肉类替代配方组成比例

本公开提供了肉类替代配方和生产所述肉类替代配方的方法

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉类替代配方
[0001]相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求
2021
年3月5日提交的美国临时申请第
63/157,305
号的优先权，该申请的全部内容通过引用整体并入
。


[0003]本公开总体上涉及肉类替代配方和肉类替代品，以及制备肉类替代配方和肉类替代品的方法
。

技术介绍

[0004]随着世界人口的不断增加，对食物供应的需求不断增加，特别是对蛋白质供应充足的食物的需求也随之增加
。
合适的蛋白质来源，诸如牛
、
鸡
、
猪
、
鱼等，在转化为可用的蛋白质来源之前，需要时间并利用大量饲料来生长和保持健康
。
此外，在这些蛋白质来源的生长期间，这些蛋白质来源因排出大量二氧化碳和甲烷而影响全球大气
。
作为蛋白质来源的肉类的生产和消费也变得越来越不可持续
。
肉类的高价格意味着世界许多地区的肉类供应量有限，甚至在某些地区根本不存在
。
[0005]消费者的健康也是一个问题
。
即使蛋白质来源丰富，肉类可以影响消费者的健康，与总死亡率
、
心血管疾病
、
结直肠癌和2型糖尿病的风险增加相关联
。
[0006]肉类的高价格意味着世界许多地区的肉类供应量有限，甚至在某些地区根本不存在
。
世界上大多数较便宜的蛋白质来源都来自各种豆类
、
谷物和扁豆
。
这些来源通常具有高浓度的蛋白质，但在消化率和抗营养因子的方面也有缺点
。
此外，对于许多人来说，与肉类产品相比，这些更便宜的蛋白质来源不具有非常令人愉快的味道或质地
。
为了增加这些较便宜的蛋白质来源的营养质量和适口性，许多人在这些较便宜的蛋白质来源中添加额外的营养素
(
氨基酸
、
维生素和矿物质
)
和糖
。
[0007]即使这些较便宜的蛋白质来源增加了额外的营养素
(
氨基酸
、
维生素和矿物质
)
和糖，这些产品仍然会导致健康问题，诸如恶心
、
腹泻
、
胃痉挛
、
烦躁
、
疲劳
、
高血压
、
痤疮
、
皱纹
、
关节疼痛和睡眠问题
。
虽然动物源性肉类通常是组织
、
细胞
、
生物分子和无机物种的复杂并多样化的混合物，但先前尝试用类似复杂的混合物
(
例如用整个豆类或真菌菌体组织
)
复制肉
(meat
‑
like)
品质，通常被证明是无效的，相反生产的产品的品质反映了其成分，而不是肉类
。
这种努力不仅面临着适当选择仿肉成分的挑战，而且还面临着省略有损肉类特性的物种的挑战
。
例如，虽然某些蘑菇包含多种红肉风味分子，但这些蘑菇中的微量的内酯
、
脂肪酮
、
重醇
、
游离氨基酸
、
游离糖和游离维生素通常掩盖了其原本浓郁的肉类味道
。
[0008]我们需要一种利用植物蛋白质来源，可持续的，美味的并且不会引起额外的健康问题的肉类替代配方，以满足消费者的满意度
。

技术实现思路

[0009]本文提供了包含牛肌红蛋白和植物基蛋白质的肉类替代配方，其包含牛肌红蛋白
和植物基蛋白质
。
肉类替代配方可以不包括含硫游离氨基酸，该含硫游离氨基酸可以选自由半胱氨酸
、
胱氨酸
、
硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组
。
肉类替代配方还可以不包含游离添加的硫胺素
。
肉类替代配方还可以不包含含量超过
1.5
重量百分比
(wt
％
)
的游离糖
。
血红素蛋白的至少
20
％的血红素部分可以是高铁肌红蛋白或正铁血红素
。
血红素蛋白可具有至少
20
％的纯度
。
至少
95
％的血红素蛋白可以是
holo
形式的
。
血红素蛋白对于分子氧可以具有至少
500
μ
M
的解离常数
(K
d
)。
以干基
(d.b.)
计，血红素蛋白可以是肉类替代配方的
0.2wt
％至
2wt
％
。
血红素蛋白可以占肉类替代配方的约
1wt
％
。
[0010]植物基蛋白质可以分离自或来源于小麦
、
豌豆
、
大豆
、
油菜籽
、
马铃薯
、
鹰嘴豆
、
扁豆
、
鹰嘴豆
、
蚕豆
、
绿豆
、
稻米
、
玉米
、
高粱
、
藜麦
、
蔬菜
、
海藻
、
细菌
、
酵母
、
蘑菇或它们的任何组合
。
植物基蛋白质可包括大豆蛋白
、
稻米蛋白
、
豌豆蛋白
、
油菜籽蛋白或它们的任何组合
。
植物基蛋白质可包含按重量计小于
30
％的脂肪和碳水化合物
。
植物基蛋白质可以占肉类替代配方的约
0.5wt
％至约
40wt
％，或约
0.5wt
％至约
30wt
％
。
[0011]肉类替代配方可包含水胶体
。
水胶体可包括魔芋胶
、
阿拉伯树胶
、
卡拉胶
、
琼脂
、
果胶
、
褐藻胶
、
结冷胶
、
魔芋葡甘聚糖
、
黄原胶
、
改性淀粉
、
甲基纤维素
、
羟丙基甲基纤维素
、
羧甲基纤维素
、
瓜尔胶
、
刺槐豆胶
、
塔拉胶
、
黄蓍胶
、
茄替胶
、
它们的衍生物或它们的任何组合
。
水胶体可包括本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
一种肉类替代配方，其包含牛肌红蛋白和植物基蛋白质，其中所述肉类替代配方不包括选自由半胱氨酸
、
胱氨酸
、
硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组的游离氨基酸
。2.
根据权利要求1所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方进一步地不包括含量超过
1.5
重量百分比
(wt
％
)
的游离糖
。3.
根据权利要求1或权利要求2所述的肉类替代配方，其中血红素蛋白的至少
20
％的血红素部分是高铁肌红蛋白或正铁血红素
。4.
根据权利要求1至3中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白具有至少
20
％的纯度
。5.
根据权利要求1至4中任一项所述的肉类替代配方，其中至少
95
％的所述血红素蛋白是
holo
形式的
。6.
根据权利要求1至5中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白对于分子氧具有至少
500
μ
M
的解离常数
(K
d
)。7.
根据权利要求1至6中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白占所述肉类替代配方的
0.2wt
％至
2wt
％
。8.
根据权利要求1至7中任一项所述的肉类替代配方，其中所述植物基蛋白质分离自或来源于小麦
、
豌豆
、
大豆
、
油菜籽
、
马铃薯
、
鹰嘴豆
、
扁豆
、
鹰嘴豆
、
蚕豆
、
绿豆
、
稻米
、
玉米
、
高粱
、
藜麦
、
蔬菜
、
海藻
、
细菌
、
酵母
、
蘑菇或它们的任何组合
。9.
根据权利要求8所述的肉类替代配方，其中所述植物基蛋白质包括大豆蛋白
、
稻米蛋白
、
豌豆蛋白
、
油菜籽蛋白或它们的任何组合
。10.
根据权利要求1至9中任一项所述的肉类替代配方，其中所述植物基蛋白质包含按重量计小于
30
％的脂肪和碳水化合物
。11.
根据权利要求1至
10
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述植物基蛋白质占所述肉类替代配方的约
0.5wt
％至约
40wt
％
。12.
根据权利要求1至
11
中任一项所述的肉类替代配方，其进一步包含水胶体
。13.
根据权利要求
12
所述的肉类替代配方，其中所述水胶体包括魔芋胶
、
阿拉伯树胶
、
卡拉胶
、
琼脂
、
果胶
、
褐藻胶
、
结冷胶
、
魔芋葡甘聚糖
、
黄原胶
、
改性淀粉
、
甲基纤维素
、
羟丙基甲基纤维素
、
羧甲基纤维素
、
瓜尔胶
、
刺槐豆胶
、
塔拉胶
、
黄蓍胶
、
茄替胶
、
它们的衍生物或它们的任何组合
。14.
根据权利要求
13
所述的肉类替代配方，其中所述水胶体包括魔芋粉
、
甲基纤维素
、
阿拉伯树胶
、
卡拉胶或它们的任何组合
。15.
根据权利要求
12
至
14
中任一项所述的替代配方，其中所述水胶体占所述肉类替代配方的约
1wt
％至约
5wt
％
。16.
根据权利要求1至
15
中任一项所述的肉类替代配方，所述肉类替代配方进一步包含植物基纤维
。17.
根据权利要求
16
所述的肉类替代配方，其中所述植物基纤维包括魔芋粉
、
瓜尔胶
、
黄原胶
、
车前子
、
几丁质
、
菊粉
、
果胶
、
糊精
、
淀粉
、
纤维素
、
半纤维素
、
淀粉
、
木质素
、
柑橘纤维提取物或它们的任何组合
。18.
根据权利要求
17
所述的肉类替代配方，其中所述植物基纤维包括菊粉
、
阿拉伯树
胶
、
柑橘纤维
、
麦芽糖糊精或它们的任何组合
。19.
根据权利要求
16
至
18
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述植物基纤维占所述肉类替代配方的至少
5wt
％
。20.
根据权利要求1至
19
中任一项所述的肉类替代配方，所述肉类替代配方进一步包含脂肪
。21.
根据权利要求
20
所述的肉类替代配方，其中所述脂肪是自植物中分离
。22.
根据权利要求
20
或
21
所述的肉类替代配方，其中所述脂肪选自由藻油
、
真菌油
、
玉米油
、
橄榄油
、
大豆油
、
花生油
、
核桃油
、
杏仁油
、
芝麻油
、
棉籽油
、
菜籽油
、
油菜籽油
、
红花油
、
葵花籽油
、
亚麻籽油
、
棕榈油
、
棕榈仁油
、
椰子油
、
巴巴苏油
、
乳木果油
、
芒果油
、
可可油
、
小麦胚芽油
、
琉璃苣油
、
黑醋栗油
、
沙棘油
、
澳洲坚果油
、
锯棕榈油
、
共轭亚油酸
、
α
亚油酸
、
富含花生四烯酸的油
、
富含二十二碳六烯酸
(DHA)
的油
、
富含二十碳五烯酸
(EPA)
的油
、
棕榈硬脂酸
、
沙棘浆果油
、
澳洲坚果油
、
锯棕榈油
、
米糠油；人造黄油和其他氢化脂肪，以及它们的任何组合组成的组
。23.
根据权利要求
22
所述的肉类替代配方，其中所述脂肪包括葵花籽油
、
椰子油或它们的组合
。24.
根据权利要求
20
至
23
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述脂肪占所述肉类替代配方的约
1wt
％至约
30wt
％
25.
根据权利要求1至
24
中任一项所述的肉类替代配方，所述肉类替代配方进一步包含粘合剂
。26.
根据权利要求
25
所述的肉类替代配方，其中所述粘合剂包含淀粉
、
树胶
、
甲基纤维素
、
卵磷脂或它们的任何组合
。27.
根据权利要求
25
或权利要求
26
所述的肉类替代配方，其中所述粘合剂占所述肉类替代配方的约
0.25wt
％至约
1.5wt
％
。28.
根据权利要求1至
27
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方包含从约
30wt
％至约
60wt
％的水
。29.
根据权利要求1至
28
中任一项所述的肉类替代配方，所述肉类替代配方进一步包含多不饱和脂肪酸
。30.
根据权利要求1至
29
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述替代肉类配方不包含自动物
、
动物组织或动物细胞分离的成分
。31.
根据权利要求1至
30
中任一项所述的肉类替代配方，其中在烹饪之前，所述肉类替代配方具有至少
1000cP
的粘度
。32.
根据权利要求1至
31
中任一项所述的肉类替代配方，其中在烹饪之后，所述肉类替代配方具有通过质地特性分析来确定的至少
8000g
的硬度
。33.
根据权利要求1至
32
中任一项所述的肉类替代配方，其中在烹饪之后，所述肉类替代配方具有至少
0.8cm
的弹力
。34.
根据权利要求1至
33
中任一项所述的肉类替代配方，其中在烹饪之后，所述肉类替代配方具有至少
0.7
％的内聚力
。35.
根据权利要求1至
34
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方是均匀的
。
36.
根据权利要求1至
35
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方包含凝胶
、
糊剂或乳液
。37.
一种肉类替代配方，所述肉类替代配方包含：
(a)
血红素蛋白；
(b)
植物基蛋白质；
(c)
植物基纤维；
(d)
脂肪；和
(e)
水；其中所述肉类替代配方不包括选自由半胱氨酸
、
胱氨酸
、
硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸
。38.
一种肉类替代配方，所述肉类替代配方包含：
(a)
血红素蛋白；
(b)
植物基蛋白质；
(c)
植物基纤维；
(d)
植物基结缔组织类似物；
(e)
脂肪；和
(f)
水；其中所述肉类替代配方不包括选自由半胱氨酸
、
胱氨酸
、
硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸
。39.
一种肉类替代配方，所述肉类替代配方包含：
(a)
血红素蛋白；
(b)
第一植物基蛋白质；
(c)
第二植物基蛋白质，其中所述第一植物基蛋白质和第二植物基蛋白质来自不同的植物；
(d)
植物基结缔组织类似物；
(e)
植物基纤维；
(f)
脂肪；
(g)
粘合剂；和
(h)
水；其中所述肉类替代配方不包括选自由半胱氨酸
、
胱氨酸
、
硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸
。40.
根据权利要求
37
至
39
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方进一步不包括含量超过
1.5wt
％的游离糖
。41.
根据权利要求
37
至
40
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方进一步不包括含量超过
0.2wt
％的游离糖
。42.
根据权利要求
37
至
41
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白是牛肌红蛋白
。43.
根据权利要求
37
至
42
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白占所述肉类替代配方的约
0.2wt
％至约
2wt
％
。
44.
根据权利要求
37
至
43
中任一项所述的肉类替代配方，其中所述第一植物基蛋白质占所述肉类替代配方所述总重量的约
0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：D，
申请(专利权)人：主题食品工厂公司，
类型：发明
国别省市：