一种低盐风干金鲳鱼的加工方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种低盐风干金鲳鱼的加工方法

【技术实现步骤摘要】
一种低盐风干金鲳鱼的加工方法


[0001]本专利技术涉及水产品加工
，尤其涉及一种低盐风干金鲳鱼的加工方法
。

技术介绍

[0002]金鲳鱼是我国养殖水产品中一种营养丰富的中高档海水鱼，其肉质细嫩
、
富含油脂，口感出色，深受消费者喜爱
。
尽管金鲳鱼的养殖规模逐渐扩大
、
产量增加，但市场销售并未明显扩增
。
目前，主要以冰鲜
、
冷冻的整条鱼或去内脏的净鱼形式销售
。
当产品出口不顺利时，国内销售面临较大压力，导致市场价格波动较大，影响了产业经济的发展
。
风干鱼制品作为我国水产品的传统加工方式之一，以其独特的口感和风味受到消费者青睐
。
[0003]半干制品通常指水分含量在
20
％～
50
％之间的产品，通过调整产品加工过程中的时间
、
温度
、
湿度等参数，可以控制产品的最终水分含量，达到产品成熟
、
抑制微生物生长和防止食品腐败的目的
。
相较于传统的干制品，半干制品因其水分含量较高，质地柔软，口感良好，成品率较高，而备受消费者青睐
。
此外，半干制品的水分含量较高，减少了生产过程中的能耗和成本
。
中国专利公布号为
CN113729179A、
公布日为
2021
年
12
月3日
、
专利名称为“一种低盐鱼干生产工艺”的专利技术专利申请公开了一种低盐鱼干生产工艺，但是其低盐腌制料中食盐浓度为
40g/L
，盐含量仍然较高，虽满足了防腐
、
延长货架期的要求，但不符合现代人对于健康饮食的需求
。
[0004]低温等离子体活化水
(plasma active water
，
PAW)
是通过低温等离子体系统直接处理水而获得的具有活性的溶液，其中含有较高的活性基团成分，具有良好的抑菌功能
。PAW
作为一种新型的活性溶液，在腌制过程中能起到杀菌护色的作用，具有替代降低亚硝酸盐使用量的作用
。
[0005]将金鲳鱼结合现代加工工艺制成风干产品，可以丰富金鲳鱼市场产品种类
、
延长保存时间
、
解决滞销问题
、
推动产业发展
。
因此，提高低温等离子体在金鲳鱼腌制加工过程中应用，使终产品具有低盐分含量
、
适宜的水分含量
、
良好口感和风味特点，是该技术在商业应用需要克服的技术难题
。

技术实现思路

[0006]本专利技术为解决上述问题，提供一种低盐风干金鲳鱼的加工方法
。
[0007]本专利技术第一目的在于提供一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，包括如下步骤：
[0008]S1、
鱼肉前处理：将金鲳鱼去除内脏，在鱼体两侧每隔1～2厘米切口直至鱼尾，清水洗净；
[0009]S2、
低温等离子体活化水的制备：取去离子水，将低温等离子体射流装置于去离子水液面以下处理5～
300s
，将处理后的水密封置于0～
4℃
冷藏
10
～
40min
，制得低温等离子体活化水；
[0010]S3、
腌制液的制备：将食盐加入去离子水，配制成浓度为
0.2
～4％的食盐水；将步骤
S2
制备的低温等离子体活化水与所述食盐水按体积比
1:1
～
10
混合均匀，得到腌制液；
[0011]S4、
低温低盐腌制：将金鲳鱼浸入所述腌制液中，在0～
4℃
下腌制
20
～
30h
，腌制期间每5～
8h
将鱼体翻面一次；
[0012]S5、
风干处理：将腌制结束的金鲳鱼取出
、
沥干水分，进行风干，干燥时间为
90
～
100h
，干燥后得到低盐风干金鲳鱼
。
[0013]优选的，步骤
S5
中的风干为变温风干，所述变温风干的初始温度为
12
～
15℃、
初始湿度为
70
～
80
％
、
初始风速为1～
1.5m/s
，风干过程中每
8h
温度升高1～
2℃、
风速提高
0.3
～
1m/s。
[0014]优选的，步骤
S5
的风干过程中每
8h
温度升高
1.5℃、
风速提高
0.5m/s
，且湿度降低1％
。
[0015]优选的，步骤
S5
的干燥时间为
96h。
[0016]优选的，步骤
S3
中的低温等离子体活化水与食盐水的体积比为
1:1。
[0017]优选的，食盐水的浓度为2％
。
[0018]优选的，在低温等离子体射流装置射流放电稳定后进行所述步骤
S2
，所述低温等离子体射流装置的输出功率为
400
～
800W、
气体流速为
0.5
～
1L/min。
[0019]优选的，低温等离子体射流装置采用
220V、50Hz
的电源，所述气体的成分为电中性单一纯气体
、
两种气体或多种混合气体
。
[0020]优选的，步骤
S2
中将低温等离子体射流装置置于去离子水液面以下
15mm
处激发处理
90s。
[0021]优选的，步骤
S2
中将低温等离子体射流装置置于去离子水液面以下
15mm
处激发处理
90s。
[0022]本专利技术第二目的在于提供一种低盐风干金鲳鱼的加工方法制得的低盐半干金鲳鱼
。
[0023]与现有技术相比，本专利技术能够取得如下有益效果：
[0024]本专利技术采用
PAW
替代部分食盐水对金鲳鱼进行腌制，且风干过程中实时控制温度与湿度的相对含量，动态的维持产品水分，显著降低风干金鲳鱼的盐分含量和脂质氧化程度；同时，所得产品金鲳鱼的肉质更嫩，增加了金鲳鱼的弹性
、
胶着性和咀嚼性，硬度较低，色泽更鲜艳，有效地维持金鲳鱼制品的感官特性和可食用品质
。
附图说明
[0025]图1是根据本专利技术实施例提供的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法流程示意图<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、
鱼肉前处理：将金鲳鱼去除内脏，在鱼体两侧每隔1～2厘米切口直至鱼尾，清水洗净；
S2、
低温等离子体活化水的制备：取去离子水，将低温等离子体射流装置于去离子水液面以下处理5～
300s
，将处理后的水密封置于0～
4℃
冷藏
10
～
40min
，制得低温等离子体活化水；
S3、
腌制液的制备：将食盐加入去离子水，配制成浓度为
0.2
～4％的食盐水；将步骤
S2
制备的低温等离子体活化水与所述食盐水按体积比
1:1
～
10
混合均匀，得到腌制液；
S4、
低温低盐腌制：将金鲳鱼浸入所述腌制液中，在0～
4℃
下腌制
20
～
30h
，腌制期间每5～
8h
将鱼体翻面一次；
S5、
风干处理：将腌制结束的金鲳鱼取出
、
沥干水分，进行风干，干燥时间为
90
～
100h
，干燥后得到低盐风干金鲳鱼
。2.
根据权利要求1所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤
S5
中的风干为变温风干，所述变温风干的初始温度为
12
～
15℃、
初始湿度为
70
～
80
％
、
初始风速为1～
1.5m/s
，风干过程中每
8h
温度升高1～
2℃、
风...

【专利技术属性】
技术研发人员：王佳媚，王媛媛，邓文韬，蔡志成，
申请(专利权)人：海南大学三亚研究院，
类型：发明
国别省市：