华，杨少海，
申请(专利权)人：内蒙古汉森酒业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]