一种杨梅果冻及其制作方法技术

一种杨梅果冻，该杨梅果冻由果冻物料液和嵌在所述果冻物料液内的糖水杨梅组成，所述的糖水杨梅为在糖度为２１°～２３°的白糖糖液中浸渍过的糖水杨梅；所述的果冻物料液由如下质量配比的原料及白砂糖、柠檬酸、适量的甜味剂、适量的防腐剂和水组成：杨梅汁：１５％～３０％，果冻粉：０．６％～１．２％，果葡糖浆：１０～１５％，柠檬酸钠：０．３‰～０．６‰，白砂糖的量为：使果冻物料液的糖度为１５．０°～１８．０°，柠檬酸的量为：使果冻物料液的总酸度为３．５～５．０ｇ／Ｌ，余量为水。其制备方法包括下列步骤：Ａ．称料混合；Ｂ．加白砂糖对物料液的糖度进行调整；Ｃ．充填封装；Ｄ．杀菌静置。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
果冻作为一种休闲食品，亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润，深受广大消费者特别是妇女和少年儿童的喜爱，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果 冻是以食用胶、食糖和食品添加剂等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶 冻食品。为了增强果冻的营养性，目前市场上主要水果型果冻为主，就是在生产果冻中添加 有水果汁或果肉，如菠萝、柑橘、桃、梨等。杨梅原产我国东南部，属杨梅目、杨梅科、杨梅属的亚热带水果，又称白帝梅、朱 红、圣僧梅等，我国杨梅品种资源丰富，具有代表性的优良品种主要有荸荠种、东魁杨梅、丁 岙梅、晚稻杨梅、早色等，其中尤其以荸荠种杨梅色鲜味美，风味独特。自古以来，杨梅在我国民间就被用来治疗腹泄和胃肠道疾病。据《本草纲目》记载 杨梅果实“气味酸、甘，温，无毒”，“止渴，和五脏，能涤肠胃，除烦愦恶气。烧灰服，断下痢，甚 验。盐者常含一枚，咽汁，利五脏下气”。近现代科学研究表明，杨梅除了水分以外，杨梅主 要含碳水化合物(糖分)，还含有少量的蛋白质和脂肪，维生素和矿物质的含量较全面而丰 富。杨梅红色素、多酚类物质、Y-氨基丁酸与黄酮类化合物是杨梅的主要功能性成分，与 清除羟自由基和超氧阴离子自由基的能力有较显著的相关性，具有明显的抗氧化活性。杨梅果实酸甜多汁，风味浓郁，但由于大多数果实都成熟于高温多雨的季节，且无 外果皮包裹，贮藏及运输十分困难，有“头日采收，次日色变，三日味变”之说，采后损失非常 严重。到目前为止，杨梅贮藏和保鲜技术尚未成熟，最长保鲜期为21天，而且也只是停留在 实验室研究阶段。为了解决杨梅采收集中，贮藏时间短的问题，必须对杨梅加工的研究给予 更多的重视。杨梅是中国的特产，对杨梅的各种研究主要在我国进行。针对杨梅加工产品及其 加工技术的研究，主要集中在杨梅果脯、杨梅凉果、杨梅罐头、杨梅酒、杨梅汁等，对杨梅果 冻的研究尚未见报道。目前对于各种水果型果冻的研究很多，但有关杨梅果冻的文献和专利还没有。李 仲熙申请了一种番石榴果冻及其制备方法的专利(申请号为01114639. 7)，以番石榴原果 为原料，经二次煮沸、榨汁及加入食用凝结剂后制成的果冻，具有产品天然健康、工艺设备 要求不高、制备成本低廉等优点；古明欣、谈小伦申请了一种柚子果冻及其制备方法的专利 (申请号为200810027306. 0)，采用柚皮、柚肉加工成果冻，其风味独特、口感适宜，保持柚 子原有丰富的维生素及膳食纤维，增强人体消化功能，适合广大青少年及老人的口味，有效 提高了柚子产品及柚子次品的综合利用率，增加产品的附加值。张拥军、李佳申请了一种桔 皮果冻及其制备方法的专利(申请号为200910095581.0)，专利技术所得的桔皮果冻颜色鲜明、 口感好、味道醇、香味浓同时又具有很高营养价值，提供了一种新的柑桔副产品。目前果冻的加工工艺已经很成熟，形式也非常丰富，尤以水果型果冻为最，如山楂果冻、番石榴果冻、柚子果冻等，但未见含有整颗杨梅的杨梅果冻的产品和相关报道。
技术实现思路
鉴于目前尚未有杨梅果冻，本专利技术提供一种无污染的将杨梅的有效成分与果冻生 产有效结合的杨梅果冻，并提供该种果冻的制作方法。本专利技术解决其技术问题的技术方案是一种杨梅果冻，该杨梅果冻由果冻物料液 和嵌在所述果冻物料液内的糖水杨梅组成，所述的糖水杨梅为在糖度(BriX)为21° 23°的白糖糖液中浸渍过的糖水杨梅；所述的果冻物料液由如下质量配比的原料及白砂糖、柠檬酸、适量的甜味剂、适量 的防腐剂和水组成杨梅汁15% 30%，果冻粉0·6% 1.2%，果葡糖浆10 15%，柠檬酸钠0·3%0 0. 6%,白砂糖的量为使果冻物料液的糖度(Brix)为15. 0° 18. 0°，柠檬酸的量为使果冻物料液的总酸度(TA)为3. 5 5. Og/L，余量为水。果冻粉的添加是本领域普通技术人员知晓的技术，因此本领域普通技术人员可根 据本领域的普通常识来进行添加，所述的果冻粉优选地由如下质量配比的原料混合而成 魔芋胶35%，卡拉胶35%，氯化钾20%，口服葡萄糖10%。甜味剂和防腐剂的添加是本领域普通技术人员知晓的技术，因此本领域普通技术 人员可根据本领域的普通常识来进行添加。所述的甜味剂优选为阿斯巴甜，其在果冻物料 液中的质量百分比为0. 22%。；所述的防腐剂优选为山梨酸钾，其在果冻物料液中的质量百 分比为1%。。优选的，每个果冻杯中装有2 3颗糖水杨梅。一种制作如上所述的杨梅果冻的方法，其特征在于包括下列步骤A.称取果冻粉与白砂糖，并将果冻粉与白砂糖混合混勻，然后均勻撒入水已微沸 的配料罐中，缓慢搅拌均勻；然后将果葡糖浆、柠檬酸钠、甜味剂及防腐剂用温水溶解，200 目滤布过滤，倒入配料罐；最后将杨梅汁、柠檬酸倒入配料罐中，搅拌均勻，加水定容；其中，杨梅汁的制备方法为a.将新鲜杨梅在气泡清洗机中用自来水清洗c.在去核机中对杨梅原料进行去核打浆，去核机中筛网的网孔直径为2. 5mm ；d.采用二次分离将果肉分离出去，一次用卧式螺旋分离机分离，二次用碟式离心机，控制不溶性固形物控制在3%以下；e.灌装冷冻，备用；B.加白砂糖对物料液的糖度(Brix)进行调整，使物料液的糖度(Brix)为 15. 0° 18. 0° ；加柠檬酸对物料液的总酸度进行调整，使物料液的总酸度为3. 5g/L 5. Og/L ；然后将调配好的物料液加热至微沸并保持一分钟进行杀菌；C.将糖水杨梅用过滤水冲洗后，浙干水分，每个果冻杯中装2 3颗糖水杨梅，趁热灌装步骤B中杀菌完毕的物料液，充填后马上在果冻罐装封口机上完成真空封膜； 其中，糖水杨梅的具体制备方法是a.将杨梅浸没在盐度5°的食盐水溶液中15 25分钟，以驱除附着在果实内外 的小虫，并使果实收缩，增加硬度，杨梅浸盐水处理后须经流水漂洗，然后盛入塑料筐中浙 水；浙水后将杨梅装入瓶中；b.将白糖配制成糖度(Brix)为21° 23°的糖液，加热煮沸后100目过滤，温度 保持在85°C以上，往填充好杨梅的瓶中注入糖水至将杨梅浸没；c.在自动封盖机中及时将瓶封盖，立即于水温95°C以上的杀菌槽内杀菌7 10 分钟；杀菌完成后采用二段水冷却，第一段水温度60 70°C，第二段常温流动水冷却至产 品中心温度40°C左右，晾干后即得到所述的糖水杨梅备用；D.封膜后85°C巴氏杀菌15 20分钟；自然条件下冷却至35°C以下，常温下静 置晾干表面水分，24小时内不得晃动。本专利技术的有益效果在于1.丰富了杨梅副产品的品类，暂缓了新鲜杨梅贮藏时间 短的弊病；2.具有清新自然的杨梅香味，色泽自然，风味独特，酸甜适口，爽滑细腻，在食用 时能够吃到整颗杨梅，给人一种口感好、味道醇正的感觉；3.具有较高的营养价值，满足了 人们对休闲小吃与健康营养的双重需求。4.采用糖水杨梅作为填充物，糖水杨梅中糖水的 可溶性固形物含量与果冻物料液的相当，果冻在后期贮藏过程中不会有水析出，不会影响 果冻的美观度及凝胶性。具体实施例方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细说明。实施例一一种杨梅果冻，该杨梅果冻由果冻物料液和嵌在所述果冻物料液内的糖水杨梅， 每个果冻杯中装有2颗糖水杨梅。所述的糖水杨梅为在糖度为21°的白糖糖液中浸渍过的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杨梅果冻，其特征在于：该杨梅果冻由果冻物料液和嵌在所述果冻物料液内的糖水杨梅组成，所述的糖水杨梅为在糖度为２１°～２３°的白糖糖液中浸渍过的糖水杨梅；所述的果冻物料液由如下质量配比的原料及白砂糖、柠檬酸、适量的甜味剂、适量的防腐剂和水组成：杨梅汁：１５％～３０％，果冻粉：０．６％～１．２％，果葡糖浆：１０～１５％，柠檬酸钠：０．３‰～０．６‰，白砂糖的量为：使果冻物料液的糖度为１５．０°～１８．０°，柠檬酸的量为：使果冻物料液的总酸度为３．５～５．０ｇ／Ｌ，余量为水。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：许庆炎，陈移平，孙金才，屠亚利，陈龙海，楼芳琼，
申请(专利权)人：慈溪海通食品有限公司，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]