一种具有增强或改善食物呈味特性的脂肪酰化氨基酸及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有增强或改善食物呈味特性的脂肪酰化氨基酸及其制备方法。将氨基酸或其钠盐与水混合，加入脂肪酸或其钠盐后至于沸水浴中加热溶解，调节pH为6.0～9.0，然后添加食品级酶制剂后置于水浴摇床中进行反应，再灭酶；将得到的反应混合物用浓盐酸酸化后通过乙酸乙酯萃取获得有机层，接着加入5％的NaOH水溶液多次洗涤，最后将获得的有机层溶液通过旋转蒸发除去乙酸乙酯，并加入去离子水复溶后冻干，即得纯化后的脂肪酰化氨基酸。该脂肪酰化氨基酸化合物在0.2～25ppm的添加量下可显著增强或改善不同食物的滋味，可作为食品添加剂或增味剂。添加剂或增味剂。添加剂或增味剂。

【技术实现步骤摘要】
一种具有增强或改善食物呈味特性的脂肪酰化氨基酸及其制备方法


[0001]本专利技术属于呈味物质合成领域，具体涉及一种具有增强或改善食物呈味特性的脂肪酰化氨基酸及其制备方法。

技术介绍

[0002]脂肪酰化氨基酸是由脂肪酸与氨基酸缩合而成的一类酰胺化合物，其中脂肪酸作为酰基供体通过酰胺键与酰基受体氨基酸共价偶联，主要以长碳链脂肪酰化氨基酸和中碳链脂肪酰化氨基酸为主。脂肪酰化氨基酸是一类来源于天然脂肪酸和氨基酸的重要生物质，其制备原料属于生物体构成部分，简单易得并且可再生。除了具备呈味特性外，它们还具有多种特性，这使得它们在食品及其它工业领域备受关注。
[0003]由于脂肪酰化氨基酸还具有低刺激性、低毒性、抗菌性、良好的生物降解性和生态相容性等诸多优良特性，因此在食品和药品的生产过程以及化妆品和个人洗护用品的应用配方中均有着广泛的应用。脂肪酰化氨基酸通常具有较强的增强鲜味、鲜味或厚味作用，能够显著提升食品的口感和风味。某些中长链的脂肪酰化氨基酸如棕榈酰基苯丙氨酸、二十碳酰基苯丙氨酸、二十二碳五烯酸酰基苯丙氨酸和二十四碳六烯酸酰基苯丙氨酸等具有掩蔽或调节食品中包含的不期望的味道或异味的作用，且均能有效改善食品的咸味、鲜味和厚味。
[0004]脂肪酰化氨基酸不仅具有良好的水溶性、起泡性、去污性、乳化性及增稠性等性能，而且还具有低刺激性、无毒性、高质量、多功能、缓腐蚀性、良好生物降解性和环境友好型等优点。所以在人们追求安全和无污染环境的今天，脂肪酰化氨基酸主要作为表面活性剂被应用在各领域中并且逐渐受到广大消费人群的欢迎。此外，随着脂肪酰化氨基酸呈味特性的研究以及一些脂肪酰化氨基酸及其衍生物对食物的加香作用的发现，大大加速了目前高端调味品市场所急需发展的脂肪酰化氨基酸基的调味化合物的开发进程，也为脂肪酰化氨基酸在食品工业上的产业化及应用价值提供了一个新的研究方向；同时也可以预见脂肪酰化氨基酸在食品保健品和功能性食品领域具有广泛的应用前景。
[0005]为了满足市场对脂肪酰化氨基酸及寡肽的需求，需要寻求高效、安全的制备方法。目前，脂肪酰化氨基酸的合成方法主要依赖于化学合成法或酶催化反应。化学合成方法虽然能够合成目标产物，但常常需要使用有毒化学试剂，产生环境污染并带来安全风险。此外，化学合成方法对反应条件和底物适应性要求较高，且产物纯度难以控制。因此，酶催化方法合成脂肪酰化氨基酸成为目前研究的主流趋势。然而，目前关于脂肪酰化氨基酸的研究主要还是集中在表面活性剂的应用上，而关于呈味特性的研究还较为单薄，缺乏系统性；而且关于脂肪酰化氨基酸的酶法合成技术仍处于起步阶段。随着绿色化学的发展，如何开发更加绿色、安全和高效的方法合成脂肪酰化氨基酸类化合物一直是困扰众多研究者多年的一个重要课题。在食品中添加厚味化合物能够增加食品的浓厚感、绵延感、充盈感等美好的感受，是目前高端调味品市场所急需发展的一类化合物。如何高效、绿色、安全地制备这
类厚味化合物并将其应用于食品调味品行业也是食品领域亟待解决的重要问题，这将为脂肪酰化氨基酸在食品应用领域的进一步开发和应用提供具有重大指导意义的研究思路，也为未来脂肪酰化氨基酸类厚味化合物的工业及产业化生产奠定极具参考价值的基础。

技术实现思路

[0006]基于上述内容，本专利技术的主要目的在于提供一种具有增强或改善食物呈味特性的脂肪酰化氨基酸及其制备方法，以解决现有技术中无法安全生产可用于食品领域且具有增强或改善食物呈味特性的脂肪酰氨基酸的技术问题。
[0007]本专利技术的另一目的在于提供所述脂肪酰化氨基酸的呈味特性及其评价方法。
[0008]本专利技术的目的通过以下技术方案实现：
[0009]一种具有增强或改善食物呈味特性的脂肪酰化氨基酸的制备方法，包括如下步骤：
[0010]将氨基酸或其钠盐与水混合，加入脂肪酸或其钠盐后置于沸水浴中加热溶解，调节pH为6.0～9.0，然后添加食品级酶制剂后置于水浴摇床中进行酶解反应，再灭酶；将得到的反应混合物用浓盐酸酸化后通过乙酸乙酯萃取获得有机层，接着加入5％的NaOH水溶液进行多次洗涤，最后将获得的有机层溶液通过旋转蒸发除去乙酸乙酯，并加入去离子水复溶后冻干，即得纯化后的脂肪酰化氨基酸。
[0011]进一步地，所述氨基酸或其钠盐，包括：苯丙氨酸、丙氨酸、组氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、茶氨酸、精氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、色氨酸、缬氨酸、脯氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和甘氨酸及其钠盐。
[0012]进一步，所述脂肪酸或其钠盐，包括：丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、十四酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其钠盐。
[0013]进一步地，所述脂肪酸或其钠盐与氨基酸或其钠盐的摩尔质量之比为0.5～20。
[0014]进一步地，所述食品级酶制剂为谷氨酰胺转氨酶、碱性蛋白酶37071、碱性蛋白酶AY50C或Protease AXH中的任意一种。
[0015]进一步地，所述食品级酶制剂的用量为0.2％～2.0％w/v。
[0016]进一步地，所述酶解反应的条件为45～60℃酶解6～48h。
[0017]进一步地，步骤(1)所述灭酶条件为80～100℃加热10～25min。
[0018]进一步地，所述冻干的条件为
‑
70～
‑
50℃，50～170MPa干燥24～48h。
[0019]由上述制备方法得到的一种具有增强或改善食物呈味特性的脂肪酰化氨基酸，在0.2～25ppm的添加量下可以显著增强或改善不同食物的滋味。
[0020]进一步地，所述食物包括但不局限于模拟鸡汤体系和稀释酱油体系。
[0021]本专利技术还提供了上述脂肪酰化氨基酸呈味特性的感官评价方法。涉及的感官评价滋味包括但不局限于鲜味、咸味和厚味。
[0022]本专利技术使用食品级酶制剂合成了脂肪酰化氨基酸并采用TI法评价了其呈味特性，实现了安全制备食品级脂肪酰化氨基酸，所合成脂肪酰化氨基酸具有增强或改善食物呈味特性。
[0023]本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及有益效果：
[0024](1)本专利技术的脂肪酰化氨基酸合成工艺所使用的食品级酶制剂符合相关食品安全
标准，对人体健康不存在风险。
[0025](2)本专利技术制备的脂肪酰化氨基酸具有增强或改善食品滋味作用的特点，可作为食品添加剂或增味剂，在食品领域具有很好的应用前景，也可以用在需要增香的其他产品当中。
[0026](3)本专利技术具有工艺简单、生产成本低、周期短、合成率较高等优点。
[0027](4)本专利技术制备的脂肪酰化氨基酸具有生理活性，对人体健康有益。
附图说明
[0028]图1为具体实施例1制备的14种脂肪酰化苯丙氨酸的合成产率图。
[0029]图2为具体实施例2制备的丁酰化苯丙氨酸对模拟鸡汤体系的咸味、鲜味和厚味的增强作用。
[0030]图3为具体实施例3制备的丁酰化苯丙氨酸在模拟鸡本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有增强或改善食物呈味特性的脂肪酰化氨基酸的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将氨基酸或其钠盐与水混合，加入脂肪酸或其钠盐后置于沸水浴中加热溶解，调节pH为6.0～9.0，然后添加食品级酶制剂后置于水浴摇床中进行酶解反应，再灭酶；将得到的反应混合物用浓盐酸酸化后通过乙酸乙酯萃取获得有机层，接着加入5％的NaOH水溶液洗涤，最后将获得的有机层溶液通过旋转蒸发除去乙酸乙酯，并加入去离子水复溶后冻干，即得纯化后的脂肪酰化氨基酸。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述氨基酸或其钠盐，包括：苯丙氨酸、丙氨酸、组氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、茶氨酸、精氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、色氨酸、缬氨酸、脯氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和甘氨酸及其钠盐。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酸或其钠盐，包括：丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、十四酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其钠盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔春，蔡雷，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：