【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种富含膳食纤维的莲藕粉丝及其加工方法。
技术介绍
1、粉丝，多是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝，是常见的食品之一。粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，深受人们喜爱。而目前国内生产的各种粉丝品质单一，缺少营养保健价值，而且口感不好，粉丝弹性差、韧性差。
2、莲藕是睡莲科多年生植物的根茎，在我国有3000多年的种植历史，也是我国面积最大的水生蔬菜，其口感微甜而脆，食用方式多样化，深受消费者喜爱，鲜食是莲藕的主要利用途径。莲藕的药用价值也非常高，是我国传统的滋补型药膳之一，能够消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪及体弱多病者的理想食品。莲藕含有多种营养物质，如淀粉、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、维生素等。而将其加工制成副食品后，会出现味道不鲜，不入味，保质期短，利用率较低等问题。因此，为提升莲藕利用率、延长保质期，希望提供一种富含膳食纤维、营养保健价值高、口感好的莲藕粉丝产品。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种富含膳食纤维、营养保健价值高、口感好的莲藕粉丝产品。
2、为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种富含膳食纤维的莲藕粉丝的加工方法，包括以下步骤：
4、(1)将莲藕淀粉、绿豆淀粉、荞
5、(2)使用ph缓冲液调节ph至5.5～6.0，沸水浴20～30min后，冷却，加入异淀粉酶酶解，得到酶解后的淀粉浆2；
6、(3)对淀粉浆2进行压热处理，得到淀粉浆3，所述淀粉浆3经过老化、固液分离，取淀粉沉淀干燥粉碎得到混合淀粉；
7、(4)向混合淀粉中加入莲藕渣和山药渣，加水调制成粉团；
8、(5)将粉团在真空条件下搅拌漏粉，然后依次熟化定型、冷却老化、干燥即得所述富含膳食纤维的莲藕粉丝。
9、优选的，步骤(1)中所述莲藕淀粉、绿豆淀粉、荞麦粉、山药淀粉和蕉芋淀粉的质量比为3～5:4～8:2～3:2～4:2；所述淀粉浆1中淀粉的质量浓度为20～25％；
10、优选的，步骤(2)中所述ph缓冲液为浓度0.1～0.15mol/l柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液：
11、优选的，步骤(2)中所述异淀粉酶的酶活力为2.5～3.5万u/g，添加量为20～30u/g；所述酶解的条件为52～54℃，酶解40～60min。
12、优选的，步骤(3)中所述压热处理的压力为0.1～0.2mpa，温度为120～130℃，处理时间为60～80min；
13、所述老化为将淀粉浆3置于0～10℃的条件下，处理24～36h；所述干燥粉碎的目数为80～100目。
14、优选的，步骤(4)中所述莲藕渣和山药渣的质量比为1～2:1，粒径为50～150μm，添加量为混合淀粉质量的5～10％。
15、优选的，步骤(4)中所述水的温度为70～90℃。
16、优选的，步骤(5)中所述真空条件为-0.04～-0.09mpa，所述搅拌的转速为100～120rpm。
17、优选的，步骤(5)中所述熟化定型为：将漏出的粉丝在90～95℃的水中熟化定型；
18、所述冷却老化的条件为-6～-8℃冷却8～10小时；
19、所述干燥的条件为：在30～60℃下烘干至含水量为10～15％。
20、本专利技术还提供了一种上述加工方法得到的富含膳食纤维的莲藕粉丝。
21、有益效果：
22、本专利技术提供的一种富含膳食纤维的莲藕粉丝的加工方法，通过选择不同种类的淀粉进行组合配比，改善了单一淀粉产品营养成分简单的问题，并通过异淀粉酶的酶解和压热处理提高淀粉中抗性淀粉含量，保证了产品中的膳食纤维含量，能够满足糖尿病人的需求，作为糖尿病人理想的控糖食品；加入莲藕渣和山药渣提高了产品的风味与保健功效，提升莲藕利用率，将莲藕渣和山药渣控制在较小的粒径范围内，能够使粉丝的口感更佳细腻。本专利技术制备得到的莲藕粉丝表面洁白光滑、粗细均匀、软硬适中、粘度适中、有弹性、有莲藕清香、口感好。
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1.一种富含膳食纤维的莲藕粉丝的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述莲藕淀粉、绿豆淀粉、荞麦粉、山药淀粉和蕉芋淀粉的质量比为3～5:4～8:2～3:2～4:2；所述淀粉浆1中淀粉的质量浓度为20～25％。
3.如权利要求2所述加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述pH缓冲液为浓度0.1～0.15mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液。
4.如权利要求3所述加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述异淀粉酶的酶活力为2.5～3.5万U/g，添加量为20～30U/g；所述酶解的条件为52～54℃，酶解40～60min。
5.如权利要求4所述加工方法，其特征在于，步骤(3)中所述压热处理的压力为0.1～0.2MPa，温度为120～130℃，处理时间为60～80min；所述老化为将淀粉浆3置于0～10℃的条件下，处理24～36h；所述干燥粉碎的目数为80～100目。
6.如权利要求5所述加工方法，其特征在于，步骤(4)中所述莲藕渣和山药渣的质量比为1～2:1，粒径为50～150
7.如权利要求6所述加工方法，其特征在于，步骤(4)中所述水的温度为70～90℃。
8.如权利要求7所述加工方法，其特征在于，步骤(5)中所述真空条件为-0.04～-0.09MPa，所述搅拌的转速为100～120rpm。
9.如权利要求8所述加工方法，其特征在于，步骤(5)中所述熟化定型为：将漏出的粉丝在90～95℃的水中熟化定型；所述冷却老化的条件为-6～-8℃冷却8～10小时；所述干燥的条件为：在30～60℃下烘干至含水量为10～15％。
10.一种由权利要求1～9任一项所述加工方法得到的富含膳食纤维的莲藕粉丝。
...【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的莲藕粉丝的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述莲藕淀粉、绿豆淀粉、荞麦粉、山药淀粉和蕉芋淀粉的质量比为3～5:4～8:2～3:2～4:2；所述淀粉浆1中淀粉的质量浓度为20～25％。
3.如权利要求2所述加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述ph缓冲液为浓度0.1～0.15mol/l柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液。
4.如权利要求3所述加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述异淀粉酶的酶活力为2.5～3.5万u/g，添加量为20～30u/g；所述酶解的条件为52～54℃，酶解40～60min。
5.如权利要求4所述加工方法，其特征在于，步骤(3)中所述压热处理的压力为0.1～0.2mpa，温度为120～130℃，处理时间为60～80min；所述老化为将淀粉浆3置于0～10℃...
【专利技术属性】
技术研发人员：侯温甫，艾有伟，闵婷，易阳，韩娅红，舒畅，胡秀容，
申请(专利权)人：湖北小胡鸭酱卤食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：
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