【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，具体涉及一于种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠及其制备方法。
技术介绍
1、鸭肉作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质肉制品，含有丰富的微量元素、b族维生素以及必需氨基酸等营养物质。中医古籍记载鸭肉具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿功效，作为药膳食疗之佳品，满足当代消费者对健康食物的追求。我国鸭肉生产规模位于世界前列，但由于鸭肉加工性能差和鸭腥味重，导致开发力度不足，产品种类仅限于传统的酱卤制品、干制品以及分割加工制品。
2、莲藕作为一种富含膳食纤维、多糖、酚类等功能性营养物质的水生蔬菜，具有祛瘀清热、生津止呕、止渴、健脾益气和养血生肌等功效。但因其不易贮藏和易褐变等问题，常被加工成莲藕制品如莲藕全粉，以较好保留莲藕的营养物质。
3、乳化香肠因口感良好、独特的风味、食用方便等特点，受到广大消费者的青睐。但因其含有较高的脂肪和胆固醇，同时缺乏膳食纤维、多酚、多糖等功能性物质，增加了人们患慢性病如高血压、心血管疾病等的风险。如果过多减少脂肪和淀粉含量，其口感和风味都将大幅度下降，所以人们迫切的需要一种营养均衡且兼具品质、口感与风味的乳化肠。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠及其制备方法，以改善乳化肠的营养价值，增添膳食纤维、多酚和多糖等功能性营养物质，同时改善其风味和品质。
2、为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：提供一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠，其特征在于，包括以下重量份的组分：鸭肉70-90份，
3、优选的是，所述的一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠中，包括以下重量份的组分：鸭肉80份，猪肥膘20份，莲藕全粉6份，食盐1.5份，复合磷酸盐0.3份，酵母抽提物0.3份，白糖2份，大豆分离蛋白3份，谷阮粉2份，tg酶0.4份，卡拉胶0.5份，可得然胶0.5份，大豆卵磷脂水溶液2份，红曲粉0.3份、十三香粉0.3份、冰水15份。
4、本专利技术还公开了一种上述的莲藕全粉鸭肉复合乳化肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
5、s1、制备莲藕全粉：将新鲜莲藕清洗、去皮、切片，放入电热鼓风干燥箱60-75℃烘干9-12h，粉碎过筛150-200目制成莲藕全粉；
6、s2、原料肉预处理：鸭胸肉去皮、切块、剔除筋膜和结缔组织后清洗干净；
7、s3、脱腥：将s2中得到的原料肉浸泡于β-环状糊精溶液中10min；
8、s4、斩拌：将斩拌机置于碎冰里，控制斩拌温度2-4℃，第一步将由s3中得到的原料肉空斩成碎肉，第二步加入1/3的大豆卵磷脂水溶液、食盐、白糖、复合磷酸盐和酵母抽提物后盐斩，第三步再加入猪肥膘、1/3的大豆卵磷脂水溶液和冰水斩拌，第四步加入莲藕全粉、大豆分离蛋白、红曲粉、tg酶、卡拉胶、可得然胶、谷阮粉、十三香和剩余的1/3大豆卵磷脂水溶液混合斩拌，制得肉糜；
9、s5、灌肠：使用灌肠工具将s4得到的肉糜灌装于聚乙烯肠衣中，并用棉绳封口，制得半成品乳化肠；
10、s6、蒸煮杀菌：将s5得到的半成品乳化肠放入水浴锅进行两段式水浴，加热至60℃-85℃，蒸煮杀菌30min-35min，制得熟化乳化肠；
11、s7、冷却：将由s6制得的熟化乳化肠放入冰水中冷却,捞出置于冰箱4℃冷藏保存，即得成品。
12、优选的是，所述的一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠的制备方法中，s1中烘干温度为65℃，烘干时间为10h，粉碎过筛160目。
13、优选的是，所述的一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠的制备方法中，s4中斩拌温度控制为4℃，第一步斩拌时间为10s，第二步盐斩时间为30s，第三步斩拌时间为30s，第四步混合斩拌时间为45s。
14、优选的是，所述的一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠的制备方法中，s5中加热温度为85℃，蒸煮杀菌时间为35min。
15、本专利技术的有益效果是：
16、1、本专利技术的莲藕全粉鸭肉复合乳化肠以鸭肉和莲藕全粉为原料，改善了乳化肠的品质、口感，赋予乳化肠莲藕清香口味。
17、2、本专利技术的莲藕全粉鸭肉复合乳化肠添加的莲藕全粉富含膳食纤维、多酚、多糖等功能性物质，使乳化肠营养均衡，更有益人体健康。
18、3、本专利技术的莲藕全粉鸭肉复合乳化肠制备方法简单，鸭肉和莲藕全粉中蛋白质与多糖相互作用，显著降低复合乳化肠在加工过程中的总液体流失、水分流失、脂肪流失，提高其乳化稳定性，降低蒸煮损失，提高产品的出品率。
19、本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
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1.一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠，其特征在于，包括以下重量份的组分：鸭肉70-90份，猪肥膘10-30份，莲藕全粉2-8份，食盐1.25-1.75份，复合磷酸盐0.2-0.3份，酵母抽提物0.3-0.5份，白糖1.5-2.5份，大豆分离蛋白2-4份，谷阮粉1-3份，TG酶0.3-0.5份，卡拉胶0.3-0.7份，可得然胶0.3-0.7份，大豆卵磷脂水溶液1.5-2.4份，红曲粉0.2-0.4份，十三香粉0.25-0.35份，冰水重量份15-20份，其中鸭肉和猪肥膘共计100份，卡拉胶和可得然胶共计1份。
2.如权利要求1所述的一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠，其特征在于，包括以下重量份的组分：鸭肉80份，猪肥膘20份，莲藕全粉6份，食盐1.5份，复合磷酸盐0.3份，酵母抽提物0.3份，白糖2份，大豆分离蛋白3份，谷阮粉2份，TG酶0.4份，卡拉胶0.5份，可得然胶0.5份，大豆卵磷脂水溶液2份，红曲粉0.3份、十三香粉0.3份、冰水15份。
3.一种如权利要求1或2所述的一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.如权利要求3
5.如权利要求3所述的一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠的制备方法，其特征在于，S4中斩拌温度控制为4℃，第一步斩拌时间为10s，第二步盐斩时间为30s，第三步斩拌时间为30s，第四步混合斩拌时间为45s。
6.如权利要求3所述的一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠的制备方法，其特征在于，S5中加热温度为85℃，蒸煮杀菌时间为35min。
...【技术特征摘要】
1.一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠，其特征在于，包括以下重量份的组分：鸭肉70-90份，猪肥膘10-30份，莲藕全粉2-8份，食盐1.25-1.75份，复合磷酸盐0.2-0.3份，酵母抽提物0.3-0.5份，白糖1.5-2.5份，大豆分离蛋白2-4份，谷阮粉1-3份，tg酶0.3-0.5份，卡拉胶0.3-0.7份，可得然胶0.3-0.7份，大豆卵磷脂水溶液1.5-2.4份，红曲粉0.2-0.4份，十三香粉0.25-0.35份，冰水重量份15-20份，其中鸭肉和猪肥膘共计100份，卡拉胶和可得然胶共计1份。
2.如权利要求1所述的一种莲藕全粉鸭肉复合乳化肠，其特征在于，包括以下重量份的组分：鸭肉80份，猪肥膘20份，莲藕全粉6份，食盐1.5份，复合磷酸盐0.3份，酵母抽提物0.3份，白糖2份，大豆分离蛋白3份，谷阮...
【专利技术属性】
技术研发人员：舒雄辉，杜涓，张晨曦，舒畅，侯温甫，艾有伟，
申请(专利权)人：湖北小胡鸭酱卤食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：
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