一种高温大曲母曲及其生产方法技术

本申请公开了一种高温大曲母曲及其生产方法，涉及酿酒技术领域。一种高温大曲母曲的生产方法，其步骤包括种曲选择、润麦制曲、堆置发酵和出仓贮存；其能够增强母曲功能微生物活性，得到酱香突出、复合香味明显的母曲，用于高温大曲制曲能够有效强化高温大曲性能，提高大曲品质，最终有利于酿制得到高质量白酒。一种高温大曲母曲，其通过上述生产方法制备而成，其酱香突出，复合香味明显，品质优异。品质优异。

【技术实现步骤摘要】
一种高温大曲母曲及其生产方法


[0001]本申请涉及酿酒
，具体涉及一种高温大曲母曲及其生产方法。

技术介绍

[0002]高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式，其制备得到的高温大曲作为酱香型白酒的糖化剂、发酵剂和生香剂，对酱酒的独特风味与品质起着至关重要的作用。而母曲是高温大曲生产过程重要原料，母曲作为高温大曲生产过程的重要接种剂，在制曲过程中的作用是接种有益微生物，引导制曲的微生物培养方向，在菌发酵过程中使得母曲中微生物不断生长、繁殖与代谢，可以说母曲的品质决定高温大曲微生物生长方向及大曲品质。
[0003]目前行业内对高温大曲制曲的接种方法，主要是通过成品曲粉碎后直接作为母曲使用，此法虽然省时省力，但其功能微生物的数量和性能有限，成品曲的稳定性差；易造成大曲内部微生态失衡，影响曲药风味馥郁度。

技术实现思路

[0004]本申请的目的在于提供一种高温大曲母曲的生产方法，能够增强母曲功能微生物活性，得到酱香突出、复合香味明显的母曲，用于高温大曲制曲能够有效强化高温大曲性能，提高大曲品质，最终有利于酿制得到高质量白酒。
[0005]本申请的另一目的在于提供高温大曲母曲，其通过上述生产方法制备而成，其酱香突出，复合香味明显，品质优异。
[0006]本申请的技术方案如下：
[0007]一方面，本申请实施例提供了一种高温大曲母曲的生产方法，其包括如下步骤：
[0008]种曲选择：选取微生物总数≥2.8
×
108cfu/g干曲，芽孢杆菌数≥2.0
×
105cfu/g干曲，2，3
‑
二甲基吡嗪含量≥15.0μg/g，2，3，5
‑
三甲基吡嗪含量≥120.0μg/g，理化指标水分在9％
‑
11％，酸度在1.0
‑
2.0mmolH+/10g，糖化力在100
‑
200mg/g.h.30℃的成品曲，粉碎得到种曲粉；
[0009]润麦制曲：取小麦加水进行润麦处理，然后进行粉碎，得到粗麦粉；向粗麦粉中加入种曲粉和水搅拌混合，然后送至曲模内踩制得到曲坯；
[0010]堆置发酵：对曲坯进行晾晒后送至发酵仓堆置为曲堆，向曲堆喷水进行保温培菌发酵；
[0011]出仓贮存：发酵完成后降温，拆曲出仓，送至贮曲房贮存，得到成品母曲。
[0012]另一方面，本申请实施例还提供了一种高温大曲母曲，其通过前述的一种高温大曲母曲的生产方法制备而成。
[0013]相对于现有技术，本申请的实施例至少具有如下优点或有益效果：
[0014]针对第一方面，本申请实施例提供了一种高温大曲母曲的生产方法。首先通过种曲选择步骤对种曲原料进行筛选：以入仓半成品质量较优、温湿度变化合规的成品仓作为
待选仓，对待选仓成品曲外观、断面、香味进行感官综合评价，优选出表面五分之四以上呈黄褐色或黑褐色，无霉变，断面色泽一致，呈灰白色、灰黄色，菌丝明显；酱香、豉香、曲香浓郁、风格突出的成品曲，作为待选样品；对待选样品进行微生物、风味物质、理化指标检测，选取微生物总数≥2.8
×
108cfu/g干曲，芽孢杆菌数≥2.0
×
105cfu/g干曲，2，3
‑
二甲基吡嗪含量≥15.0μg/g，2，3，5
‑
三甲基吡嗪含量≥120.0μg/g，理化指标水分在9～11％，酸度在1.0
‑
2.0mmolH+/10g，糖化力在100
‑
200mg/g.h.30℃的成品曲，将其粉碎后得到种曲粉备用。然后进行润麦制曲：取小麦加水进行润麦并粉碎，粉碎后粗麦粉的感官要求“烂心不烂皮，呈梅花瓣状”；然后向粗麦粉中加入种曲粉和水搅拌均匀，感官上要求达到用手捏成团不粘手，无疙瘩及白色粉末；然后送至曲模内踩制得到曲坯，要求成型曲坯四周紧中间稍松、光滑平整、无缺角、边毛高度要一致。将踩好成型的曲坯整齐有序、横竖成列、预留间隙的摆放在晾堂一定时间，待曲坯表面水分收浆后转入发酵仓进行发酵，在曲堆的顶部喷洒适量常温水，关闭门窗进行保温培菌发酵。发酵完成后降温并拆曲出仓，转至储曲房储存，即得成品母曲。
[0015]由于高温大曲的开放式共发酵，使得成品曲各项指标差异性较大，直接用作母曲接种，不利于制曲功能微生物的正向调节和演化。因此，通过种曲选择步骤，从感官、风味、理化、生物学等指标对种曲进行筛选，实质上是对制曲功能微生物菌群的选育，以实现制曲功能微生物的迭代收集培养，并逐步强化对大曲内部微生态进行原位调节和正向演化。通过使用筛选后的种曲作为原料制备母曲，最终能够得到功能微生物活性高，酱香突出、复合香味明显的高温大曲母曲，其性能品质优异，有利于进一步制备得到优质的高温大曲，并最终提高酿制得到的白酒的品质。
[0016]进一步的，在本申请的一些实施例中，上述润麦制曲步骤中，润麦处理时所加入的水的用量小于等于小麦重量的5％。
[0017]进一步的，在本申请的一些实施例中，上述润麦制曲步骤中，制备曲坯时所加入的种曲粉重量为粗麦粉重量的3～8％，所加入的水的重量为粗麦粉重量的32～40％。
[0018]进一步的，在本申请的一些实施例中，通过上述种曲选择步骤制备得到种曲粉后，先在25～60℃下对种曲粉热激处理30～180min，再进行后续步骤。
[0019]在上述实施例中，高温大曲中的芽孢杆菌、霉菌等菌群通过形成芽孢、孢子等休眠体度过极端环境，只有当环境变得有利时，芽孢、孢子等休眠体才能打破休眠状态进入营养体模式，继而萌发、繁殖和代谢。因此采用适当的热激处理诱导芽孢和孢子萌发，使功能微生物快速繁殖，占据生态优势地位，抑制杂菌的滋生和繁殖，逐渐扩大母曲中功能微生物菌群的占比，促使大曲内部微生态平衡正向调节。
[0020]进一步的，在本申请的一些实施例中，上述堆置发酵步骤中，先用种曲粉对稻草和曲房进行抛洒接种，将稻草铺设在曲房内，再堆置曲堆。
[0021]在上述实施例中，利用优选出的种曲粉，在进行母曲生产前，对生产环境进行扬尘悬浮接种；可以对生产过程中新投入的稻草以及安曲、翻曲后的曲房分别进行抛洒接种，在车间晾堂、曲房、过道等环境，通过人工将种曲粉进行抛洒，曲粉在空气中悬浮，使空气、地面均能富集种曲中的微生物，从而提高发酵效果，有助于进一步增强成品母曲的品质。
[0022]进一步的，在本申请的一些实施例中，上述堆置发酵步骤中，曲坯按照横三竖三交叉排列的方式堆置曲堆，曲坯之间以及各层之间用稻草间隔；堆置为5层5列的曲堆。
[0023]进一步的，在本申请的一些实施例中，上述堆置发酵步骤中，发酵时喷水量为曲堆质量的2～6％，发酵温度为60～65℃，湿度为90～100％。
[0024]在上述实施例中，关闭门窗进行保温培菌发酵，微生物逐渐在曲表面繁殖，曲堆品温逐渐上升，最高温度在60℃以上，在过程中可通过翻曲来调节曲坯的温度、湿度。
[0025]进一本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高温大曲母曲的生产方法，其特征在于，其包括如下步骤：种曲选择：选取微生物总数≥2.8
×
108cfu/g干曲，芽孢杆菌数≥2.0
×
105cfu/g干曲，2，3
‑
二甲基吡嗪含量≥15.0μg/g，2，3，5
‑
三甲基吡嗪含量≥120.0μg/g，理化指标水分在9％
‑
11％，酸度在1.0
‑
2.0mmolH+/10g，糖化力在100
‑
200mg/g.h.30℃的成品曲，粉碎得到种曲粉；润麦制曲：取小麦加水进行润麦处理，然后进行粉碎，得到粗麦粉；向粗麦粉中加入种曲粉和水搅拌混合，然后送至曲模内踩制得到曲坯；堆置发酵：对曲坯进行晾晒后送至发酵仓堆置为曲堆，向曲堆喷水进行保温培菌发酵；出仓贮存：发酵完成后降温，拆曲出仓，送至贮曲房贮存，得到成品母曲。2.根据权利要求1所述的一种高温大曲母曲的生产方法，其特征在于，所述润麦制曲步骤中，润麦处理时所加入的水的用量小于等于小麦重量的5％。3.根据权利要求1所述的一种高温大曲母曲的生产方法，其特征在于，所述润麦制曲步骤中，制备曲坯时所加入的种曲粉重量为粗麦粉重量的3～8％，所加入的水...

【专利技术属性】
技术研发人员：李春燕，邓皖玉，陈波，聂宏芳，聂正东，黄文茂，江友容，邓浪莎，蔡秋艳，
申请(专利权)人：四川郎酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：