一种具有天然抗菌防腐保鲜功能的蔬菜汁的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种具有天然抗菌防腐保鲜功能的蔬菜汁的制备方法，利用该方法生产的蔬菜汁不含任何人工添加的香精香料，防腐剂，色素等食品添加剂，但天然具有抗菌防腐保鲜等特性，可以在同样储藏条件下具有更长的保质期，且味道更丰富，营养成分更稳定。在正常的生产过程中,不需要超高温杀菌(121C以上)。相对于目前业界普遍使用超高温热杀菌处理，如此温和的杀菌条件可以显著降低蔬菜汁中营养成分的损失和对原有味道和颜色的破坏，并且增加蔬菜汁调料在运输，保存和销售环节中的防腐抗菌功能，降低微生物导致的腐败或安全风险，延长货架期，提高产品质量。这是一种完全天然的防腐保鲜技术，不需添加任何防腐剂。不需添加任何防腐剂。

【技术实现步骤摘要】
一种具有天然抗菌防腐保鲜功能的蔬菜汁的制备方法
[0001]本申请是申请日为2021年03月26日、申请号为CN202110324386.1、专利技术名称为
‘
一种具有天然抗菌功能的菌菇汤的制备方法
’
的专利的分案申请。


[0002]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种具有天然抗菌防腐保鲜功能的蔬菜汁的制备方法。

技术介绍

[0003]食用菌菇由于其营养丰富，且含有许多天然具有保健功能的多糖、多肽、氨基酸、蛋白质、微量元素等成分，其营养和药用价值都很高，已成为当今人们餐桌上常见的菜肴。由于其含有高蛋白低脂肪被公认为保健食品。其中香菇多糖是菌菇中的重要功效成分，具有缓解体力疲劳，增强免疫力，辅助降血糖等功能特性。同时，大多菌菇都具有浓郁，独特的香味，这是因为菌菇中富含多种挥发性芳香类成分，氨基酸以及不饱和脂肪酸等风味物质。可见菌菇类是制备复合调味品的优质食材。其中菌菇汤被认为汤中极品，在中国已有悠久的历史。然而，正是由于菌菇汤含有丰富的营养成分，其产品往往成为微生物理想的生长培养基，产品储藏过程中很容易滋生各种细菌，尤其是热加工过程中难以杀灭的残留芽孢杆菌，此时便会快速发芽，生长，繁殖，从而引起菌菇汤变质腐败，甚至产生致病毒素，轻则造成产品经济损失，重则导致食品安全问题。
[0004]为了防止菌菇汤在运输和销售环节产生细菌性腐败和变质，目前大多数生产企业都是采用高温高压灭菌的工艺对产品进行包装前或包装后灭菌。为了减少高温对营养和风味成分的破坏，一些企业采用成本昂贵的超高温瞬时杀菌工艺。超高温瞬时杀菌工艺是将样品加工成流体或半流体在2～8秒内加热到135℃～150℃，然后再迅速冷却到30℃～40℃。即便如此也不能保证产品中微生物全部杀死。某些耐热芽孢杆菌可能仍会存活。这些残留芽孢杆菌一旦遇到合适条件便会在产品中快速生长繁殖，从而引起食品腐败变质。为了解决这一问题，保证制备的菌菇汤能够具有更久的保质期，许多厂家除高温杀菌外，还会通过辅助添加各种防腐剂的方式延长菌菇汤的保质期。但这些人工防腐剂往往同时对人体健康也有负面影响，消费者也不愿看到食品中含有化学防腐剂成分。所以近年来消费者越来越倾向于那些不含任何添加的人工防腐剂的天然食品。
[0005]因此，提供一种新的生产工艺，在既不需添加任何防腐剂，又不需要超高温杀菌的前提下，自然加工制成的菌菇汤天然具有内在的杀菌防腐功能，特别是可以有效避免由于耐热芽孢杆菌的生长而引起的产品腐败变质和食品安全问题，所生产的产品符合行业内清洁标签的要求，具有重要的意义。

技术实现思路

[0006]为了解决现有技术中存在的上述问题，本专利技术提供了一种具有天然抗菌功能的菌菇汤的制备方法，所制备的菌菇汤不含任何人工添加的香精香料、防腐剂、色素等食品添加
剂，但能够天然抗菌防腐保鲜，可以在同样条件下具有更长的保质期，且味道更丰富，营养成分更稳定。
[0007]本专利技术采用以下的技术方案：
[0008]一种具有天然抗菌功能的菌菇汤的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)将菌菇蒸煮处理得到菌菇汤，抽取菌菇汤，得菌菇抽提液；
[0010](2)取出部分步骤(1)所得的菌菇抽提液，进行菌种种子液制备：
[0011]向所取菌菇抽提液中加入葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、食盐和碳酸钙，混匀后进行高压灭菌；冷却后接入乳酸菌，进行发酵，得乳酸链球菌种子液；
[0012]进一步地，步骤(2)中，所述葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、食盐、碳酸钙与菌菇抽提液的质量比为1.5
‑
2.5：0.2
‑
0.4：0.4
‑
0.6：0.4
‑
0.6：1.5
‑
2.5：100。
[0013]进一步地，步骤(2)中，高压灭菌为在121℃，0.1MPa压力条件下，灭菌20分钟；冷却后的温度为30
±
2℃。
[0014]进一步地，步骤(2)中，乳酸菌的接种量为0.09
‑
0.11％(占待接种液体的质量百分比0.09
‑
0.11％)。
[0015]进一步地，步骤(2)中，所述发酵的时间为24
‑
36小时，温度为30
±
2℃，包括第一阶段发酵和第二阶段发酵，所述第一阶段发酵为在恒温培养箱中进行厌氧静置培养16
‑
18小时；第一阶段发酵之后开始进行第二阶段发酵。
[0016]进一步地，第二阶段发酵包括如下步骤：
[0017]摇晃，使碳酸钙全部浮起来；然后每隔1
‑
2小时摇晃一次，至碳酸钙全部溶解为止。
[0018]进一步地，所述乳酸菌为产生乳酸链球菌素这一细菌素的乳酸菌。
[0019](3)再次取出部分步骤(1)所得的菌菇抽提液，进行菌菇培养液的发酵，对乳酸链球菌种子液进行扩大繁殖：
[0020]向所取菌菇抽提液中加入葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、食盐和碳酸钙，混匀后进行高压灭菌；冷却后接入已培养好的乳酸链球菌种子液，进行搅拌发酵；
[0021]进一步地，步骤(3)中，乳酸链球菌种子液的接种量为0.09
‑
0.11％(占待接种液体的质量百分比0.09
‑
0.11％)。
[0022]进一步地，步骤(3)的搅拌发酵中，搅拌使碳酸钙全部旋转起来，保持在培养基中同时又不接触空气，发酵24小时，停止搅拌，如停止发现仍有碳酸钙沉淀，则继续搅拌发酵，直至碳酸钙全部溶解为止。
[0023]发酵后所得发酵液可以用柠檬酸调节其pH至3.0左右，低温(可以为4℃)静置过夜，用离心机高速离心，取上清液保存。
[0024](4)将步骤(3)发酵后所得发酵液通过离心、过滤去除沉淀物，将上清液按比例接种到菌菇汤中，然后按菌菇汤常规制作工艺完成产品包装即可。
[0025]进一步地，步骤(4)中，所述上清液中乳酸链球菌的效价为3500
‑
4500IU/g。
[0026]进一步地，所述菌菇汤是以菌菇为原料，通过熬制蒸煮和过滤做成的原味菌菇汤。
[0027]常温常压下通过二次蒸煮处理制备菌菇汤，以菌菇汤为培养基，取出少量菌菇汤，加入少量葡萄糖、蛋白胨、酵母膏，少量食盐和碳酸钙，然后高压灭菌。冷却后接入一种产生细菌素(如乳酸链球菌素)的乳酸菌，进行发酵。经发酵后所得发酵液通过离心、过滤去除沉淀物，将上清液按一定比例加入正常蒸煮过程中的菌菇汤。然后按正常菌菇汤制作工艺完
成产品包装即可。
[0028]通过这种工艺制作所得的菌菇汤在储藏过程中可以有效防止耐热芽孢杆菌的生长繁殖，从而避免产品腐败，可以延长产品货架期和保质期，而且增加某些发酵过程中产生的特殊风味。
[0029]通过实验发现，相对于目前业界普遍使用超高温热杀菌处理，如此温和的杀菌条件可以显著降低菌菇汤中的维生素等营养成分的损失和对原有味道和颜色的破本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有天然抗菌防腐保鲜功能的蔬菜汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蔬菜经过拣选、除根、除枯叶、清洗工序，进行压榨，得蔬菜初级汁液，将蔬菜初级汁液进行浓缩，抽取蔬菜汁，得蔬菜汁抽提液；(2)取出部分步骤(1)所得的蔬菜汁抽提液，进行菌种种子液制备：向所取蔬菜汁抽提液中加入葡萄糖、酵母膏、食盐和碳酸钙，混匀后进行高压灭菌；冷却后接入乳酸菌，进行发酵，得乳酸链球菌种子液；(3)再次取出部分步骤(1)所得的蔬菜汁抽提液，进行发酵，对乳酸链球菌种子液进行扩大繁殖：向所取蔬菜汁抽提液中加入葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、食盐和碳酸钙，混匀后进行高压灭菌；冷却后接入已培养好的乳酸链球菌种子液，进行搅拌发酵；(4)将步骤(3)发酵后所得发酵液通过离心、过滤去除沉淀物，将上清液按比例接种到蔬菜汁中，然后按蔬菜汁常规调料制作工艺完成制备。2.根据权利要求1所述的一种具有天然抗菌防腐保鲜功能的蔬菜汁的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、食盐、碳酸钙与蔬菜汁抽提液的质量比为1.5
‑
2.5：0.2
‑
0.6：0.4
‑
0.6：0.4
‑
0.6：1.5
‑
2.5：100。3.根据权利要求1所述的一种具有天然抗菌防腐保鲜功能的蔬菜汁的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，高压灭菌为在121℃，0.1MPa压力条件下，灭菌20分钟；冷却后的温度为30
±
2℃。4.根据权利要求1所述的一种具有天然抗菌防腐保鲜功能的蔬菜汁的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，乳酸菌的接种量为0.09

【专利技术属性】
技术研发人员：张华君，宋久海，崔宝军，郭春生，王关浩，
申请(专利权)人：青岛日辰食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：