一种茯苓鱼糕及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种茯苓鱼糕及其制作方法，所述茯苓鱼糕包括以下重量份原辅料：鱼糜

【技术实现步骤摘要】
一种茯苓鱼糕及其制作方法


[0001]本专利技术涉及一种鱼糕及其制作方法，特别涉及一种茯苓鱼糕及其制作方法
。

技术介绍

[0002]鱼糜是以海水鱼或淡水鱼为原料，经过宰杀
、
去皮
、
采肉
、
漂洗
、
精滤
、
脱水等工序制得的一种中间产品，鱼糜制品是以新鲜或冷冻鱼糜为原料，添加一系列调味辅料，经过斩拌
(
一般分为空斩
、
盐斩和辅料斩
)、
成型
、
凝胶化而得的深加工鱼肉制品
。
鱼糜制品类型多样，生活中常见的有鱼糕
、
鱼排
、
鱼丸
、
鱼豆腐等等
。
鱼糜制品因其凝胶特性而富有弹性，且营养价值丰富，具有高蛋白
、
低脂肪
、
口感丰富
、
味道鲜美
、
老少皆宜的特点，因此受到广大消费者青睐
。
随着国内食品行业的快速发展，人们对于鱼糜制品的要求也越来越高，不仅仅要口感好，还要营养健康
。
凝胶强度是鱼糜制品最重要的食用品质之一，在一定范围内，凝胶强度越高，鱼糜制品的结构更紧密，咀嚼性更好
。
合理地利用外源添加物不仅可以改善鱼糜制品凝胶特性，还能丰富其口感和营养
。
[0003]茯苓系多孔菌科茯苓的干燥菌核，是国家药食同源中药材品种之一，位列中药“四君八珍”之首，味甘
、
淡，性质稳定，素有“十方九苓”之称
。
茯苓中的膳食纤维占
80
％以上，还含有酶
、
氨基酸
、
麦角固醇
、
茯苓多糖等多种活性物质，对人体有较高的保健功能和药用价值
。
茯苓鱼糕对茯苓这种药食两用的食品原料进行合理开发利用，使其具有更多加工价值，也丰富了鱼糜制品种类，对于其应用到其它鱼糜制品中具有一定借鉴意义
。
现有技术中有较多种类的鱼糕以及制作方法，但是其凝胶强度和营养价值还有待提高
。

技术实现思路

[0004]专利技术目的：本专利技术旨在提供一种凝胶强度和营养价值高的茯苓鱼糕；本专利技术的另一目的在于提供一种营养丰富，质地细腻的茯苓鱼糕的制备方法
。
[0005]技术方案：本专利技术所述的茯苓鱼糕，按重量份计，包括以下组分：鱼糜
100
份
、
茯苓粉6‑
10
份
、
马铃薯淀粉4‑
12
份
、
鸡蛋清6‑
12
份
。
所述茯苓粉用于提高鱼糕的凝胶强度，改善其凝胶品质，同时提高营养价值
。
[0006]优选地，所述茯苓鱼糕按重量份计，包括以下组分：鱼糜
100
份
、
茯苓粉6‑
10
份
、
马铃薯淀粉4‑
12
份
、
鸡蛋清6‑
12
份
、
食盐1‑3份
、
白糖0‑
2.5
份
、
料酒0‑5份
、
白胡椒粉0‑2份
、
姜粉0‑2份
、
味精0‑1份
、
柠檬汁0‑2份
。
[0007]优选地，所述茯苓鱼糕按重量份计，包括以下组分：鱼糜
100
份
、
食盐
2.5
份
、
茯苓粉6‑
10
份
、
马铃薯淀粉4‑
12
份
、
鸡蛋清6‑
12
份
、
白糖
2.5
份
、
料酒2份
、
白胡椒粉
0.5
份
、
姜粉
0.5
份
、
味精
0.5
份
、
柠檬汁1份
。
[0008]优选地，所述茯苓鱼糕按重量份计，包括以下组分：鱼糜
100
份
、
食盐
2.5
份
、
茯苓粉
8.47
份
、
马铃薯淀粉
8.21
份
、
鸡蛋清
9.83
份
、
白糖
2.5
份
、
料酒2份
、
白胡椒粉
0.5
份
、
姜粉
0.5
份
、
味精
0.5
份
、
柠檬汁1份
。
[0009]本专利技术所述的茯苓鱼糕的制作方法，包括以下步骤：
[0010](1)
将鱼糜先低档斩拌，后加入食盐中档斩拌，再加入茯苓粉
、
马铃薯淀粉
、
鸡蛋清
、
白糖
、
料酒
、
姜粉
、
白胡椒粉
、
味精等辅料高档斩拌使其混匀
。
[0011](2)
上锅蒸制后得到茯苓鱼糕
。
[0012]进一步地，所述鱼糜若为冷冻鱼糜需要先解冻，将冷冻鱼糜流水解冻至微化状态，切块成
2mm
～
3mm
厚的薄片，备用
。
[0013]进一步地，步骤
(1)
先用斩拌机低档斩拌1‑2分钟，后加食盐中档斩拌2‑3分钟，最后加入其他辅料高档斩拌2‑3分钟使组分混合均匀
。
[0014]进一步地，在一系列斩拌的过程中温度要控制在4～
10℃。
[0015]进一步地，所述鱼糕在蒸制前先装入模具内成型处理，高度为2‑
3cm。
[0016]进一步地，步骤
(1)
混匀后水分含量为
70
‑
80
％
。
[0017]进一步地，步骤
(2)
所述蒸制的时间为
15
‑
20min。
[0018]有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有如下显著优点：鱼糕中添加茯苓粉有助于提高鱼糕的凝胶强度，改善其凝胶品质，同时提高营养价值
。
本专利技术以鲢鱼鱼糜为主要原材料，并添加茯苓粉
、
鸡蛋清
、
马铃薯淀粉等辅料，茯苓中的膳食纤维占
80
％以上，还含有酶
、
氨基酸
、
微量元素
、...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种茯苓鱼糕，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：鱼糜
100
份
、
茯苓粉6‑
10
份
、
马铃薯淀粉4‑
12
份
、
鸡蛋清6‑
12
份
。2.
根据权利要求1所述的茯苓鱼糕，其特征在于，还包括食盐
、
白糖
、
料酒
、
白胡椒粉
、
姜粉
、
味精和柠檬汁
。3.
根据权利要求1所述的茯苓鱼糕，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：鱼糜
100
份
、
食盐1‑3份
、
茯苓粉6‑
10
份
、
马铃薯淀粉4‑
12
份
、
鸡蛋清6‑
12
份
、
白糖0‑3份
、
料酒0‑4份
、
白胡椒粉0‑2份
、
姜粉0‑2份
、
味精0‑1份
、
柠檬汁0‑2份
。4.
一种权利要求1‑3任一所述茯苓鱼糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)
将鱼糜先低档斩拌，后加入食盐中档斩拌，...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘磊庆，申屠清华，王玮，屠康，兰维杰，刘小花，胡铃萌，黄倩，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：