基于植物的炸肉排产品制造技术

本发明专利技术涉及一种基于植物的炸肉排产品，所述产品包含基于植物蛋白质的挤出物，该基于植物蛋白质的挤出物包含至少两种不同的植物蛋白质；围绕所述基于植物蛋白质的挤出物的覆有面包屑的涂层；并且其中所述基于植物蛋白质的挤出物包含以基本上相同的方向排列的纤维，并且其中所述基于植物蛋白质的挤出物作为单个挤出厚片或作为两个或更多个挤出厚片的层存在

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于植物的炸肉排产品
[0001]众所周知炸肉排是受大众喜爱的德国嫩肉制品
。
几种配方包括用小牛肉制成的
Wiener
‑
Schnitzel、
用猪肉制成的
Schweine
‑
Schnitzel、
用火鸡肉制成的
Puten
‑
Schnitzel
和用鸡肉制成的
[0002]近年来，消费者强烈倾向于基于肉类的产品的基于植物的形式
。
基于植物的炸肉排确实存在于市面上
。
大部分是用纹理化的植物蛋白质制备的，其涉及将挤出物研磨成小片并用粘合剂胶合在一起
。
通常，目前市售的产品具有与基于肉类的炸肉排显著不同的质地和口感
。
[0003]市场上的产品通常具有长成分列表，包括增稠剂
(
黄原胶
)、
粘合剂
(
甲基纤维素
、
麦芽糖糊精
)
和防腐剂
。
这样的成分不能被消费者很好地感知
。
[0004]显然需要提供具有改善的真实肉质地和短的
、
干净的标签成分列表的基于植物的炸肉排
。

技术实现思路

[0005]本专利技术一般涉及基于植物的炸肉排产品
。
[0006]更具体地，本专利技术涉及包含基于植物蛋白质的挤出物的基于植物的炸肉排产品
。
[0007]更具体地，基于植物的炸肉排产品包含基于植物蛋白质的挤出物，该挤出物包含至少两种不同的植物蛋白质
。
[0008]更具体地，基于植物的炸肉排产品包含基于植物蛋白质的挤出物，该基于植物蛋白质的挤出物包含至少两种不同的植物蛋白质；和围绕该基于植物蛋白质的挤出物的覆有面包屑的涂层
。
[0009]更具体地，基于植物的炸肉排产品包含基于植物蛋白质的挤出物，该基于植物蛋白质的挤出物包含至少两种不同的植物蛋白质；和围绕该基于植物蛋白质的挤出物的覆有面包屑的涂层，其中所述基于植物蛋白质的挤出物包含以基本上相同的方向排列的纤维
。
优选地，大于
50
％的纤维以基本上相同的方向排列
。
优选地，将纤维捆扎成长度大于1毫米且厚度在5微米至
500
微米之间的束
。
优选地，使用衣架型模具，优选地，3维衣架型模具，最优选短的3维衣架型模具获得基于植物蛋白质的挤出物
。
[0010]在一个实施方案中，植物蛋白质挤出物作为单个挤出的厚片存在
。
在一个实施方案中，植物蛋白质挤出物作为两个或更多个挤出的厚片的层存在
。
[0011]优选地，单个挤出的厚片或者两个或更多个挤出的厚片的层具有
5mm
至
20mm
的厚度
。
例如，三个挤出的厚片的层可以具有约
16mm
的厚度，或者两个挤出的厚片的层可以具有约
10mm
的厚度
。
[0012]在一个实施方案中，垂直于纤维方向与平行或沿着纤维方向切割产品所需的标称最大力值的比率大于
1.55
，优选大于
2。
[0013]在一个实施方案中，产品具有大于
2.5
的感官纤维属性评分
。
在一个实施方案中，产品具有小于
1.2
的致密性评分
。
在一个实施方案中，产品具有大于
2.3
的耐嚼性评分
。
[0014]在一个实施方案中，粘结剂存在于两个或更多个挤出的厚片的层之间
。
[0015]在一个实施方案中，至少两种不同的植物蛋白质中的一种是小麦麸质
(gluten)。
在一个实施方案中，至少两种不同的植物蛋白质中的一种是豌豆蛋白质，优选豌豆蛋白质分离物
。
优选地，小麦麸质与豌豆蛋白质的
wt
％比为
30∶70。
在一个实施方案中，至少两种不同的植物是小麦麸质和豌豆蛋白质，优选豌豆蛋白质分离物，或大豆蛋白质，优选大豆蛋白质浓缩物
。
在一个实施方案中，挤出物包含5重量％至
15
重量％的小麦麸质，优选约
12.5
重量％的小麦麸质
。
在一个实施方案中，挤出物包含
19
重量％至
29
重量％
(
优选约
26.5
重量％
)
的豌豆蛋白质
、
优选豌豆蛋白质分离物，或大豆蛋白质
、
优选大豆蛋白质浓缩物
。
在一个实施方案中，挤出物包含
2.0
重量％至
6.0
重量％，优选约
4.0
重量％的
10
重量％醋溶液或其等同物
。
[0016]在一个实施方案中，基于植物蛋白质的挤出物还包含不溶性颗粒，例如碳酸钙
。
在一个实施方案中，挤出物包含
0.5
重量％至
10
重量％或2重量％至
10
重量％的沉淀碳酸钙
。
碳酸钙优选为沉淀碳酸钙
。
[0017]在一个实施方案中，植物蛋白质挤出物还包含调味剂
。
[0018]在一个实施方案中，本专利技术的产品是无添加剂的
。
[0019]在一个实施方案中，本专利技术的产品不含动物产品
。
[0020]本专利技术还涉及一种基于植物的炸肉排产品，其包含基于植物蛋白质的挤出物，该基于植物蛋白质的挤出物包含至少两种不同的植物蛋白质；和围绕该基于植物蛋白质的挤出物的覆有面包屑的涂层
。
优选地，至少两种不同的植物蛋白质中的一种是小麦麸质
。
在一个实施方案中，至少两种不同的植物蛋白质中的一种基于麸质
。
在一个实施方案中，至少两种不同的植物蛋白质中的一种是豌豆蛋白质，优选豌豆蛋白质分离物
。
优选地，小麦麸质与豌豆蛋白质的
wt
％比为
30∶70。
在一个实施方案中，至少两种不同的植物蛋白质是小麦麸质和豌豆蛋白质，优选豌豆蛋白质分离物，或大豆蛋白质，优选大豆蛋白质浓缩物
。
在一个实施方案中，挤出物包含5重量％至
15
重量％的小麦麸质，优选约
12.5
重量％的小麦麸质
。
在一个实施方案中，挤出物包含
10
重量％至
29
重量％
(
优选约
26.5
重量％
)
的豌豆蛋白质
、
优选豌豆蛋白质分离物，或本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
基于植物的炸肉排产品，所述产品包含
a.
基于植物蛋白质的挤出物，所述基于植物蛋白质的挤出物包含至少两种不同的植物蛋白质；
b.
围绕所述基于植物蛋白质的挤出物的覆有面包屑的涂层；其中所述基于植物蛋白质的挤出物包含以基本上相同的方向排列的纤维；并且其中所述基于植物蛋白质的挤出物作为单个挤出厚片或作为两个或更多个挤出厚片的层存在
。2.
根据权利要求1所述的基于植物的炸肉排产品，其中垂直于纤维方向与平行或沿着所述纤维方向切割所述产品所需的标称最大力值的比率大于
1.55
，优选大于
2。3.
根据权利要求1或2所述的基于植物的炸肉排产品，其中所述产品具有小于
1.2
的致密性评分和大于
2.3
的耐嚼性评分
。4.
根据权利要求1至3所述的基于植物蛋白质的炸肉排产品，其中粘结剂存在于两个或更多个挤出厚片的层之间
。5.
根据权利要求1至3所述的基于植物蛋白质的炸肉排产品，其中所述植物蛋白质是小麦麸质和豌豆蛋白质，优选豌豆蛋白质分离物
。6.
根据权利要求1至5所述的基于植物蛋白质的炸肉排产品，其中所述产品包含5重量％至
15
重量％的小麦麸质和
19
重量％至
29
重量％的豌豆蛋白质，优选豌豆蛋白质分离物
。7.
根据权利要求1至5所述的基于植物蛋白质的炸肉排产品，其中所述产品包含5重量％至
15
重量％的小麦麸质和
19
重量％至
29
重量％的大豆蛋白质，例如大豆蛋白质浓缩物或大豆蛋白质分离物
。8.
根据权利要求1至7所述的基于植物蛋白质的炸肉排产品，其中所述基于植物蛋白质的挤出物还包含不溶性颗粒，例如碳酸钙，优选沉淀碳酸钙
。9.
根据权利要求1至8所述的基于植物蛋白质的炸肉排产品，其中所述植物蛋白质挤出物还包含调味剂
。10.
制备基于植物的炸肉排产品的方法，所述方法包括
a.
向挤出机料筒进料包含至少两种不同的蛋白质和水的组合物；
b.
在
130℃
至
190℃
的最大温度下挤出所述组合物；
c.
通过...

【专利技术属性】
技术研发人员：P，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：