一种核桃酱油制造技术

本发明专利技术一种核桃酱油主要采用下述工艺制备：（１）选用油脂含量２０％左右、蛋白含量４０％左右的核桃粕，与小麦按３∶１的比例混合。（２）用粉碎机将混合料粉碎。（３）用水充分浸润粉碎后的混合料，蒸熟，冷却。（４）接种米曲霉制曲。（５）第一次发酵，在温度３０℃发酵４８小时左右得到成曲。（６）粉碎成曲，加入调配好的食盐水，进行后发酵，发酵温度５５℃，时间１４天左右，得到成熟的酱醅。（７）滤油、澄清、灭菌。（８）灌装，得到成品核桃酱油。本发明专利技术一种核桃酱油的主要特点是既具有酱油的传统风味，又具有核桃蛋白发酵后生成的必需氨基酸，对人体健康非常有利。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酱油生产
，特别是一种核桃酱油的制备方法。
技术介绍
酱油一般分为酿造酱油、配制酱油。酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/ 或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。本专利技术一种核桃酱 油属于酿造酱油。传统的酱油以大豆或脱脂大豆为主要蛋白来源发酵生成氨基酸，本专利技术 以压榨去油后的核桃粕为主要蛋白来源发酵生成氨基酸。核桃是大家公认的高营养食品， 既含有丰富的油酸、亚油酸、亚麻酸，又含有大量蛋白，已有研究发现，在核桃蛋白中含有18 种氨基酸，并且含有人体需要的8种必需氨基酸，尤其是精氨酸和谷氨酸含量较高，因而利 用压榨去油后的核桃粕酿造酱油具有很高的营养价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种既具有传统酱油风味又具有核桃营养价值的调味品。本专利技术的
技术实现思路
为利用液压压榨或螺旋压榨去油后的核桃粕和小麦粉为主要 原料，经过粉碎、浸水、蒸熟、接种米曲霉、发酵、粉碎、加盐、再发酵、滤油、灭菌等步骤生产 出核桃酱油，该产品含有大量人体需要的必需氨基酸，对人体健康非常有利。具体实施例方式本专利技术是通过以下技术方案实现的。(1)选用压榨去油后的核桃粕，与小麦按3 1的比例混合。(2)用粉碎机将混合料粉碎。(3)用水充分浸润粉碎后的混合料，蒸熟，冷却。(4)接种米曲霉制曲。(5)第一次发酵，在温度30°C发酵48小时左右得到成曲。(6)粉碎成曲，加入调配好的食盐水，进行后发酵(稀醪发酵)，发酵温度55°C，时 间14天左右，得到成熟的酱醅。(7)滤油、澄清、灭菌。(8)灌装，得到成品核桃酱油。权利要求一种核桃酱油，其特征在于利用压榨去油后的核桃粕和小麦粉为主要原料，经微生物发酵技术生产出核桃酱油。2.根据权利要求1所述的核桃酱油，其特征在于压榨去油方法可以采用液压压榨方法 或螺旋压榨方法。3.根据权利要求1所述的核桃酱油，其特征在于压榨去油后的核桃粕中核桃蛋白含量 在40 %左右，核桃油含量在20 %左右。4.根据权利要求1所述的核桃酱油，其特征在于既具有酱油的传统风味，又具有核桃 蛋白发酵后生成的必需氨基酸。全文摘要本专利技术一种核桃酱油主要采用下述工艺制备(1)选用油脂含量20％左右、蛋白含量40％左右的核桃粕，与小麦按3∶1的比例混合。(2)用粉碎机将混合料粉碎。(3)用水充分浸润粉碎后的混合料，蒸熟，冷却。(4)接种米曲霉制曲。(5)第一次发酵，在温度30℃发酵48小时左右得到成曲。(6)粉碎成曲，加入调配好的食盐水，进行后发酵，发酵温度55℃，时间14天左右，得到成熟的酱醅。(7)滤油、澄清、灭菌。(8)灌装，得到成品核桃酱油。本专利技术一种核桃酱油的主要特点是既具有酱油的传统风味，又具有核桃蛋白发酵后生成的必需氨基酸，对人体健康非常有利。文档编号A23L1/238GK101874608SQ201010187308公开日2010年11月3日 申请日期2010年5月31日 优先权日2010年5月31日专利技术者王丰俊, 王希群, 王建中, 王德祥 申请人:北京林业大学本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种核桃酱油，其特征在于利用压榨去油后的核桃粕和小麦粉为主要原料，经微生物发酵技术生产出核桃酱油。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王丰俊，王建中，王希群，王德祥，
申请(专利权)人：北京林业大学，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]