【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，特别涉及一种复配酶制剂及其在改善米饭品质中的应用和方法。
技术介绍
1、水稻是世界60％以上人口赖以生存的粮食来源，米饭蒸煮后的黏连度和硬度是衡量米饭质量的重要指标，颗粒分明的米饭更受市场欢迎。另外，在工业加工中，米饭黏性过大不仅会导致不易分装，而且对机器设备等也会造成一定的磨损。现阶段，通过工业化手段降低米饭黏性、改善米饭品质的方法较少，主要通过添加化学添加剂或酶制剂来改善黏性。相较于化学添加剂，酶制剂更加安全高效，具有更广泛的应用前景。
2、目前，常用改善米饭品质的酶制剂有麦芽糖淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶，如：中国专利技术专利申请号202210433866.6公开了一种复配酶制剂及其在米饭保鲜保软中的应用和方法，所述复配酶制剂由麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按质量比0.1-20:0.1-10:0.1-15:50-200组成，能够延缓米饭老化、保鲜保软，延长米饭保质期限，但是对于改善米饭黏连问题效果不明显，而且添加量过大还会损坏米饭颗粒的完整性；又如：中国专利技术专利申请号200980138404.4公开了一种米饭食品改性用酶制剂，通过使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，可以得到理化性质和口味得到改善的米饭食品和米饭食品用酶制剂，该酶制剂可以提高刚刚制造后的品质，如柔软蓬松感、粘滞感、粒感、松散性等理化性能，抑制米饭食品随时间而发生的品质劣化，但在米饭外观、光泽方面有较大的改善空间。
3、目前，尚无针对性改善米饭黏连程度、提高米饭弹性的专用酶制剂，为此，
技术实现思路
1、为解决以上现有技术的不足，本专利技术提出了一种复配酶制剂及其在改善米饭品质中的应用和方法。
2、本专利技术的技术方案是这样实现的：
3、首先，为了改善米饭黏连程度、提高米饭弹性，本专利技术提出一种复配酶制剂，由如下质量份数的组分构成：麦芽糖淀粉酶0.1-20份，谷氨酰胺转氨酶0.1-15份，脂肪酶0.1-15份。
4、麦芽糖淀粉酶是一种食品级中温淀粉水解酶，能将米饭中的淀粉分子由无序转化为有序状态，从非结晶状态转变成结晶状态，具有一定的抗老化作用，可以延长货架期，但是不利于保证米饭颗粒的完整性。谷氨酰胺转氨酶是以蛋白或肽中的谷氨酰胺残基为供体、以赖氨酸残基为受体的具有催化酰基转移反应的活性酶，其可以作用于多种蛋白质，通过催化蛋白质之间的交联强化面团的网络结构，在米饭蒸煮时添加可以防止淀粉劣化，使得米饭更有嚼头，但是缺少粘性，吞咽感差，而且外观与色泽有待改善。脂肪酶能够催化内源酯类化合物分解、合成和酯交换，形成芳香酯。
5、本专利技术惊喜地发现，将麦芽糖淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶按照质量比为(0.1-20)：(0.1-15)：(0.1-15)复配后在米饭蒸煮时添加，可以显著降低米饭黏连程度、提高米饭弹性，而且所得的米饭无论是色泽、气味，还是颗粒完整性，都特别优良。究其原因可能是：脂肪酶还能显著改善凝胶稳定性，与麦芽糖淀粉酶联合使用在麦芽糖淀粉酶发挥降低米饭黏度作用的同时保护颗粒的完整性，与谷氨酰胺转氨酶联合使用在谷氨酰胺转氨酶发挥防止淀粉劣化、使得米饭更有嚼头作用的同时能减少米饭回生，避免米饭硬化、保护米饭弹性；而且，脂肪酶所形成的芳香酯在米饭蒸煮过程中能够有效提升产品风味，通过促进香气释放和滋味的产生来获得特有的米香味和爽滑口感；麦芽糖淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶互相影响、协同作用，在降低米饭黏连程度、提高米饭弹性的同时，不仅不会对米饭质构和食味品质产生负面影响，还显著提升了米饭的色泽、香味、感官评分，实现了米饭品质的显著提高。
6、优选的，综合考虑经济效益和米饭品质，该复配酶制剂中各个组分的质量份数为：麦芽糖淀粉酶1-10份，谷氨酰胺转氨酶1-5份，脂肪酶1-5份。
7、其次，本专利技术提出了上述复配酶制剂在改善米饭品质中的应用。该复配酶制剂既可以有效降低米饭黏连问题，又能提高米饭弹性，还显著改善米饭的色泽、香味、感官评分等品质。
8、最后，本专利技术还提出一种改善米饭品质的方法：将大米淘洗后，加入复配酶制剂及水进行浸泡，浸泡后进行蒸煮。该复配酶制剂用于改善米饭品质时，操作简单且成本低，经济效益显著。
9、复配酶制剂添加量极少，优选的，复配酶制剂与大米的质量百分比为(0.01-0.1)％。极少量添加就可以获得显著的效果，经济、节能。
10、优选的，水与大米的质量比为(1.2-1.5)：1。
11、优选的，浸泡为室温浸泡15-40min，蒸煮为常压蒸煮15-30min。
12、与现有技术相比，本专利技术提出的复配酶制剂既能明显减少蒸煮后米饭颗粒之间的黏连现象，又可以提高米粒的弹性，最终得到颗粒松散无黏连、饱满且富有弹性的米饭，显著提升了米饭的食用品质；而且，也能减少米饭回生，米饭放置一段时间口感不硬、不渣，有助于米饭保鲜。
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1.一种复配酶制剂，其特征在于：由如下质量份数的组分构成：麦芽糖淀粉酶0.1-20份，谷氨酰胺转氨酶0.1-15份，脂肪酶0.1-15份。
2.根据权利要求1所述的复配酶制剂，其特征在于：麦芽糖淀粉酶1-10份，谷氨酰胺转氨酶1-5份，脂肪酶1-5份。
3.如权利要求1或2所述的复配酶制剂在改善米饭品质中的应用。
4.一种改善米饭品质的方法，其特征在于：将大米淘洗后，加入如权利要求1或2所述的复配酶制剂及水进行浸泡，浸泡后进行蒸煮。
5.根据权利要求4所述的改善米饭品质的方法，其特征在于：所述复配酶制剂与所述大米的质量百分比为(0.01-0.1)％。
6.根据权利要求4所述的改善米饭品质的方法，其特征在于：所述水与所述大米的质量比为(1.2-1.5)：1。
7.根据权利要求4所述的改善米饭品质的方法，其特征在于：所述浸泡为室温浸泡15-40min，所述蒸煮为常压蒸煮15-30min。
【技术特征摘要】
1.一种复配酶制剂，其特征在于：由如下质量份数的组分构成：麦芽糖淀粉酶0.1-20份，谷氨酰胺转氨酶0.1-15份，脂肪酶0.1-15份。
2.根据权利要求1所述的复配酶制剂，其特征在于：麦芽糖淀粉酶1-10份，谷氨酰胺转氨酶1-5份，脂肪酶1-5份。
3.如权利要求1或2所述的复配酶制剂在改善米饭品质中的应用。
4.一种改善米饭品质的方法，其特征在于：将大米淘洗后，加入如权利要求1或2所述的复...
【专利技术属性】
技术研发人员：程永强，李羽葳，唐宁，裴静，李天宝，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：
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