肉类似物食品及其生产方法技术

公开了一种生产肉类似物食品的方法

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉类似物食品及其生产方法


[0001]本公开总体上涉及肉类似物，更具体地涉及生产具有豆腐状结构的肉类似物食品的方法
。
此外，本公开还涉及通过上文提到的方法获得的肉类似物食品
。

技术介绍

[0002]适当比例的蛋白质
、
碳水化合物
、
脂肪
、
维生素和矿物质是人类均衡饮食的重要组成部分
。
因此，人类依赖于从植物到动物的各种食物来源
。
虽然动物性食品能提供上述营养成分的大部分，但并不适合所有人食用，例如表明为素食主义者
(vegetarians)
，特别是纯素食主义者
(vegans)
的消费者，以及例如高胆固醇的患者
。
[0003]目前，高蛋白植物性
(plant
‑
based)
饮食包括豆腐
(tofu)、
奇亚籽
、
火麻仁
、
藜麦
、
扁豆等
。
尤其是，
100
克豆腐可提供约8克蛋白质，因此是最受欢迎的植物性高蛋白来源
。
此外，豆腐由大豆非常简单地制成，并且可以在家里简便地制作
。
在这方面，将转谷氨酰胺酶添加到大豆中，然后对混合物进行孵育以通过结合大豆中的蛋白质形成结构
。
制备具有豆腐状结构的高蛋白肉类似物食品的传统方法包括将植物性食品原料进行挤压加工
。
然而，植物性肉类似物无法令人满意地模拟标准豆腐状结构
。
此外，植物性肉类似物具有典型的豆腥味
(bean
‑
off flavour)
，很难吸收香料的味道
。
此外，植物性肉类似物的生产是高度劳动密集型的，需要大量土地
、
水资源和矿物质来种植作物和
/
或开发植物性食物来源
。
此外，植物性肉类似物还缺乏其他营养组分，如铁
、
维生素等
。
[0004]食物技术的最新进展利用微生物
(
如酵母
、
藻类
、
细菌等
)
扩大了肉类似物的生产
。
在这方面，采用了诸如在细胞培养后的挤压工艺
、3D
打印技术等技术来生产微生物性
(microbe
‑
based)
肉类似物
。
然而，与植物性肉类似物一样，微生物性肉类似物缺乏豆腐状结构和其他营养特性
。
[0005]因此，鉴于上述讨论，存在着克服与生产具有豆腐状结构的肉类似物食品的传统技术相关的缺点的需求
。

技术实现思路

[0006]本公开旨在提供一种生产肉类似物食品的方法
。
此外，本公开还旨在提供由上文提到的方法获得的肉类似物食品
。
本公开旨在提供方案，以解决目前在生产模拟结实
(firm)
的豆腐状结构的肉类似物食品时遇到的问题
。
本公开的目的是提供方案，以至少部分地克服现有技术中遇到的问题
。
[0007]在一个方面，本公开的实施方式提供了生产肉类似物食品的方法，所述方法包括：
[0008]‑
将微生物生物质蛋白质浆料与含转谷氨酰胺酶的制剂混合，以获得蛋白质混合物；
[0009]‑
在
28℃
至
40℃
的温度下于混合下将所述蛋白质混合物孵育第一时间段；
[0010]‑
向所述蛋白质混合物中加入选自水性
MgCl2或水性
CaCl2中的至少一种；
[0011]‑
在
28℃
至
40℃
温度下将所述蛋白质混合物孵育第二时间段；
[0012]‑
在
40℃
至
60℃
温度的水浴中将所述蛋白质混合物孵育第三时间段；
[0013]‑
在
60℃
至
85℃
温度下加热所述蛋白质混合物；以及
[0014]‑
将所述蛋白质混合物置于封闭的模具中
。
[0015]在一个方面，本专利技术的实施方式提供了通过上文提到的方法获得的具有结实的豆腐状结构的肉类似物食品
。
[0016]本公开的实施方式实质上消除或至少部分解决了现有技术中的上述问题，并提供了一种生产肉类似物食品的有效方法，这种食品模拟结实的豆腐状结构并含有豆腐中通常不存在的铁和维生素
B12(
氰钴胺
)。
有益的是，铁和维生素
B12
对氧分布和神经系统非常重要
。
[0017]根据附图和结合所附权利要求描述的说明性实施方式的详细描述，本公开的其他方面
、
优点
、
特征和目的将变得明显
。
[0018]应当理解的是，在不脱离由所附权利要求限定的本公开的范围的情况下，本公开的特征易于以各种组合进行组合
。
附图说明
[0019]结合所附附图阅读时，可以更好地理解上面的概述以及下面的说明性实施方式的详细描述
。
出于说明本公开的目的，在附图中示出了本公开的示例性构造
。
然而，本公开不限于本文公开的具体方法和手段
。
此外，本领域技术人员将理解附图不是按比例绘制的
。
只要有可能，相同的要素用相同的数字表示
。
[0020]现在将仅以举例的方式参照下图描述本公开的实施方式，其中：
[0021]图1是描述根据本公开的实施方式生产肉类似物食品的方法的步骤的流程图
。
[0022]在所附附图中，带有下划线的数字用于表示位于该带有下划线的数字之上的项目或与该带有下划线数字相邻的项目
。
无下划线的数字涉及由将无下划线的数字链接到项目的线所标识的项目
。
当一个数字没有下划线并且伴随有相关的箭头时，该无下划线的数字用于标识箭头所指的一般项目
。
具体实施方式
[0023]以下详细描述阐述本公开的实施方式以及可以实现它们的方式
。
尽管已经公开了进行本公开的一些模式，但是本领域技术人员将认识到，用于进行或实践本公开的其他实施方式也是可能的
。
[0024]在一个方面，本公开的实施方式提供了生产肉类似物食品的方法，所述方法包括：
[0025]‑
将微生物生物质蛋白质浆料与含转谷氨酰胺酶的制剂混合，以获得蛋白质混合物；
[0026]‑
在
28℃
至
40℃
的温度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
一种生产肉类似物食品的方法，所述方法包括：
‑
将微生物生物质蛋白质浆料与含转谷氨酰胺酶的制剂混合，以获得蛋白质混合物；
‑
在
28℃
至
40℃
的温度下，于混合下将所述蛋白质混合物孵育第一时间段；
‑
向所述蛋白质混合物中添加选自水性
MgCl2或水性
CaCl2中的至少一种；
‑
在
28℃
至
40℃
温度下，将所述蛋白质混合物孵育第二时间段；
‑
在
40℃
至
60℃
温度的水浴中，将所述蛋白质混合物孵育第三时间段；
‑
在
60℃
至
85℃
温度下加热所述蛋白质混合物；以及
‑
将所述蛋白质混合物置于封闭的模具中
。2.
根据权利要求1所述的方法，其中，所述制剂进一步包括麦芽糖糊精
。3.
根据权利要求1或2所述的方法，进一步包括在
5℃
至
7℃
温度下压制所述蛋白质混合物
。4.
根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，将所述微生物生物质蛋白质浆料的
pH
调整至5至8的范围内
。5.
根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在将所述蛋白质混合物孵育第二时间前，所述蛋白质混合物的总重量包括：3％至5％的含转谷氨酰胺酶的制剂；和
1.5
％至
2.5
％的选自水性
MgCl2或水性
CaCl2中的至少一种，其中所述水性
MgCl2或水性
CaCl2的摩尔浓度为
2.5M
至
3.5M。6.
根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述蛋白质混合物在高速混合器中以
10000rpm
至
20000rpm
的速度混合至少1分钟
。7.
根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述微生物生...

【专利技术属性】
技术研发人员：安娜，
申请(专利权)人：太阳食物有限公司，
类型：发明
国别省市：