麻辣味鸭肉干的制作方法及产品技术

本发明专利技术公开了一种麻辣味鸭肉干的制作方法及产品，首先将鸭肉切为条状，再加入腌制料拌匀，然后清蒸，再加入拌料，冷却后包装杀菌即得。该方法简单易于生产，并且通过将鸭肉干制作成条状，更加方便食用；通过加入腌制料，清蒸，再加入拌料，将鸭肉干的麻辣香味体现出来，并且所得肉质较嫩，即使牙齿不好，或者没有牙齿的老人也可食用，避免了现有肉干过度硬化导致的食用过程中口腔损伤。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣味鸭肉干的制作方法及该方法获得的产品。
技术介绍
中国是世界第一大养鸭生产国，其鸭饲养量占世界总量的65％以上，占国内水禽总产值的一半以上。而据统计，中国水禽业总产值已超过1000亿元，约占国内家禽业总产值的30％。因此，鸭产业成为中国畜牧业的重要组成部分，尤其在水资源相对丰富的南方地区，已呈现由鸭逐步取代鸡，以鸭为主养禽业的趋势。更由于鸭肉和鸭蛋价格为普通鸡肉、鸡蛋的1.3-1.5倍，具有显著经济效益，使鸭养殖成为促进农民增收的重要途径。然而近年来由于鸭肉产品消费形式过于单一，缺乏持续的创新产品，导致我国鸭养殖相关产业国际竞争力不足，消费量增速减缓。如何进一步推陈出新，成为提升产业竞争力的关键。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种麻辣味鸭肉干的制作方法，为解决鸭肉消费形式单一提供有效解决途径的同时，还克服了传统酱卤、腌腊制品食用不方便的问题，本专利技术另一目的在于提供该方法获得的产品。本专利技术所述技术方案如下：麻辣味鸭肉干的制作方法，包括如下步骤：(1)以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长20～30mm，宽5～10mm的条状；(2)加入腌制料，将步骤(1)制得的鸭肉条拌匀，再将鸭肉条滚揉30～45min，4～8℃条件下腌制36～48h；所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐2.7～3份，小茴香粉0.1～0.18份，桂皮粉0.1～0.2份，青花椒粉0.8～1.2份，辣椒粉1.4～1.8份，白糖1.5～2份，白酒4～6份，酱油1～2份，鸡精0.8～1.2份；(3)将步骤(2)制得的鸭肉条用2100W的功率大火蒸8～10min，蒸熟冷却；(4)加入拌料，将拌料与步骤(3)制得的熟鸭肉条混合拌匀即得麻辣味鸭肉干；所述拌料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒辣椒碎块1.7份，炒芝麻0.85份和青花椒油6.5～6.8份。优选的，所述步骤(2)中所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐3份，小茴香粉0.15份，桂皮粉0.15份，青花椒粉1份，辣椒粉1.6份，白糖1.7份，白酒5份，酱油1.5份，鸡精1份。优选的，所述步骤(3)中所述蒸为清水蒸或卤水蒸。优选的，所述步骤(4)中所述青花椒油为6.7份。优选的，所述青花椒油温度为140～180℃，青花椒与食用油的重量比为1：7.6～8。本专利技术还提供了上述麻辣味鸭肉干的制作方法所制得的麻辣味鸭肉干。本专利技术的有益效果在于：通过将鸭肉干制作成条状，更加方便食用；加入腌制料的过程中采取滚揉措施一方面能够使鸭肉更入味，另一方面通过滚揉的力道能够使肉质变嫩；腌制过后将肉条进行清蒸，不仅能够使肉更加入味，还能够使肉质进一步变嫩，同时还将肉的香味同腌制料的各种味道混合激发出来；清蒸过后又通过加入含有辣椒和芝麻的热油进一步增加肉条的麻辣香味；另外，采取本专利技术所述的制作方法获得的鸭肉干由于肉质较嫩，即使牙齿不好，或者没有牙齿的老人也可食用，并且还避免了现有肉干过度硬化导致的食用过程中口腔损伤。具体实施方式下面对本专利技术的优选实施例进行详细的描述。麻辣味鸭肉干的制作方法，包括如下步骤：(1)以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长25mm，宽7mm的条状；(2)加入腌制料，将步骤(1)制得的鸭肉条拌匀，再将鸭肉条滚揉30min，4℃条件下腌制36～48h；所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐3份，小茴香粉0.15份，桂皮粉0.15份，青花椒粉1份，辣椒粉1.6份，白糖1.7份，白酒5份，酱油1.5份，鸡精1份；(3)将步骤(2)制得的鸭肉条用2100W的功率大火清水蒸10min，蒸熟冷却；(4)加入拌料，将拌料与步骤(3)制得的熟鸭肉条混合拌匀即得麻辣味鸭肉干；所述拌料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒辣椒碎块1.7份，炒芝麻0.85份，青花椒油6.7份；所述青花椒油为按青花椒与食用油的重量比为1:7.8，用食用油将青花椒炒香后所得的温度为140～180℃的热油。其中，步骤(2)中腌制料配方的确定具体如下：经过初步实验发现，腌制料的配比主要在于调整青花椒粉和辣椒粉的用量，因此采取如表1所示的4种不同配方，通过比较得出优选配方。表1 腌制料各配方组成 食盐白糖鸡精酱油小茴香粉桂皮粉白酒青花椒粉辣椒粉配方131.711.50.150.1550.61.4配方231.711.50.150.1550.82配方331.711.50.150.15511.8配方431.711.50.150.15511.6注：配方中各组分的重量按肉条重量为100份计算，表中数值为重量份数。不同腌制料配比制作的鸭肉干感官评分情况如表2所示。表2 不同腌制料配比制作的鸭肉干感官评价由表2可知，配方4的腌制料制作的鸭肉干在整体口感上评分最高，其口感滑嫩，咀嚼性好，麻辣适中、鲜香可口，适于休闲食用。与配方4相比，配方1在鲜味、麻味和辣味协调方面表现较差，主要表现为以辣为主，麻辣度不够；配方2的差距仍主要体现在麻味和辣味的协调度不够上，辣度过高，麻味不够，麻辣不协调；配方3总体口感与配方4接近，其差异主要体现在辣度稍高，麻辣协调度稍差。在步骤(3)的处理方式上专利技术人采取了清水蒸、卤水蒸和卤水卤制三种不同的熟制方式，不同熟制方式制作的鸭肉干之间的感官比较如表3所示。表3 不同熟制方式制作的鸭肉干感官评价由表3可知，熟制方式采用清水蒸10min，鸭肉干的风味最佳，该方式处理的肉干嫩爽怡人，鲜香适宜，口感醇正，且与使用卤水蒸熟的方式相比，无显著差异，相比之下，卤水卤制的产品嫩度、鲜味、香味要稍差一些。最后得到的鸭肉干的整体口感：口感滑嫩，咀嚼性好，麻辣适中、鲜香可口，适于休闲食用。最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本专利技术的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本专利技术进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，本文档来自技高网...

【技术保护点】
麻辣味鸭肉干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长20～30mm，宽5～10mm的条状；(2)加入腌制料，将步骤(1)制得的鸭肉条拌匀，再将鸭肉条滚揉30～45min，4～8℃条件下腌制36～48h；所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐2.7～3份，小茴香粉0.1～0.18份，桂皮粉0.1～0.2份，青花椒粉0.8～1.2份，辣椒粉1.4～1.8份，白糖1.5～2份，白酒4～6份，酱油1～2份，鸡精0.8～1.2份；(3)将步骤(2)制得的鸭肉条用2100W的功率大火蒸8～10min，蒸熟冷却；(4)加入拌料，将拌料与步骤(3)制得的熟鸭肉条混合拌匀即得麻辣味鸭肉干；所述拌料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒辣椒碎块1.7份，炒芝麻0.85份和青花椒油6.5～6.8份。

【技术特征摘要】
1.麻辣味鸭肉干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长20～30mm，宽5～10mm的
条状；
(2)加入腌制料，将步骤(1)制得的鸭肉条拌匀，再将鸭肉条滚揉30～45min，4～8℃
条件下腌制36～48h；所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：
食盐2.7～3份，小茴香粉0.1～0.18份，桂皮粉0.1～0.2份，青花椒粉0.8～1.2份，辣椒粉1.4～1.8
份，白糖1.5～2份，白酒4～6份，酱油1～2份，鸡精0.8～1.2份；
(3)将步骤(2)制得的鸭肉条用2100W的功率大火蒸8～10min，蒸熟冷却；
(4)加入拌料，将拌料与步骤(3)制得的熟鸭肉条混合拌匀即得麻辣味鸭肉干；所述
拌料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒辣椒碎块1.7份，炒芝麻<...

【专利技术属性】
技术研发人员：解华东，布丽君，钟正泽，黄勇，李星，张晓春，景绍红，欧秀琼，杨松全，
申请(专利权)人：重庆市畜牧科学院，
类型：发明
国别省市：重庆;85