【技术实现步骤摘要】
本申请涉及杂粮食品，更具体地说，它涉及一种高含量杂粮挂面及其制备方法。
技术介绍
1、面食是我国人民喜爱的主要食物之一，挂面是面条的一种，以小麦粉为原料，添加适量水、食用盐或食用碱，经和面、熟化、压延、切条、悬挂、干燥等工序加工而成的，截面为矩形或圆形的，且具有一定长度的干面条制品。挂面是中国重要的传统面制品之一，因其具有保存期长、携带方便、经过简单的烹调即可食用等特点，深受消费者喜爱。
2、随着人们消费观的改变以及食品加工行业的发展，消费者对面条的需求逐渐倾向于功能性和保健性，杂粮因营养丰富且富含功能因子，对于糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病的预防和控制远远优于精加工食物，在小麦粉中加入适量杂粮，不仅可以增加挂面的营养价值，还能带给挂面独特的口感和风味。杂粮挂面作为健康食品的一种重要形式，越来越受到人们的重视。
3、由于杂粮不含面筋蛋白、难以形成面筋网络结构，因此杂粮挂面一般都是在小麦粉中添加适量的杂粮粉制作而成。杂粮挂面中杂粮含量一般在30％左右，无法满足消费者对杂粮的营养需求，为了提高杂粮挂面中的杂粮含量，常用的方法是采用预糊化技术将杂粮原粉进行挤压熟化，来增加面筋的粘合度，但该技术在挤压熟化过程中难免还会损失杂粮的营养成分，进而影响杂粮挂面的营养价值。
4、针对上述中的相关技术，专利技术人发现目前杂粮挂面中杂粮含量较低，且挤压熟化方法易影响杂粮挂面的营养价值，难以达到使用杂粮的初衷。
技术实现思路
1、为了提高杂粮挂面中杂粮的含量
2、第一方面，本申请提供一种高含量杂粮挂面的制备方法，采用如下的技术方案：
3、一种高含量杂粮挂面的制备方法，包括以下步骤：
4、制备杂粮原粉：将玉米须清洗、剪切成长度为6-9mm，在40-45℃下烘干20-24h，制得短切玉米须；
5、将短切玉米须与车前子壳粉、虾壳多肽粉、糯米粉和苦荞粉混合均匀，制得杂粮原粉，短切玉米须、车前子壳粉、虾壳多肽粉、糯米粉和苦荞粉的质量比为0.6-0.8:1.7-2:0.3-0.5:1-1.5:2-3；
6、制备混合面粉：将所述杂粮原粉与小麦粉混合均匀，制得原料粉，加入改良剂，混合均匀，制得混合面粉，杂粮原粉和小麦粉的质量比为7-8:2-3，原料粉和改良剂的质量比为1:0.03-0.15；
7、制备面絮：将混合面粉和水混合，搅拌均匀，制得面絮，水的用量为混合面粉质量的35-45％；
8、醒发：将面絮在28-30℃、80-83％rh的条件下醒发1-1.5h，压延，制成面带，将面带在28-30℃、80-83％rh的条件下醒发1-1.5h；
9、挤压制作面条：将醒发后的面带经真空挤压、干燥，制得高含量杂粮挂面。
10、通过采用上述技术方案，以车前子壳粉、虾壳多肽粉、糯米粉、苦荞粉作为杂粮原粉，而且杂粮原粉在原料粉中的含量达到70-80％，车前子壳粉与水接触后，因车前子壳粉的分子表面含有较多的亲水性羟基，能结合大量的水，从而形成粘性溶液，从而增加面团的粘聚力，进而增强面条的筋性和咀嚼性，降低蒸煮损失率和自然断条率，糯米粉能增加混合面粉中支链淀粉的含量，支链淀粉不溶于热水且具有黏着力，可以增强面条内部的稳定性，从而使面条结构稳定，不易受外力破坏，在煮面的过程中可以控制大分子物质不易溶于面汤中，使得暴露于沸水中的面筋网络减少，蒸煮损失降低，苦荞粉中含有较多淀粉，随着淀粉糊化的进行，形成疏水的网络结构，改善面条的耐拉伸和抗变形效果，虾壳多肽粉与苦荞粉中的淀粉颗粒在加热条件下，通过氢键和静电相互作用，形成凝胶结构，从而改变面条的耐蒸煮性，降低断条率，玉米须在食品方面应用较少，一般都是将其浸提过滤或者提取后，将过滤液或提取液作为原料制成茶饮、果饮、复合饮料等饮品，在其他固体食品中的应用甚为少见；将其添加到杂粮粉中，玉米须中含有的纤维素，具有很强的保水作用，能使水分与杂粮粉结合，使面筋蛋白充分吸水膨胀形成面筋网络，同时淀粉液吸水膨胀包裹在面筋网络中，增加面条的弹性，改善面条硬度，缩短煮制时间，使蒸煮损失下降，而且短切玉米须在面团中形成三维玉米须网，一根玉米须受力将带动整个玉米须网共同受力，使受力分布更加广泛，提高了面条的延展性。
11、而且将面絮醒发后，压延成面带再次醒发，使得面带的水化更加充分，而且面粉混合和压延过程形成的应力得到释放，蛋白质更加舒展，面筋网络形成更加充分，挂面内部由淀粉和蛋白质网络结构所组成的空间结构更加紧密，在蒸煮过程中大量水溶性组分不易溶解到热水中，使得蒸煮损失减少。
12、可选的，所述短切玉米须经过以下预处理：
13、将鱼糜、车前子壳粉、木薯淀粉和去离子水混合均匀，制得共混液，鱼糜、车前子壳粉、木薯淀粉和去离子水的质量比为1:0.08-0.1:0.3-0.5:8-10；
14、将短切玉米须加入到共混液中，浸渍10-20min，过滤、干燥，蒸制5-7min。
15、通过采用上述技术方案，车前子壳粉中含有的还原糖能与动物蛋白发生美拉德反应，而且车前子壳粉中含有的大量多糖分子上的羟基，会以氢键的形式吸附较多的水，从而吸收较多的水分，使得体积膨胀，动物蛋白和车前子壳粉中的阿拉伯木聚糖形成的水凝胶具有良好的包裹作用，而且在木薯淀粉的黏附作用下，从而使短切玉米须表面形成具有一定粘度和强度的凝胶，从而改善短切玉米须的耐拉断力，而且车前子壳粉水合后填充到蛋白的网络结构中，增强网络结构的密度，形成光滑、连续且均匀的结构，另外车前子壳粉本身可形成弱凝胶，具有多孔的三维结构，同时也增强了蛋白的网络结构，从而提高玉米须的抗拉伸性和表面光滑性，进而改变杂粮面条的筋性，降低断条率。
16、可选的，所述虾壳多肽粉的制法如下：
17、将虾壳清洗、干燥、脱脂、去离子水洗涤、冷冻干燥、粉碎过筛，制得虾壳粉，加入复合蛋白酶，在55-60℃下酶解3-4h，灭酶，离心，制得酶解液，复合蛋白酶的加入量为虾壳粉质量的0.25-0.3％；
18、向所述酶解液中加入竹笋膳食纤维，超声均匀，冷冻干燥，粉碎，制得虾壳多肽粉，竹笋膳食纤维的加入量为酶解液质量的0.025-0.05:1。
19、通过采用上述技术方案，虾壳含有丰富的蛋白质、甲壳质和酶等，可提取活性多肽，采用复合蛋白酶进行提取，能增加多肽产率和水解度，生物活性蛋白是一种生物活性物质，具备较好的生物相容性和抗菌性，还有离子交换及持续释放不同离子的能力，当虾壳多肽与淀粉等形成凝胶时，竹笋膳食纤维能均匀分布在凝胶中，促进凝胶的疏水相互作用，改善凝胶的拉断力、溶胀力，进而改善杂粮挂面的耐蒸煮性和抗断条能力。
20、可选的，竹笋膳食纤维在50-60mpa的压力下均质10-15min。
21、通过采用上述技术方案，经过高压均质后，能改善竹笋膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力，本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述短切玉米须经过以下预处理：
3.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述虾壳多肽粉的制法如下：
4.根据权利要求3所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述复合蛋白酶包括质量比为2-3:1的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述苦荞粉经过以下预处理：
6.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述糯米粉经过超声预处理，具体方法为：将糯米粉和去离子水按照1:2-2.5的质量比混合，经130-150W的功率超声8-10min，抽滤、干燥。
7.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述改良剂包括质量比为0.3-0.5:1-1.5:2的黄原胶、绿豆淀粉和谷朊粉。
8.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述真空挤压的真空度为0.06-0
9.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述干燥分六段进行，第一段在温度为28-30℃、相对湿度为80-82%的环境下，干燥30-31min，第二段在温度为31-32℃，相对湿度为85-88%的环境下，干燥59-60min，第三段在温度为33-34℃，相对湿度为78-80%的环境下，干燥75-80min，第四段在温度为35-37℃，相对湿度为75-78%的环境下，干燥227-230min，第五段在温度为33-34℃，相对湿度为65-68%的环境下，干燥125-130min，第六段在温度为28-30℃，相对湿度为58-60%的环境下，干燥55-60min。
10.一种高含量杂粮挂面，其特征在于，由权利要求1-9任一项所示的高含量杂粮挂面的制备方法制成。
...【技术特征摘要】
1.一种高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述短切玉米须经过以下预处理：
3.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述虾壳多肽粉的制法如下：
4.根据权利要求3所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述复合蛋白酶包括质量比为2-3:1的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述苦荞粉经过以下预处理：
6.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述糯米粉经过超声预处理，具体方法为：将糯米粉和去离子水按照1:2-2.5的质量比混合，经130-150w的功率超声8-10min，抽滤、干燥。
7.根据权利要求1所述的高含量杂粮挂面的制备方法，其特征在于：所述改良剂包括质量比为0.3-0.5:1-1.5:2的黄原胶、绿豆...
【专利技术属性】
技术研发人员：于强，于瑷玮，冯克先，刘如翊，宋福荣，姜慧，王青，盛忠华，李晶晶，杨倩倩，
申请(专利权)人：青岛天祥食品集团金喜燕制粉有限公司，
类型：发明
国别省市：
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