一种植物基肉肠的生产方法技术

本发明专利技术提供一种植物基肉肠的生产方法，包括高水分挤压组织蛋白的制备，切丁

【技术实现步骤摘要】
一种植物基肉肠的生产方法


[0001]本专利技术涉及植物蛋白肉肠的加工
，具体涉及一种植物基肉肠的生产方法
。

技术介绍

近年来，植物蛋白肉逐渐成为市场关注的热点
。
相比动物源肉制品，植物蛋白肉制品中的蛋白含量更高，在生产制造过程中对环境的污染更少，而且，植物蛋白肉在减少温室气体排放，减少农业用地和淡水资源保护等方面具有更好的生态意义
。
[0002]目前，市场上的植物蛋白肉制品有植物蛋白肉饼
、
植物蛋白肉丸
、
植物蛋白肉肠
、
植物蛋白鸡块等，这些产品深受西餐店和快餐店的欢迎
。
但该类植物蛋白肉制品普遍以干法挤压或低水分挤压的植物组织蛋白为主要原料，蛋白结构较单一，形成的蛋白凝胶强度低
、
稳定性差，导致产品质构特性差，尤其表现为弹性不足
、
咀嚼性差
、
产品质地松散
。

技术实现思路

[0003]为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种植物基肉肠的生产方法，以豌豆蛋白
、
小麦蛋白为主要原料，添加海藻糖后先进行高水分挤压，制备蛋白凝胶强度高
、
稳定性好
、
质构特性佳（弹性足
、
咀嚼性好
、
产品质地致密）的高水分组织蛋白，然后再将高水分组织蛋白切丁和拆丝，一起添加到植物基肉肠的生产过程中，增加肉肠中肉粒和肉丝的仿真度和口感，提高植物基肉肠的质构特性，利用本方法制备的植物基肉肠具有肉质紧实，软硬适中，肉粒感明显，口味鲜香的特点
。
本专利技术所采用的技术方案如下：一种植物基肉肠的生产方法，由以下重量份的组分组成：
10
‑
20
份高水分豌豆组织蛋白块
、15
‑
25
份高水分豌豆组织蛋白丝
、15
‑
30
份椰子油
、5
‑
10
份豌豆蛋白粉
、5
‑
10
份磷酸酯双淀粉
、2
‑8份面包糠
、1
‑5份白砂糖
、0.5
‑3份食用盐
、0.2
‑3份
I+G、0.5
‑2份咸味粉末香精
、0.5
‑2份咸味液体香精
、0.2
‑2份黑胡椒粉
、0.2
‑2份五香粉
、0.1
‑2份肉桂粉和
25
‑
35
份冰水
。
[0004]一种植物基肉肠的生产方法，包括如下步骤：
S1、
制备高水分豌豆组织蛋白：将豌豆蛋白
、
小麦蛋白和海藻糖按照
6:3:1
的比例配料，搅拌均匀；双螺杆高水分挤压机参数设定：在双螺杆高水分挤压机的
PLC
界面上设定参数为：螺杆转速为
600r/min
，给料速度
5Kg/h
，加水量为
6Kg/h
，7个挤压区域温度分别为
60℃、70℃、110℃、140℃、160℃、150℃
和
120℃
；3段冷却区温度分别为
80℃、60℃、40℃
；按照上述条件开机，预热1小时后开始投料并进行挤压，即得到高水分豌豆组织蛋白，用刀具将挤出的高水分豌豆组织蛋白横切成长为
10cm
的长条块状后备用；
S2、
切丁：用切丁机将长条块状的高水分组织蛋白切成长宽为
3cm
×
3cm
左右的块状物，得到高水分豌豆组织蛋白块；
S3、
拆丝：用拆丝机将长条块状的高水分组织蛋白拆成长度为
10cm
左右的细长丝状蛋白，得到高水分豌豆组织蛋白丝；
S4、
斩拌：先将高水分豌豆组织蛋白块投入到斩拌机内，加入冰水总量的
25%
，在
3000r/min
下斩拌
5min
，将组织蛋白斩成
5mm
以下的肉丁状物；再加入高水分豌豆组织蛋白丝，在
3000r/min
下继续斩拌
5min
；
S5、
打浆：在打浆机内加入豌豆蛋白粉和磷酸酯双淀粉，加入剩余的冰水，在
1500r/min
条件下低温打浆
5min
，让豌豆蛋白和淀粉充分吸水，再加入椰子油，继续在
1500r/min
下低温打浆
5min
，让椰子油与蛋白浆混合均匀；
S6、
真空拌料：将上述打浆液泵入拌料机内，添加组织蛋白肉丁状物和其他所有原料，在
600r/min
的低速下搅拌
1min
，然后密封拌料机并抽真空，在真空度为
400mmHg
条件下，继续搅拌8‑
15min
，将所有物料混合均匀；
S7、
灌肠：将拌料后的浆料用料斗移入灌肠机内，按照
120g/
根的标准灌肠，灌装后在肠的两端打卡封口，将封口后的肉肠均匀的挂在小车挂架上；
S8、
蒸煮：将小车移入蒸柜，在
85℃
下蒸煮
40
分钟；
S9、
冷却：蒸煮结束后，将小车推入洁净的冷却区自然冷却至植物蛋白肠中心温度
20℃
以下；
S10、
速冻：将冷却后的植物蛋白肠在
‑
35℃
条件下速冻
30
分钟，至肠中心温度达到
‑
18℃
；
S11、
包装：用食品级真空包装袋将速冻后的植物蛋白肠进一步包装成每袋
600g
的大包装，检验合格后装箱，即为植物蛋白肉肠产品
。
[0005]进一步，
S1
中挤出的高水分豌豆组织蛋白的宽度和厚度为双螺杆高水分挤压机挤出口实际尺寸：宽
8cm
，厚
0.8cm。
[0006]进一步，
S5
中的低温指温度在
10℃
以下
。
[0007]进一步，
S7
中肠衣选用植物蛋白肠衣
。
[0008]进一步，上述重量份数1份等于
1Kg。
[0009]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术以豌豆蛋白
、
小麦蛋白为主要原料，添加海藻糖后先进行高水分挤压，制备蛋白凝胶强度高
、
稳定性好
、
质构特性佳（弹性足
、
咀嚼性好
、
产品质地致密）的高水分组织蛋白，然后再将高水分组织本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种植物基肉肠，其特征在于，由以下重量份的组分组成：
10
‑
20
份高水分豌豆组织蛋白块
、15
‑
25
份高水分豌豆组织蛋白丝
、15
‑
30
份椰子油
、5
‑
10
份豌豆蛋白粉
、5
‑
10
份磷酸酯双淀粉
、2
‑8份面包糠
、1
‑5份白砂糖
、0.5
‑3份食用盐
、0.2
‑3份
I+G、0.5
‑2份咸味粉末香精
、0.5
‑2份咸味液体香精
、0.2
‑2份黑胡椒粉
、0.2
‑2份五香粉
、0.1
‑2份肉桂粉和
25
‑
35
份冰水
。2.
一种植物基肉肠的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、
制备高水分豌豆组织蛋白：将豌豆蛋白
、
小麦蛋白和海藻糖按照
6:3:1
的比例配料，搅拌均匀；双螺杆高水分挤压机参数设定：在双螺杆高水分挤压机的
PLC
界面上设定参数为：螺杆转速为
600r/min
，给料速度
5Kg/h
，加水量为
6Kg/h
，7个挤压区域温度分别为
60℃、70℃、110℃、140℃、160℃、150℃
和
120℃
；3段冷却区温度分别为
80℃、60℃、40℃
；按照上述条件开机，预热1小时后开始投料并进行挤压，即得到高水分豌豆组织蛋白，用刀具将挤出的高水分豌豆组织蛋白横切成长为
10cm
的长条块状后备用；
S2、
切丁：用切丁机将长条块状的高水分组织蛋白切成长宽为
3cm
×
3cm
左右的块状物，得到高水分豌豆组织蛋白块；
S3、
拆丝：用拆丝机将长条块状的高水分组织蛋白拆成长度为
10cm
左右的细长丝状蛋白，得到高水分豌豆组织蛋白丝；
S4、
斩拌：先将高水分豌豆组织蛋白块投入到斩拌机内，加入冰水总量的
25%
，在
3000r/min
下斩...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵祥忠，李迎秋，王晨莹，梁艳，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学山东省科学院，
类型：发明
国别省市：