一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠及其加工方法技术

一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，以１０００份牛肉计，腌制料：食盐２０－３０份、味精３－５份、混合磷酸盐３－５份、异Ｖｃ－Ｎａ０．８－１．５份、亚硝酸盐０．０８－０．１２份、０．３ｍｏｌ／ｌ的ＣａＣｌ８０份；配料：大豆蛋白８－１２份、乳清蛋白８－１２份、牛肉香精２－３份、组织蛋白１２０－１７０份、乳酸菌０．１－０．１５份；辅料：水６００－８００份、大豆蛋白７０－９０份、氨基酸粉８－１２份、乳酸菌０．１－０．１５份、葡萄糖８－１２份。加工步骤：备料，腌制，斩拌，灌肠，发酵，熟化，包装。该牛肉香肠含多种蛋白质、口感细腻，适合各年龄段消费者食用；加工快捷，生产成本低、工序简单，便于批量生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种萨拉米香肠及其加工方法，具体地说是。
技术介绍
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的营养成分和食用方便 的要求也越来越高。目前市场上牛肉香肠的种类日益繁多，但其营养成分单一；传统的发酵 牛肉干制作方法复杂，发酵周期长，不便于批量生产；也有利用乳酸菌发酵的牛肉香肠，但 是这些利用乳酸菌发酵的牛肉香肠生产成本高，从而导致成品的销售价格高。
技术实现思路
本专利技术一是针对现有牛肉香肠营养单一、口感差提供一种营养丰富、口感好、肉质 细腻的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠；二是针对现有的香肠加工方法的不足提供一种方法便 捷、生产成本低、工序简单的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法。实现上述目的采用的技术方案是一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主 料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，以1000份牛肉计，所述腌制料的成分和比重为食 盐20-30份、味精3-5份、混合磷酸盐3-5份、异Vc-NaO. 8-1. 5份、亚硝酸盐0. 08-0. 12份、 0. 3mol/l的CaClSO份；所述配料的成分和比重为大豆蛋白8_12份、乳清蛋白8_12份、 牛肉香精2-3份、组织蛋白120-170份、乳酸菌0. 1-0. 15份；所述辅料的成分和比重为水 600-800份、大豆蛋白70-90份、氨基酸粉8-12份、乳酸菌0. 1-0. 15份、葡萄糖8-12份。这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠按照如下步骤进行加工a、备料选取修正干净的新鲜牛肉，将其切成3-5cm3的小块，将其放入容器中备 用；b、腌制参照牛肉的重量，按照比重称取定量腌制料，将腌制料倒入容器中与牛肉 混合均勻，再加入辅料中水量总重的三分之二的水，在0_4°C的环境中腌制20-25小时；C、斩拌将腌制好的牛肉进行斩拌，在斩拌过程中加入按照比重称取的辅料，待牛 肉被斩拌成质地均勻细腻的肉糜为止；d、灌肠将肉糜灌入经处理的肠衣中，待用；e、发酵将肠体置于温度为16-22°C、湿度为50-80的环境中进行发酵，在发酵的 同时进行风干；f、熟化先将肠体在55-65°C的环境中进行干燥60-70分钟，然后置于55_65°C的 温度环境中进行烟熏60-70分钟，再置于70-80°C的蒸锅中蒸煮60-70分钟；g、包装待肠体冷却后，按照需要将肠体进行包装。与现有技术相比，本专利技术所提供的牛肉香肠富含多种蛋白质，营养丰富、口感细 腻，适合各年龄段消费者食用；本专利技术所提供的加工方法方便快捷，生产成本低、工序简单， 适用各种熟化方法，便于批量生产。具体实施例方式下面结合实施例详述本专利技术。实施例一这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制 料、配料和辅料，以IOOOg牛肉计，所述腌制料的成分和比重为食盐20g、味精3g、混合磷酸 盐3g、异Vc-NaO. 8g、亚硝酸盐0. 08g、0. 3mol/l的CaC180g ；所述配料的成分和比重为大 豆蛋白Sg、乳清蛋白Sg、牛肉香精2g、组织蛋白120g、乳酸菌0. Ig ；所述辅料的成分和比重 为水600g、大豆蛋白70g、氨基酸粉Sg、乳酸菌0. lg、葡萄糖Sg。实施例二 这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制 料、配料和辅料，以2000g牛肉计，所述腌制料的成分和比重为食盐60g、味精10g、混合磷 酸盐10g、异Vc-Na3g、亚硝酸盐0. 24g、0. 3mol/l的CaCl 160g ；所述配料的成分和比重为 大豆蛋白24g、乳清蛋白24g、牛肉香精6g、组织蛋白340g、乳酸菌0. 3g ；所述辅料的成分和 比重为水1600g、大豆蛋白180g、氨基酸粉24g、乳酸菌0. 3g、葡萄糖24g。实施例三这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制 料、配料和辅料，以IOOOg牛肉计，所述腌制料的成分和比重为食盐30g、味精4g、混合磷 酸盐4g、异Vc-Nalg、亚硝酸盐0. lg、0. 3mol/l的CaC180g ；所述配料的成分和比重为大豆 蛋白10g、乳清蛋白10g、牛肉香精2g、组织蛋白150g、乳酸菌1.2g;所述辅料的成分和比重 为水700g、大豆蛋白80g、氨基酸粉10g、乳酸菌lg、葡萄糖10g。配料中的大豆蛋白的处理方法是称取定量的大豆组织蛋白放入容器中，向其中 加入占大豆蛋白总重量的0. 5%的NaHCO3,再加入70-80°C的热水将大豆组织蛋白浸没，浸 泡25-40分钟后漂洗，然后浙干水分，反复漂洗2-3次，挤干水分，冷却后冷藏备用。这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法是a、备料选取修正干净的新鲜牛肉，将其切成3-5cm3的小块，将其放入容器中备 用；修正干净即去淤血、去毛、去骨、无变质、无氧化、无大筋膜等；b、腌制参照牛肉的重量，按照比重称取定量腌制料，将腌制料倒入容器中与牛肉 混合均勻，再加入辅料中水量总重的三分之二的水，在0-4°C的环境中腌制20-25小时，一 般为24小时；C、斩拌将腌制好的牛肉进行斩拌，在斩拌过程中加入按照比重称取的辅料，待牛 肉被斩拌成质地均勻细腻的肉糜为止；d、灌肠将肉糜灌入经处理的肠衣中，待用；e、发酵将肠体置于温度为16-22°C、湿度为50-80的环境中进行发酵，在发酵的 同时进行风干，至肠体表面干燥、油亮，自然褶皱，表面暗红，切面呈粉红或红褐色与白色相 间；f、熟化先将肠体在55_65°C的环境中进行干燥60_70分钟，然后置于55_65°C的 温度环境中进行烟熏60-70分钟，再置于70-80°C的蒸锅中蒸煮60-70分钟；g、包装待肠体冷却后，按照需要将肠体进行包装。将肠体置于65°C的环境中进行烟熏60分钟，烟熏完成标准为肠体颜色均勻一致。 将肠体置于蒸锅中在70°C的环境中蒸煮70分钟，其中蒸煮设备中的中心温度计插入产品 的顶端和底端，深度不小于温度计的2/3，其中心温度为74°C。 包装时根据需要可切片切片一般1-1. 5mm厚，40g/袋；拉伸膜包装要注意拉伸成型温度为120°C左右，热封温度为92°C左右，真空度为80%。权利要求一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，其特征在于，以1000份牛肉计，所述腌制料的成分和各成分比重为食盐20-30份、味精3-5份、混合磷酸盐3-5份、异Vc-Na0.8-1.5份、亚硝酸盐0.08-0.12份、0.3mol/l的CaCl80份；所述配料的成分和各成分比重为大豆蛋白8-12份、乳清蛋白8-12份、牛肉香精2-3份、组织蛋白120-170份、乳酸菌0.1-0.15份；所述辅料的成分和各成分比重为水600-800份、大豆蛋白70-90份、氨基酸粉8-12份、乳酸菌0.1-0.15份、葡萄糖8-12份。2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，其特征在于，所述配料中的大 豆蛋白的处理方法是称取定量的大豆组织蛋白放入容器中，向其中加入占大豆蛋白总重 量的0. 5%的NaHCO3,再加入70_80°C的热水将大豆组织蛋白浸没，浸泡25-40分钟后漂洗， 然后浙干水分，反复漂洗2-3次，挤干水分，冷却后冷藏备用。3.—种权利要求1所述的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法，其特征在于，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，其特征在于，以１０００份牛肉计，所述腌制料的成分和各成分比重为：食盐２０－３０份、味精３－５份、混合磷酸盐３－５份、异Ｖｃ－Ｎａ０．８－１．５份、亚硝酸盐０．０８－０．１２份、０．３ｍｏｌ／ｌ的ＣａＣｌ８０份；所述配料的成分和各成分比重为：大豆蛋白８－１２份、乳清蛋白８－１２份、牛肉香精２－３份、组织蛋白１２０－１７０份、乳酸菌０．１－０．１５份；所述辅料的成分和各成分比重为：水６００－８００份、大豆蛋白７０－９０份、氨基酸粉８－１２份、乳酸菌０．１－０．１５份、葡萄糖８－１２份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李淑香，田冲，
申请(专利权)人：李淑香，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]