具有肉样颜色外观的基于植物的肉样替代产品制造技术

本发明专利技术总体上涉及营养和健康领域

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有肉样颜色外观的基于植物的肉样替代产品
[0001]本专利技术总体上涉及营养和健康领域
。
特别地，本专利技术涉及仿肉食品，例如基于植物的仿肉
。
例如，本专利技术涉及仿肉产品，该仿肉产品包含植物蛋白质
、
粘结剂和至少一种着色剂，其中着色剂的至少一部分分布在生仿肉产品的表面上，使得仿肉的外部和内部的色差
Δ
E
2000
为至少
1.5。
[0002]如今的消费者需要越来越多的仿肉产品作为他们的饮食中基于真肉的产品的取代品
。
这种趋势的原因多种多样，包括生态
、
经济
、
伦理和更加注重健康的考虑
。
[0003]通常，此类仿肉产品是与粘结剂
、
油和脂肪以及各种着色剂和调味剂混合的植物蛋白质挤出物
。
然而，关于产品质量诸如味道
、
质地和整体视觉外观仍存在许多限制
。
如今的趋势是模仿生肉的肉替代产品，这意味着消费者购买这些“生的”产品，并且在厨房中以与相应的生肉产品相同的方式加工
/
烹饪它们
。
因此，消费者期望这些仿肉产品在提到制备过程中这些产品的味道
、
质地和外观以及烹饪过程中的转变时也与生肉具有相同的表现
。
[0004]目前存在若干解决方案，并且例如在
WO2015153666A1
和
WO2017070303A1/>中进行了描述
。
然而，使用如今的可用肉替代产品仍然存在许多限制，并且本领域仍然存在明确且持续的需求来改进此类仿肉产品在烹饪过程之前
、
期间和之后的味道
、
质地以及特别是此类产品的视觉方面的质量
。
解决这些缺点的方式在
WO2021037574A1
中进行了描述，其涉及包含水合质构化植物蛋白质的仿肉产品，该水合质构化植物蛋白质赋予仿肉产品非常有益的肉样质地
。
[0005]经常将基于植物的仿肉产品与基于肉的产品区分开的另一个特征是这些产品的颜色以及在烹饪过程中颜色变化的方式
。
[0006]通常，通过将相应的食用色素添加到基于植物的组合物中在基于植物的仿肉中模仿生肉的淡粉色
。
然而，虽然这种着色的基于植物的仿肉产品
(
诸如基于植物的碎肉夹饼肉饼或香肠
)
的外部例如在煎炸或烧烤期间变成褐色，但是着色的基于植物的碎肉夹饼肉饼或香肠的内部通常保持其淡粉色或淡橘色色调，而基于肉的肉饼或香肠将变成灰褐色
。
[0007]因此，本领域仍然需要可获得的基于植物的仿肉，这些仿肉具有与它们的基于肉的对应物尽可能相似的味道
、
质地
、
颜色方案和烹饪行为
。
[0008]因此，期望向本领域提供基于植物的仿肉，该仿肉的外部颜色在生状态
、
熟状态和烹饪过程期间尽可能类似于相应的基于肉的对应物的颜色
。
[0009]不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分
。
[0010]因此，本专利技术的目的是改进或丰富现有技术，特别是提供基于植物的仿肉，该仿肉在生状态
、
熟状态以及理想地还在烹饪过程期间类似于相应的肉产品的颜色，或者至少提供有用的替代物
。
[0011]专利技术人出乎意料地发现，本专利技术的目的可通过独立权利要求的主题实现
。
从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想
。
[0012]图1示出了在冷冻时用具有不同比例的水
、
源自甜菜根的颜色
、
源自水果和蔬菜的褐色颜色以及麦芽的溶液喷洒的基于植物的碎肉夹饼
。
生碎肉夹饼在顶行中示出，而底行
以及堆叠的横截面1‑4是熟碎肉夹饼
。
[0013]图2示出了在烹饪之前和之后用源自红皮土豆的着色剂的溶液喷洒的基于植物的碎肉夹饼
。
[0014]图3示出了在烹饪之前
(
左侧
)
和之后
(
右侧
)
其中源自红皮土豆的着色剂以
0.35
重量％掺入整个碎肉夹饼中的基于植物的碎肉夹饼
。
[0015]图4示出了由4％脂肪牛肉碎制成的生肉饼
(
左侧
)
和熟肉饼
(
右侧
)。
[0016]图5示出了生仿肉和牛肉碎肉夹饼以及熟仿肉和牛肉碎肉夹饼
。
通过浸泡在着色剂的悬浮液中
(
左侧
)
或通过将着色剂以
0.35
重量％直接掺入碎肉夹饼块内
(
中间
)
将红甜菜着色剂添加到仿肉碎肉夹饼中
。
为了比较，4％脂肪牛肉碎的生肉饼和熟肉饼在右侧示出
。
[0017]图6示出了在生的且未冷冻时用源自甜菜根的颜色的溶液喷洒的基于植物的碎肉夹饼
。
生碎肉夹饼在左侧示出，并且熟碎肉夹饼在右侧示出
。
[0018]因此，本专利技术提供了仿肉产品，该仿肉产品包含至少一种着色剂，其中着色剂分布在仿肉产品中，使得仿肉产品的外部类似于相应的生肉产品并且仿肉产品的内部具有类似于熟的相应的肉产品的颜色
。
仿肉产品的外部然后将在烹饪过程期间改变其颜色以类似于熟肉产品
。
[0019]因此，本专利技术的主题涉及仿肉产品，该仿肉产品包含至少一种着色剂，其中着色剂的至少一部分分布在仿肉产品的表面上，使得仿肉产品的外部对应于
CIELAB(L*a*b*)
颜色空间的
L*a*b*
颜色并且与仿肉产品的内部的颜色相差至少2个单位的
Δ
E
2000
。
[0020]因此，本专利技术涉及仿肉产品，该仿肉产品包含植物蛋白质
、
粘结剂和至少一种着色剂，其中着色剂的至少一部分分布在仿肉产品的表面上，使得仿肉产品的外部对应于
CIELAB(L*a*b*)
颜色空间的颜色并且与仿肉产品的内部的颜色相差至少
1.5
个单位
、
优选地至少
2.0
个单位且甚至更优选地至少
5.0
个单位的
Δ
E
2000
。
[0021]仿肉产品还可包含至少一种食用香料
。
[0022]Δ
E
2000
根据
CEI(
国际照明委员会
(Commission Internationale d本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
仿肉产品，所述仿肉产品包含植物蛋白质
、
粘结剂和至少一种着色剂，其中所述着色剂的至少一部分分布在所述仿肉产品的表面上，使得所述仿肉产品的外部对应于
CIELAB(L*a*b*)
颜色空间的颜色并且与所述仿肉产品的内部的颜色相差至少
1.5
个单位
、
优选地至少
2.0
个单位且甚至更优选地至少
5.0
个单位的
Δ
E
2000
。2.
根据权利要求1所述的仿肉产品，其中所述仿肉产品是碎肉夹饼肉饼
、
球
、
块
、
片
、
香肠和
/
或肉末产品
。3.
根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中冷冻或冷藏所述仿肉产品
。4.
根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中所述仿肉产品用于平底锅煎炸
、
烧烤
、
烤炙
、
烤箱烘烤或空气煎炸，优选地平底锅煎炸
。5.
根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中所述至少一种着色剂是基于甜菜根的着色剂
。6.
根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中所述至少一种着色剂的组合物是红色和
/
或褐色的并且包含源自甜菜
、
胡萝卜
、
白萝卜
、
胭脂树
、
土豆
、
甘薯
、
番茄
、
胡椒
、
焦糖
、
红花
、
紫甘蓝
、
糖蜜
、
麦芽
、
苹果
、
木槿
、
黑或红醋栗
、
蓝莓
、
绿茶
、
红茶
、
咖啡
、
葡萄籽
、
接骨木果
、
蔓越莓
、
石榴
、
黑莓
、
黑或红覆盆子
、
草莓
、
藻类
、
蘑菇
、
真菌
、
姜黄根
、
红辣椒
、
玫瑰
、
金盏花或其组合的着色剂
。7.
...

【专利技术属性】
技术研发人员：C，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：