一种腐乳的发酵制备方法技术

技术编号：40639100 阅读：6 留言：0更新日期：2024-03-13 21:21

本发明专利技术公开了一种腐乳的发酵制备方法，包括如下步骤：(1)将黄豆和/或黑豆制备成豆浆；(2)利用豆浆制备获得豆腐坯；(3)制备腐乳汤料；(4)在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，制备得腐乳腌坯；(5)把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料，于密封环境中进行后发酵至腐乳成熟；步骤(4)中豆腐坯在接种腐乳发酵菌前，先将豆腐坯置于腐乳汤料中浸泡1‑3天，取出沥干后，再接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，制备得腐乳腌坯；腐乳汤料中添加有包含有纯碱和小苏打的预处理料液。经过上述制备方法处理制备得到的腐乳，可以有效抑制腐乳白斑的生成，添加的预处理料液不会对健康产生不利影响；上述操作简便，预处理料液来源广泛，成本低廉。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及发酵食品，特别涉及一种腐乳的发酵制备方法。

技术介绍

1、腐乳的加工方法，一般包括以下步骤：1、将黄豆制备成豆浆；2、利用豆浆制备获得豆腐坯；3、在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，得腐乳腌坯；4、制备腐乳汤料；5、把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料，直至腐乳腌坯被腐乳汤料所浸没；5、于密封环境中室温下进行后发酵直至腐乳成熟。

2、但是在腐乳的发酵制备过程中，腐乳长白斑，这是腐乳生产中存在的“老、大、难”问题。它不仅影响外观，还使人怀疑腐乳是否已长霉变质。腐乳长白斑会导致如下缺点：1、给腐乳生产产业带来巨大的经济损失；2、严重影响了腐乳的外观质量。

3、为了，为了避免上述情况的出现，人们想出了很多消除腐乳白斑的方法，主要为以下几种方法：1、以米-豆曲作为酶源并在盐溶液中加入10ml/l冰醋酸，将腐乳汤料ph调至酸性，但是该方法容易出现产酸。2、控制前发酵工艺，缩短毛霉培养时间，提高前发酵温度，但是该方法会导致腐乳成品色泽过淡、不符合质量要求，且容易造成杂菌污染、乳坯粘手和发黄等不良现象。3、驯化菌种控制毛霉菌株生产毛霉蛋白酶，该方法技术要求高，且会使蛋白酶活力大大降低，导致腐乳成品色泽淡，口感不佳。4、微波处理，生产中不易操作且成本高昂。

技术实现思路

1、本专利技术要解决的技术问题是提供一种腐乳的发酵制备方法，可以消除腐乳白斑，且操作便捷、成本低廉，

2、为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为:

3、一种腐乳的发

4、优选的，所述腐乳汤料中添加有5-20％wt的预处理料液。

5、优选的，所述预处理料液由以下重量百分比的组分组成：纯碱3％-10％，小苏打5％-15％，余量为豆腐水。

6、优选的，所述步骤(3)中豆腐坯在预处理料液中浸泡时间为1-2天。

7、优选的，所述预处理料液中还含有大豆异黄酮。

8、优选的，所述步骤(5)中在进行后发酵时，发酵的相对湿度为90-92％，温度为16-20℃。

9、优选的，所述腐乳汤料中添加有10-15％wt的预处理料液。

10、本专利技术的有益效果是：

11、采用上述技术方案，在腐乳的发酵制备过程中，传统直接将制作好的豆腐坯进行腐乳发酵菌的接种，本专利技术在接种前，先将先将豆腐坯置于腐乳汤料中浸泡处理，特别地，腐乳汤料中添加有包含有纯碱和小苏打的预处理料液；同时，在对腐乳腌坯进行后发酵时，腐乳汤料中同样添加有包含有纯碱和小苏打的预处理料液；经过上述处理制备的腐乳，可以有效抑制白斑，同时添加的包含有纯碱和小苏打的预处理料液也不会对健康产生不利影响；上述操作简便，预处理料液来源广泛，制作成本低廉。

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【技术保护点】

1.一种腐乳的发酵制备方法，包括如下步骤：(1)将黄豆和/或黑豆制备成豆浆；(2)利用豆浆制备获得豆腐坯；(3)制备腐乳汤料；(4)在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，制备得腐乳腌坯；(5)把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料至淹没腐乳腌坯，于密封环境中进行后发酵直至腐乳成熟；其特征在于：所述步骤(4)中豆腐坯在接种腐乳发酵菌前，先将豆腐坯置于腐乳汤料中浸泡1-3天，取出沥干后，再接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，制备得腐乳腌坯；所述腐乳汤料中添加有包含有纯碱和小苏打的预处理料液。

2.根据权利要求1所述的一种腐乳的发酵制备方法，其特征在于：所述腐乳汤料中添加有5-20％wt的预处理料液。

3.根据权利要求1或2中所述的一种腐乳的发酵制备方法，其特征在于：所述预处理料液由以下重量百分比的组分组成：纯碱3％-10％，小苏打5％-15％，余量为豆腐水。

4.根据权利要求1所述的一种腐乳的发酵制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中豆腐坯在预处理料液中浸泡时间为1-2天。

5.根据权利要求3所述的一种腐乳的发酵制备方法，其特征在于：所述预处理料液中还含有大豆异黄酮。

6.根据权利要求1所述的一种腐乳的发酵制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中在进行后发酵时，发酵的相对湿度为90-92％，温度为16-20℃。

7.根据权利要求3所述的一种腐乳的发酵制备方法，其特征在于：所述腐乳汤料中添加有10-15％wt的预处理料液。

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【技术特征摘要】

2.根据权利要求1所述的一种腐乳的发酵制备方法，其特征在于：所述腐乳汤料中添加有5-20％wt的预处理料液。

3.根据权利要求1或2中所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：滕德聪，
申请(专利权)人：云南牟定天台食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：

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