一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，尤其涉及一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用，一种动植物蛋白重组肉蛋白，制备所述重组肉蛋白的原料以重量份计，包括大豆分离蛋白1‑

【技术实现步骤摘要】
一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用
。

技术介绍

[0002]仿制肉制品是以含蛋白物质为主要原料，通过加工生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料，原料一般为干物质，多用大豆加工产品，如脱脂大豆粉
、
浓缩蛋白
、
分离蛋白
、
谷朊粉等广泛应用于肉制品和仿肉制品，降低了生产成本，可代替肉和脂肪来生产素食食品
。
由于现有仿制肉组织蛋白需要进行膨化
、
干燥处理，在口感
、
状态等方面差异较大
。
现有的大豆仿制肉品需二次复水拆丝才可使用，同时其大豆仿制肉制品的组织蛋白复水后结构与肉纤维存在明显差异并且在高温干燥保存条件下豆腥味较重
。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是为了解决干法组织蛋白结构复水后与肉纤维不一致的问题，提供了一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用
。
[0004]第一方面，一种动植物蛋白重组肉蛋白，采用如下技术方案：
[0005]一种动植物蛋白重组肉蛋白，制备所述重组肉蛋白的原料以重量份计，包括大豆分离蛋白1‑
10
份，花生蛋白1‑5份，谷朊粉1‑7份，猪皮胶原蛋白1‑3份，猪骨胶原蛋白2‑4份，大豆油
0.1
‑1份，食用盐
0.5
‑2份，白砂糖
0.1/>‑3份
。
[0006]第二方面，一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，采用如下技术方案：
[0007]一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，包括以下步骤：
[0008]步骤
(1)
，准确称重原料，进行混合，混料进行挤压；
[0009]步骤
(2)
，将步骤
(1)
挤压后的原料进行三段蒸煮，得到熟制品；
[0010]步骤
(3)
，将步骤
(2)
蒸煮后所得到的熟制品进行三段冷却，得到无定型熟制品；
[0011]步骤
(4)
，将步骤
(3)
冷却后的无定型熟制品进行成形定型，即得所述动植物蛋白重组肉蛋白
。
[0012]进一步地，步骤
(1)
中，混料转速为
15
‑
30r/min
，混料时间为
20
‑
50min
，
。
[0013]进一步地，步骤
(1)
中，挤压进料速度
20
‑
60kg/h
，螺杆转速
200
‑
500r/min
，，挤压腔内压力为
10
‑
50MPa。
[0014]进一步地，步骤
(1)
中，混料混合均匀度大于
95
％；挤压注水率为
100
‑
150
％
。
[0015]进一步地，步骤
(2)
中，所述三段蒸煮，包括以下步骤：第一段蒸煮温度为
80
‑
150℃
，蒸煮时间为
10
‑
20min
；第二段蒸煮温度为
150
‑
180℃
，蒸煮时间为
10
‑
15min
；第三段蒸煮温度为
180
‑
100℃
，蒸煮时间为
15
‑
20min。
[0016]进一步地，步骤
(3)
中，所述三段冷却，包括以下步骤：第一段冷却温度为
70
‑
90℃
，保温时间为
15
‑
30min
；第二段冷却温度为
50
‑
70℃
，保温时间为
15
‑
30min
；第三段冷却温度为
15
‑
50℃
，保温时间为
20
‑
30min。
[0017]进一步地，步骤
(4)
中，所述成型定型后的重组肉蛋白呈方型，厚度
0.5
‑
2.5cm
，宽度5‑
20cm。
[0018]第三方面，一种动植物蛋白重组肉蛋白的应用，采用以下技术方案：
[0019]一种动植物蛋白重组肉蛋白的应用，所述重组肉蛋白应用于肉制品和仿制肉制品
。
[0020]本专利技术的有益效果：
[0021]本专利技术提供的的动植物双蛋白重组肉蛋白，将猪皮
、
猪骨等来源的动物胶原蛋白和花生蛋白
、
大豆蛋白
、
谷朊粉等植物蛋白相结合，蛋白质含量
≥25
％，水分
≤65
％，盐分
≤1
％，通过动植物蛋白搭配，从而使产品氨基酸组成十分完全，不再缺乏蛋氨酸和色氨酸，有效弥补单一蛋白存在的氨基酸组成不完全，肉香味不足等缺陷
。
[0022]本专利技术加工方法采用高压高湿处理成型，经过三段蒸煮
、
三段冷却后定型，加工得到的产品结构与肉纤维更加一致，不用二次复水拆丝后即可直接使用，解决了干法组织蛋白结构差
、
高温干燥存在豆腥味重等问题，有效解决了现有纯植物组织蛋白复水后组织结构与肉纤维不一致的问题，进一步扩大大豆蛋白
、
谷朊粉等植物蛋白在丸子
、
重组牛排等新型低温肉制品中应用，提升产品品质，满足消费升级的市场需求
。
具体实施方式
[0023]以下结合实施例，对本专利技术所述的一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用作进一步具体描述
。
为描述简便需要，本文件无法穷举本专利技术所包含的所有可替代技术特征和实施方案，因此本领域的技术人员应知晓，本实施例内的任何技术特征和实施方案均不限制本专利技术的保护范围，该保护范围包括所有本领域技术人员不付出创造性劳动所采取的任何替代技术特征和实施方案
。
具体来说，将本专利技术中的任意技术特征进行替换或将本专利技术提供的任意两个及以上技术特征进行相互组合所得到的实施方案均应在本专利技术的保护范围内
。
[0024]实施例中未注明具体技术和条件者，按照本领域内文献所描述的技术和条件或按照产品说明书进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购得到的常规产品
。
[0025]实施例
[0026]实施例1[0027]实施例1提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白，原料包括大豆分离蛋白
2kg
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种动植物蛋白重组肉蛋白，其特征在于，制备所述重组肉蛋白的原料以重量份计，包括大豆分离蛋白1‑
10
份，花生蛋白1‑5份，谷朊粉1‑7份，猪皮胶原蛋白1‑3份，猪骨胶原蛋白2‑4份，大豆油
0.1
‑1份，食用盐
0.5
‑2份和白砂糖
0.1
‑3份
。2.
一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤
(1)
，准确称重原料，进行混合，混料进行挤压；步骤
(2)
，将步骤
(1)
挤压后的原料进行三段蒸煮，得到熟制品；步骤
(3)
，将步骤
(2)
蒸煮后所得到的熟制品进行三段冷却，得到无定型熟制品；步骤
(4)
，将步骤
(3)
冷却后的无定型熟制品进行成形定型，即得所述动植物蛋白重组肉蛋白
。3.
根据权利要求2所述一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，步骤
(1)
中，混料转速为
15
‑
30r/min
，混料时间为
20
‑
50min。4.
根据权利要求2所述一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，步骤
(1)
中，挤压进料速度
20
‑
60kg/h
，螺杆转速
200
‑
500r/min
，挤压腔内压力为
10
‑
50MPa。5.
根据权利要求2所述的一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，步骤
(1)
中，混料混合均匀度大于
95
％；挤压注水...

【专利技术属性】
技术研发人员：周永俊，潘林，张银萍，杨荧屏，
申请(专利权)人：南京创冠食品有限公司，
类型：发明
国别省市：