【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物，具体而言，涉及一种新菌株，尤其涉及一种对黄酒等黑米酒具有降酸性能的酿酒酵母菌株及其应用。
技术介绍
1、酸是黑米酒酒体的重要组成部分，酸不仅能降低黑米酒的甜度，还能增强黑米酒的浓厚感，而且酸还是黑米酒产香味的前体物质。黑米酒中的酸主要来自原料、酵母曲，也有部分来自发酵过程，大部分是由发酵过程中的生理生化反应产生，如乙醇发酵，苹果乳酸发酵，乙醇的氧化反应等。其中，以乙酸为主的挥发性酸是导致酒有醇厚感的主要物质；以乳酸、琥珀酸、酒石酸等为主的非挥发性酸是使黑米酒具有回味感的主要物质。适量的酸对黑米酒的贮藏和风味起到很好的作用，但酸度过高会影响酒体的平衡，损坏酒的风味，造成酒的酸败。黑米酒由于酿造原料和酿造工艺不同，使得黑米酒中主要有机酸种类和含量有一定的差异。黑米酒发酵过程中的酸败，不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒体质量变差，甚至无法饮用，还常常给生产加工造成困难，有时污染严重，破坏整个正常的生产秩序，只能停产治理。所以，预防和处理黑米酒发酵过程中的酸败显得及其重要。
2、目前常见的降酸方法有物理降酸、化学降酸和生物降酸法。
3、(1)物理方法：常用物理降酸方法包括离子交换树脂、电渗析和低温冷冻降酸法等。如低温冷冻降酸法可利用冷冻设备对果酒进行降温，使酒体中的酒石酸盐结晶沉淀，从而达到降酸目的(王恳.山楂果汁降酸技术的研究.山东农业大学.2012)，主要应用在酒石酸的降酸。edwin等(vera,e.et al.deacidification of clarified pa
4、(2)化学方法：通过添加降酸剂的方法进行降酸，常用降酸剂包括：caco3、k2co3、khco3、na2co3等化学试剂。李霄雪(李霄雪等.化学降酸剂处理对刺葡萄酒香气的影响.中国食品学报,2017,17(11),9.)等为解决刺葡萄酒口感偏酸的问题，在酒精发酵结束后添加khco3和caco3进行降酸处理。李铁柱等采用化学降酸，以caco3、k2co3、khco3、na2co3等化学试剂为降酸剂，根据降酸效果为指标筛选降酸效果最好的降酸剂，结果表明，1gna2co3可以降低大约1.30g/l的总酸，降酸处理后的五味子果汁澄清度、香气和口感较好。引入化学试剂后降酸效果明显，操作简单，但突出的缺点是会对原料成分和色泽产生明显影响，引入的金属离子不仅导致果汁浑浊甚至沉淀，还会影响感官品质，不利于生产果蔬加工产品。
5、(3)生物方法：生物降酸是指微生物以有机酸为碳源，利用并分解有机酸，从而达到降酸目的。何志刚(何志刚等，优良降酸酿酒酵母的分离和鉴定.中国食品学报2013.(5),7.)等从自然发酵的枇杷酒和刺葡萄酒中分离出两株酿酒酵母菌，应用于枇杷酒和葡萄酒发酵，分别使总酸下降了16.60％、11.07％和13.76％、8.59％。赵玉平等(赵玉平等.降解山楂汁中柠檬酸酵母菌的筛选及其降酸特性研究.微生物学报,2004,44(2),5.)分别以柠檬酸和山楂黄酮为唯一碳源，筛选出一株能够降解柠檬酸且不利用山楂黄酮的酵母菌，该菌能有效降解山楂汁中柠檬酸而对山楂黄酮的影响较小，经鉴定属于毕赤酵母属，在山楂汁中接种该菌，20℃培养3d后总酸量从19.60g/l下降到3.52g/l，对果汁中黄酮含量无显著影响。张铎等(张铎等,降柠檬酸菌株的筛选及鉴定.食品与机械,2017,33(5),6.)对柠檬酸厂废水废渣中的微生物进行培养分离纯化保藏，共获得5株菌，发酵5d可降解柠檬酸培养基中70％以上的柠檬酸。
6、目前，尚没有对黄酒具有降酸性能的酿酒酵母菌株的文献报道。
技术实现思路
1、鉴于现有资源及技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种对黄酒等黑米酒具有降酸性能的酿酒酵母菌株，且此菌株在黑米酒发酵过程中不仅具有较强的耐酸能力和降酸能力，而且具有良好发酵性能及对组分无显著影响的优点，可用于优质黑米酒的生产。
2、为了实现上述技术目的，本专利技术人长期致力于酿酒酵母的资源挖掘及研究，从多地的酒曲中分离、鉴定并保存了数十株有降酸性能的酵母菌，通过对酒精与还原糖耐受性等实验研究，筛选并鉴定出一株对黄酒等黑米酒具有降酸性能的酿酒酵母菌株。根据其菌落形态特征、分子生物学实验及基因组测序后，专利技术人最终确定该菌为酵母菌，具体为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，并命名为zjnb-1。该菌株于2023年10月25日保藏于中国湖北省武汉市洪山区武汉大学中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为cctcc no：m20232011。
3、需要说明的是，本专利技术分离得到的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zjnb-1具有如下形态学特征：在固体培养基上的菌落为乳白色，菌落较大，呈圆形，具有一定厚度，中间略有凸起，表面光滑、湿润，质地均匀较黏稠，容易挑起，边缘整齐。显微镜观察，细胞呈圆形或椭圆形。繁殖方式为芽殖。另外，酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zjnb-1可以在乙酸作为唯一碳源的培养基中生存，具有很强的耐酸性。
4、另外，本专利技术的第二个目的在于提供一株酿酒酵母的应用，即上述的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zjnb-1在黄酒酿造及生物降酸中的应用。进一步优选地，所述的黄酒为黑米酒。进一步优选地，所述生物降酸中的酸包括如下的至少一种：乙酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸。
5、最后，本专利技术的第三个目的在于提供一种降低黑米酒酸度的方法，该方法包括向糖化后的去皮黑米料液中接种上述的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zjnb-1并进行发酵的步骤。进一步优选地，所述酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zjnb-1的本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ZJNB-1，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC NO：M 20232011。
2.权利要求1所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ZJNB-1在黄酒酿造及生物降酸中的应用。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述的黄酒为黑米酒。
4.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述生物降酸中的酸包括如下的至少一种：乙酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸。
5.一种降低黑米酒酸度的方法，其特征在于，该方法包括向糖化后的去皮黑米料液中接种权利要求1所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ZJNB-1并进行发酵的步骤。
6.根据权利要求5所述低黑米酒酸度的方法，其特征在于，所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ZJNB-1的接种量为去皮黑米质量的0.08-0.15％。
【技术特征摘要】
1.一株酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zjnb-1，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为cctcc no：m 20232011。
2.权利要求1所述的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)zjnb-1在黄酒酿造及生物降酸中的应用。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述的黄酒为黑米酒。
4.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述生物降酸中...
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