【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及白酒酿造，具体涉及一种酱香型白酒生产方法及生产中的母糟添加方法。
技术介绍
1、本节中的陈述仅提供与本申请公开相关的背景信息，并且可能不构成现有技术。
2、酱香白酒生产过程中，母糟作为载体输送各类物系、菌系及酶系，对酿酒发酵进行及原酒品质提升有重要意义。在过往的对于母糟的研究中，更多是研究母糟的群落微生物结构及组成成分，或对其进行感官评价以直观评判母糟质量，对于母糟添加方式对白酒品质的影响尚无研究。
3、传统的添加方式是上甑前在上甑糟中加入母糟。例如，现有技术公开了一种多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：取粮食，粉碎后加入母糟，均匀拌合；将粮食和母糟的混合物进行混蒸续糟，蒸馏出原酒；将蒸馏后的粮食和母糟的混合物经过降温后加入曲药，均匀拌合，再进行堆积、入窖、泥窖发酵，制得母糟。母糟加入到下道工序的粮食，进行混蒸续糟，蒸馏出原酒。该现有技术通过对发酵原料进行分批混入和发酵来制备，经过数十个小时高温蒸煮，母糟菌系及酶系基本失活，部分风味物质受热后随之挥发；使得母糟中的菌系和酶系无法充分发挥出其效用。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于：针对目前母糟中的菌系和酶系无法充分发挥出其效用的问题，提供了一种酱香型白酒生产方法及生产中的母糟添加方法，通过优化母糟添加方式，即在上甑前和晾堂操作中分别添加部分母糟，最大化发挥母糟所含物系、菌系、酶系作用，避免母糟菌系、酶系因高温蒸煮而失活，使母糟中所含物系、菌系、酶系充分参与发酵，提升原酒风味及品质。>
2、本专利技术的技术方案如下：
3、一种酱香型白酒生产中的母糟添加方法，包括如下步骤：
4、上甑前第一次加入部分母糟，将母糟(5％-6％)切细后均匀撒入粮醅中，拌和均匀后上甑再进行蒸煮，糟醅出甑摊开后，降温至32℃-35℃后，收成厚薄一致的方块形，第二次加入部分母糟，将母糟(2％-3％)切细后均匀撒入糟醅中，添加曲药，横竖交叉踢两道后，拌和均匀后上堆。
5、一种酱香型白酒生产方法，包括如下步骤：
6、s1：润粮：先将粉碎后高粱800公斤泼上原料量60％的95℃以上的热水(高温水润粮)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
7、s2：拌料：下沙轮次，在粮醅中第一次加入部分母糟(5％-6％)，插沙轮次，加入下沙轮次制得的50％酒醅和润完粮后的50％粮醅，拌匀，一至七次酒此环节均只添加稻壳。
8、s3：上甑蒸馏：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，上甑汽压(0.1mpa-0.15mpa)，取酒气压(0.06mpa-0.1mpa)，蒸粮汽压(0.08-0.15mpa)；上甑时间(40-45分钟)；流酒温度(35℃-45℃)；摘取头子0.5kg/甑，提尾酒60kg/甑；尾酒用于串蒸以及回酒发酵。
9、s4：出甑摊晾：出甑后再泼上95℃的热水(量水)，量水为原料量的5％；泼水后的糟醅，经横竖翻踢迅速降温；
10、s5：加曲拌合：当晾堂糟醅的品温降到32℃-35℃左右时，下沙轮次第二次加入剩余母糟(2％-3％)切细后均匀撒入糟醅中，其他轮次只添加曲药，横竖交叉翻踢，拌和均匀后上堆。
11、s6：堆积发酵：曲药拌和均匀后收堆，品温为30℃左右，堆积时间为5-7天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的糟醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
12、s7：入窖发酵：堆积后的酒醅经判定可以入窖时，糖化堆及时破堆降温，温度为30-35℃左右时即可入窖，过程中均匀泼洒轮次尾酒100kg，待发酵窖加满后，掏平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖6cm左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～42℃之间。
13、s8：开窖取醅：经过30～33天的窖内发酵过后，将封窖泥挖除，运至泥坑内，扫净酒醅上面的泥块，将窖池内经发酵后的酒醅取出。
14、s9：丢糟：经过七次取酒后，将不能继续用于酿酒发酵的糟醅丢弃。
15、本专利技术另一方面还提供如前所述的一种酱香型白酒生产方法生产出的酱香型白酒。
16、与现有的技术相比本专利技术的有益效果是：
17、1、一种酱香型白酒生产中的母糟添加方法，通过分步添加母糟，避免母糟中的菌系和酶系的损失，进而能够进一步利用菌系和酶系促进酱香酒酿造过程中风味物质的形成，提升酱香白酒生产前期酸酯等重要理化指标，提升酿造的白酒质量。
18、2、一种酱香型白酒生产方法，通过母糟添加方式优化，最大化发挥母糟所含物系、菌系、酶系作用，能有效调控酱香白酒生产前期酸酯等重要理化指标，提升原酒风味物质成分，全批酱香型白酒质量和风味得到提升。
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1.一种酱香型白酒生产中的母糟添加方法，其特征在于，包括如下步骤：上甑前第一次加入部分母糟，将母糟均匀撒入粮醅中，拌和均匀后上甑再进行蒸煮，糟醅出甑摊开后，降温至32℃-35℃后，下沙轮次第二次加入部分母糟，将母糟切细后均匀撒入糟醅中，添加曲药再次拌和，随后上堆。
2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒生产中的母糟添加方法，其特征在于，母糟的加入总量为7％-9％；第一次加入部分母糟量为5％-6％；第二次加入部分母糟量为2％-3％。
3.一种酱香型白酒生产方法，其特征在于，包括如下主要步骤：
4.根据权利要求3所述的一种酱香型白酒生产方法，其特征在于，母糟的加入总量为7％-9％；第一次加入部分母糟量为5％-6％；第二次加入部分母糟量为2％-3％。
5.根据权利要求4所述的一种酱香型白酒生产方法，其特征在于，步骤S3具体为：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，上甑汽压0.1Mpa-0.15Mpa，取酒气压0.06Mpa-0.1Mpa，蒸粮汽压0.08-0.15Mpa；上甑时间40-45分钟；流酒温度35℃-45℃。
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...【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒生产中的母糟添加方法，其特征在于，包括如下步骤：上甑前第一次加入部分母糟，将母糟均匀撒入粮醅中，拌和均匀后上甑再进行蒸煮，糟醅出甑摊开后，降温至32℃-35℃后，下沙轮次第二次加入部分母糟，将母糟切细后均匀撒入糟醅中，添加曲药再次拌和，随后上堆。
2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒生产中的母糟添加方法，其特征在于，母糟的加入总量为7％-9％；第一次加入部分母糟量为5％-6％；第二次加入部分母糟量为2％-3％。
3.一种酱香型白酒生产方法，其特征在于，包括如下主要步骤：
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【专利技术属性】
技术研发人员：许永明，陈友富，邓杰，邓磊，李恒毅，陈睿，袁礼强，沈华，王彬，雷鹏，
申请(专利权)人：四川郎酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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