植物性结缔组织类似物制造技术

本公开提供了植物性结缔组织类似物、包含所述植物性结缔组织类似物的植物性肉代用品以及不依赖于挤出或纤维纺丝的制作所述植物性结缔组织类似物的方法。所公开的结缔组织类似物模拟在肉中发现的天然存在的结缔组织的质地、咀嚼性和口感，并且可以与其他植物性组合物组合以在植物性肉代用品中提供真实的类肉质地和口感。肉质地和口感。肉质地和口感。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】植物性结缔组织类似物
[0001]相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求于2020年12月31日提交的美国临时申请号63/133,055的权益，该美国临时申请的公开内容特此通过援引以其全文并入。


[0003]本公开总体上涉及植物性食物组合物和产品，以及制作和使用所述植物性食物组合物和产品的相关方法。另外，本公开涉及制作可掺入这些植物性食物组合物中的植物性结缔组织类似物的组合物和方法。

技术介绍

[0004]在过去的二十年中，作为动物食品替代品的植物性食品和组合物引起了极大的关注和研究兴趣。最近，市场受到多种因素的推动，诸如出于健康和环境原因，全球对纯素食和素食饮食的兴趣日益浓厚。植物性肉代用品的大多数选择是通过挤压植物材料(诸如大豆、蔬菜或谷物)制作的均质组合物。与动物源性肉代用品相比，植物性肉代用品吃起来不太令人满意，因为它们不能令人信服地再现真正动物肉的质地、口感、咀嚼体验和外观。植物性肉代用品缺乏这些所需的品质，至少部分原因是它们缺乏结缔组织组分，诸如肌束膜。
[0005]需要植物性类肉结缔组织类似物/模拟物，以提供更真实的类肉外观、风味、质地、口感和咀嚼体验。目前可用的结缔组织类似物是使用纺丝蛋白纤维并使用挤出工艺生产的。这些方法很繁琐，难以扩大规模，并且不能重现结缔组织所需的质地。因此，需要开发这些工艺的替代方案和结缔组织类似物。存在对掺入了此类类似物的产品以及制作该类似物和包含该类似物的相关植物性肉代用品的方法的相关需求。

技术实现思路

[0006]在一个方面，本公开涵盖一种制备结缔组织类似物的方法。该方法包括以下步骤：将包含水胶体基料和膳食纤维添加剂的成分组合，以形成基本上均质的混合物；使基本上均质的混合物水合，以形成水合凝胶；以及使凝胶至少部分地脱水，以获得包含非共价交联聚合物网络的至少部分脱水的凝胶，从而形成结缔组织类似物。该方法可以进一步包括将蛋白质、交联剂、调味剂、膳食脂肪或其组合中的至少一者与水胶体基料和膳食纤维添加剂组合。在该方法的一个方面，将至少部分脱水的凝胶再水合。凝胶的再水合可以在将凝胶与下文进一步描述的植物性类肉基料组合以形成肉类似物组合物之前进行，或由于这个原因而进行。
[0007]在制备结缔组织类似物的方法中，可以将水合凝胶浇铸成片材形式、块形式和/或可以将水合凝胶粉碎以形成凝胶颗粒。可以在使凝胶脱水之前或之后将凝胶颗粒粉碎以形成凝胶。粉碎可以包括研磨、碾磨、滚压、切碎、切割、磨粉、破裂、敲打、打磨、锉磨或其任何组合。凝胶颗粒可具有约0.1至约10mm、约0.2mm至约10mm、约0.1mm至约5mm、约0.1mm至约4mm、约0.1mm至约3mm、约0.1mm至约2mm、约0.1mm至约1mm、约0.1mm至约0.5mm、约0.1至约
0.3mm、约0.5至约2mm、约0.75至约2mm、约0.75至约2.5mm、约0.75至约3mm、约1mm至约2mm、约2mm至约3mm、约3mm至约4mm、约4mm至约5mm、约5mm至约6mm、约6mm至约7mm、约7mm至约8mm、约8mm至约9mm、约9mm至约10mm、小于约10mm、小于约9mm、小于约8mm、小于约7mm、小于约6mm、小于约5mm、小于约4mm、小于约3mm、小于约2mm、小于约1.5mm、小于约1mm、小于约0.5mm、约0.25mm、约0.5mm、约0.75mm、约1mm、约1.25mm、约1.5mm、约1.75mm、约2mm、约2.5mm、约3mm、约4mm、约5mm、约6mm、约7mm、约8mm、约9mm或约10mm的平均宽度或平均直径。
[0008]在制备结缔组织类似物的方法的一个方面，使水胶体基料和膳食纤维添加剂的基本上均质的混合物水合可以包括添加水合剂、混合、加热、冷却、凝固或其任何组合。水合剂可以是水、蒸汽、缓冲水、非水性溶剂、胶凝剂或其任何组合。胶凝剂可以包括无机离子、有机离子、交联剂、糖、盐、酸、碱或其任何组合。
[0009]在制备结缔组织类似物的方法的另一个方面，脱水可以包括使水合凝胶经受脱水条件，持续足够的时间，以实现凝胶的约10％直至约100％脱水。脱水可以包括将水合凝胶置于烘箱、干燥机、微波炉、冷冻干燥机、烟熏器、炉子、炉灶、干燥器或其任何组合中。在一个方面，脱水包括使水合凝胶在约40℃至约50℃的温度范围内，以及持续约4小时至约24小时的时间段经受对流干燥。
[0010]本文所述的方法的另一个方面是，它们可以在不含挤出的情况下进行。在该方法的另一个方面，该方法中的基本上均质的混合物基本上不含任何纺丝蛋白纤维。
[0011]在制备结缔组织类似物的方法的另一个方面，水胶体基料可以包括角叉菜胶、角叉菜胶、琼脂、果胶、藻酸盐、结冷胶、葡甘露聚糖、改性淀粉、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、明胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶(tara gum)、黄蓍胶、茄替胶(gum ghatt)、阿拉伯胶、其类似物或衍生物、或其任何组合。
[0012]在该方法的另一个方面，在对至少部分脱水的凝胶进行再水合时获得的结缔组织展现出流变性质，其储能模量(G')大于跨线性粘弹性区域的损耗模量(G”)并且G'和G”随着间隙的减小和/或水含量的减小而增加。在一些方面，在对至少部分脱水的凝胶进行再水合时通过该方法获得的结缔组织展现出类水凝胶的机械性质。在一些方面，在对至少部分脱水的凝胶进行再水合时通过该方法获得的结缔组织具有范围从约50kPa至约500kPa的杨氏模量并且表现出本文概述的类水凝胶的机械性质。
[0013]在制备结缔组织类似物的方法的又一个方面，膳食纤维添加剂可以包括结构化多糖、非结构化多糖、结构非多糖和/或生物聚合物中的一者或多者。一些实例包括但不限于葡甘露聚糖、瓜尔胶、阿拉伯胶、黄原胶、车前草、几丁质、菊粉、果胶、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、柑橘纤维提取物、其类似物或衍生物、或其任何组合。在一些方面，膳食纤维添加剂是水溶性的。在一些方面，膳食纤维添加剂不是水溶性的。
[0014]在制备结缔组织类似物的方法的再一个方面，该成分按重量比包含：10份水胶体基料，诸如但不限于角叉菜胶，以及2份膳食纤维添加剂。2份膳食纤维添加剂可以包含1份第一膳食纤维添加剂和1份第二膳食纤维添加剂，诸如作为非限制性实例，1份葡甘露聚糖和1份阿拉伯胶。
[0015]在制备结缔组织类似物的方法的又一个方面，所述成分可以进一步包含蛋白质。蛋白质可以源自小麦、豌豆、大豆、马铃薯、鹰嘴豆、大米、玉米、豆类、高粱、藜麦、蔬菜、水果、海藻、细菌、酵母、蘑菇、其任何面粉、或其任何组合。
[0016]在制备结缔组织类似物的方法的再一个方面，该成分可以进一步包含交联剂。交联剂可以包括膳食酶、转谷氨酰胺酶、漆酶或其任何组合。
[0017]在制备包含蛋白质的结缔组织类似物的方法的再一个方面，将各成分以1
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20份蛋白质、0.1
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10份水胶体基料(诸如但不限于角叉菜胶)和0.1...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制备结缔组织类似物的方法，所述方法包括以下步骤：a)将包含水胶体基料和膳食纤维添加剂的成分组合，以形成基本上均质的混合物；b)使所述基本上均质的混合物水合，以形成水合凝胶；c)使所述凝胶至少部分地脱水，以获得包含非共价交联聚合物网络的至少部分脱水的凝胶，从而形成所述结缔组织类似物。2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(a)进一步包括将蛋白质、交联剂、调味剂、膳食脂肪或其组合中的至少一者组合。3.根据权利要求1至2中任一项所述的方法，其中所述水胶体基料包括角叉菜胶、K
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角叉菜胶、琼脂、果胶、藻酸盐、结冷胶、葡甘露聚糖、改性淀粉、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、明胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、黄蓍胶、茄替胶、阿拉伯胶、其类似物或衍生物、或其任何组合。4.根据权利要求1至2中任一项所述的方法，其中所述膳食纤维添加剂包括葡甘露聚糖、瓜尔胶、阿拉伯胶、黄原胶、车前草、几丁质、菊粉、果胶、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、柑橘纤维提取物、其类似物或衍生物、或其任何组合。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述成分按重量比包含1
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10份角叉菜胶和0.1
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10份葡甘露聚糖，以及任选的0.1
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10份阿拉伯胶。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述成分进一步包含蛋白质，其中所述蛋白质源自小麦、豌豆、大豆、马铃薯、鹰嘴豆、大米、玉米、豆类、高粱、藜麦、水果、蔬菜、海藻、细菌、酵母、蘑菇、其任何面粉、或其任何组合。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述成分按重量比包含1
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20份蛋白质、0.1
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10份角叉菜胶，以及任选的0.1
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10份阿拉伯胶和任选的0.1
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10份葡甘露聚糖。8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述成分进一步交联剂，其中所述交联剂包括膳食酶、转谷氨酰胺酶、漆酶或其任何组合。9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述基本上均质的混合物基本上不含纺丝蛋白纤维。10.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(b)进一步包括添加水合剂、混合同时加热至均匀一致性、冷却以及凝固形成凝胶的步骤。11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其进一步包括将所述水合凝胶浇铸成片材形式或块形式。12.根据权利要求11所述的方法，其进一步包括将所述水合凝胶粉碎以形成凝胶颗粒。13.根据权利要求11所述的方法，其进一步包括使所述片材或块形式脱水。14.根据权利要求13所述的方法，其进一步包括粉碎脱水后的片材形式或块形式。15.根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其中使所述凝胶脱水包括使所述水合凝胶经受脱水条件，持续足够的时间，以实现所述凝胶的约10％直至约100％脱水。16.根据权利要求15所述的方法，其中使所述凝胶经受脱水条件包括将所述凝胶置于烘箱、干燥机、微波炉、冷冻干燥机、烟熏器、炉子或炉灶、干燥器、空气炸锅或其任何组合中。17.根据权利要求1、15或16中任一项所述的方法，其中使所述水合凝胶脱水包括在约40℃至约50℃的温度范围内对流干燥约4小时至约24小时的时间段。
18.根据权利要求12或14所述的方法，其中所述粉碎包括研磨、碾磨、滚压、切碎、切割、磨粉、破裂、敲打、打磨、锉磨或其任何组合。19.根据权利要求12、14或18中任一项所述的方法，其中所述凝胶颗粒具有约0.1至约10mm、约0.2mm至约10mm、约0.1mm至约5mm、约0.1mm至约4mm、约0.1mm至约3mm、约0.1mm至约2mm、约0.1mm至约1mm、约0.1mm至约0.5mm、约0.1至约0.3mm、约0.5至约2mm、约0.75至约2mm、约0.75至约2.5mm、约0.75至约3mm、约1mm至约2mm、约2mm至约3mm、约3mm至约4mm、约4mm至约5mm、约5mm至约6mm、约6mm至约7mm、约7mm至约8mm、约8mm至约9mm、约9mm至约10mm、小于约10mm、小于约9mm、小于约8mm、小于约7mm、小于约6mm、小于约5mm、小于约4mm、小于约3mm、小于约2mm、小于约1.5mm、小于约1mm、小于约0.5mm、约0.25mm、约0.5mm、约0.75mm、约1mm、约1.25mm、约1.5mm、约1.75mm、约2mm、约2.5mm、约3mm、约4mm、约5mm、约6mm、约7mm、约8mm、约9mm或约10mm的平均宽度或直径。20.根据权利要求1或15至18中任一项所述的方法，其进一步包括将所述至少部分脱水的凝胶再水合至至少约90wt％、或至至少约85wt％、或至至少约80wt％、至至少约75wt％、至至少约70wt％、至至少约65wt％、至至少约60wt％。21.根据权利要求1、10或20中任一项所述的方法，其中所述水合或再水合包括向所述脱水或部分脱水的凝胶中添加水合剂。22.根据权利要求21所述的方法，其中所述水合剂是水、蒸汽、缓冲水、非水性溶剂、胶凝剂或其任何组合。23.根据权利要求22所述的方法，其中所述胶凝剂包括无机离子、有机离子、交联剂、糖、盐、酸、碱或其任何组合。24.根据权利要求1或20至23中任一项所述的方法，其中在对所述至少部分脱水的凝胶进行再水合时，所述结缔组织类似物具有范围从约50kPa至约500kPa的杨氏模量。25.根据权利要求1或20至23中任一项所述的方法，其中在对所述至少部分脱水的凝胶进行再水合时，所述结缔组织类似物展现出类水凝胶的流变性质。26.根据权利要求1或20至23中任一项所述的方法，其中在对所述至少部分脱水的凝胶进行再水合时，所述结缔组织类似物展现出类水凝胶的机械性质。27.根据权利要求1或20至23中任一项所述的方法，其中在对所述至少部分脱水的凝胶进行再水合时，所述结缔组织类似物具有以下中的至少一者：范围从约50kPa至约500kPa的杨氏模量；类水凝胶的机械性质；和类水凝胶的流变性质。28.根据权利要求1至27中任一项所述的方法，其中所述结缔组织类似物是在没有挤出或微挤出步骤的情况下制作的。29.一种肉类似物，其包含根据权利要求1至28中任一项所述的结缔组织类似物，所述结缔组织类似物与附加的植物性成分组合以形成植物性肉产品。30.一种结缔组织类似物组合物，其包含至少部分脱水且粉碎的凝胶，所述至少部分脱水且粉碎的凝胶由通过将包含水胶体基料和膳食纤维添加剂的基本上均质的混合物水合而形成的凝胶获得。31.根据权利要求30所述的结缔组织类似物组合物，其中所述结缔组织类似物具有以下中的至少一者：范围从约50kPa至约500kPa的杨氏压缩模量；类水凝胶的机械性质；和类水凝胶的流变性质。
32.根据权利要求30或31所述的结缔组织类似物组合物，其不含任何动物组织或细胞，并且不含不适合人类或动物食用的成分。33.根据权利要求30至32中任一项所述的结缔组织类似物组合物，其中所述至少部分脱水且粉碎的凝胶包含具有在从约0.5mm至约3.0mm范围内的直径的颗粒。34.根据权利要求30至33中任一项所述的结缔组织类似物组合物，其中所述水胶体基料包括角叉菜胶、琼脂、果胶、藻酸盐、结冷胶、葡甘露聚糖、改性淀粉、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、黄蓍胶、茄替胶、阿拉伯胶、其衍生物或类似物、或其任何组合。35.根据权利要求30至33中任一项所述的结缔组织类似物组合物，其中所述膳食纤维添加剂包括葡甘露聚糖、瓜尔胶、阿拉伯胶、黄原胶、车前草、几丁质、菊粉、果胶、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、柑橘纤维提取物、其衍生物或类似物、或其任何组合。36.根据权利要求30至33中任一项所述的结缔组织类似物组合物，其中所述至少部分脱水且粉碎的凝胶包含角叉菜胶、葡甘露聚糖和阿拉伯胶。37.根据权利要求30至36所述的结缔组织类似物组合物，其按重量比包含1
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10份角叉菜胶、0.1
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10份葡甘露聚糖和任选的0.1
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10份阿拉伯胶。38.根据权利要求30至37中任一项所述的结缔组织类似物组合物，其进一步包含蛋白质、交联剂、调味剂、膳食脂肪或其任何组合。39.根据权利要求38中任一项所述的结缔组织类似物组合物，其中所述蛋白质源自小麦、豌豆、大豆、马铃薯、鹰嘴豆、大米、玉米、豆类、高粱、藜麦、水果、蔬菜、海藻、细菌、酵母、蘑菇、其任何面粉、或其任何组合。40.根据权利要求30至33所述的结缔组织类似物组合物，其包含蛋白质、角叉菜胶，以及任选的阿拉伯胶和任选的葡甘露聚糖。41.根据权利要求40所述的结缔组织类似物组合物，其中所述蛋白质是大豆蛋白、豌豆蛋白或其组合。42.根据权利要求40所述的结缔组织类似物组合物，其包含大米蛋白、k
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角叉菜胶和葡甘露聚糖。43.根据权利要求40所述的结缔组织类似物组合物，其按重量比包含1
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20份蛋白质、0.1
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10份角叉菜胶，以及0.1
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10份阿拉伯胶或0.1
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10份葡甘露聚糖。44.根据权利要求38所述的结缔组织类似物组合物，其中所述交联剂是膳食酶、转谷氨酰胺酶、漆酶或其组合。45.根据权利要求30至44中任一项所述的结缔组织类似物组合物，其中所述至少部分脱水且粉碎的凝胶基本上不含纺丝蛋白纤维。46.根据权利要求30至45中任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：S，
申请(专利权)人：主题食品工厂公司，
类型：发明
国别省市：