一种蜜饯粽子的制备方法技术

本发明专利技术公开一种蜜饯粽子的制备方法，包括如下工艺：S1、将糯米用水冲洗干净，制备浓度为15%

【技术实现步骤摘要】
一种蜜饯粽子的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品的制作领域，尤其涉及一种蜜饯粽子的制备方法。

技术介绍

[0002]蜜饯类粽子深受我国北方居民的喜爱，其主要生产过程如下：1.糯米适量（用水冲洗干净，放清水没过糯米，放入冰箱浸泡至少一夜）；2.粽叶用清水冲洗干净后，也用水浸泡（这样在包粽子时粽叶较软容易操作）；3.准备去核蜜枣；4.将粽叶折成漏斗状，将糯米和馅料取适量放入，折好包严并用绳绑紧即可；5.包好的粽子放入蒸锅内，填满水没过粽子，开锅后煮40分钟，接着不开盖再焖2小时左右，最后再煮开一次即可食用，软糯香甜。
[0003]然而，制作糯米中支链淀粉含量占98%，直链淀粉占2%，在蜜饯粽子煮制熟化的过程中，由于蜜饯位于粽子的中央位置，蜜饯中的高浓度蔗糖、蜜饯周围的糯米淀粉颗粒和沸水形成了一层高浓度的蔗糖溶液与糯米支链淀粉的网球形凝胶化层，再加上粽子中心位置蜜饯的高浓度蔗糖的强大渗透压及网球形凝胶化的高隔热性能，阻滞了水分子进入糯米淀粉胶束内部，从而影响了糯米胶束被熟制及空隙扩大，导致胶束不能崩解而影响糊化，最终导致熟制后的蜜饯粽子的蜜饯周围部分糯米无法完成熟制，在食用时常常硌到消费者的牙齿，给消费者带来很差的适口性，并给蜜饯类粽子行业带来很大的困扰，也是蜜饯类粽子行业的瓶颈问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术针对上述技术问题及企业实际生产线中遇到的问题，深刻剖析其成因，改进生产工艺条件，研制出一种蜜饯粽子的制备方法，具体如下：一种蜜饯粽子的制备方法，包括如下工艺：S1、将糯米用水冲洗干净，制备浓度为15%
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20%的蔗糖水一和25%
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30%蔗糖水二；S2、取糯米两份，一份加入15%
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20%的蔗糖水一，另一份加入25%
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30%蔗糖水二，使蔗糖水浸没过糯米，放入4℃的冷藏室内24
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28h；S3、将两份糯米取出置于托盘上分别进行预糊化处理，所述预糊化处理的糯米层的厚度不超过10cm；所述预糊化处理的方法为超声波辅助高压脉冲电场处理；S4、在步骤S3中25%
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30%蔗糖水二浸泡过的糯米中再次加入25%
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30%蔗糖水二慢火预煮15min
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25min使其具有黏性和糖度；S5、取糖度为50%
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70%的去核蜜枣，将步骤S4中预煮后的糯米包裹在蜜枣表面1cm
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2cm厚，制成粽子团；S6、粽叶用清水冲洗干净后，清水浸泡1h
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2h；S7、将步骤S6的粽叶折成漏斗状，将S2中15%
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20%的蔗糖水一浸泡过的糯米和S5制备的粽子团放入，折好包严并用绳绑紧，制备成粽子；所述粽子团放在粽子的中心位置作为
粽子的馅料；S8、将制备好的粽子煮15min
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25min后，不开盖再焖1.5h
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2.5h，然后再煮开一次。
[0005]而且，所述步骤S3中，预糊化处理的方法为超声波和高压脉冲电场分别交替处理两次，每次超声时间为8min
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12min，高压脉冲电场处理为20min
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30min。
[0006]而且，所述超声波处理的功率为450W
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550W，超声温度为25℃
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35℃。
[0007]而且，所述高压脉冲电场的电场强度为30
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50kV/cm，脉冲数为10
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12个。
[0008]而且，所述步骤S8中，煮粽子的方法为将包好的粽子放入蒸锅内，填满水没过粽子煮15min
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25min后，不开盖再焖1.5h
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2.5h，然后再煮开一次。
[0009]而且，所述预糊化处理采用预糊化设备进行处理，所述预糊化设备包括传送带一、传送带二、两套转角输送辊、超声处理器、高压脉冲电场发生器和出料带，所述转角输送辊为半圆型，所述传送带一、传送带二和两套转角输送辊组合连接成闭合的环形，所述超声处理器和高压脉冲电场发生器架设在传送带二上，所述出料带设置在高压脉冲电场发生器的一侧、并与转角输送辊衔接，与出料带衔接的转角输送辊的内侧转角处转动连接有隔挡板。
[0010]而且，所述传送带一、传送带二由皮带制成，所述出料带和转角输送辊均由若干个转动辊组成，所述传送带一和传送带二上活动放置有托盘，所述传送带一、传送带二和转角输送辊的下方均电动连接有电机。
[0011]而且，所述预糊化处理的方法为：将步骤S3取出的糯米，放置到托盘中，由传送带一将其运输到一套转角输送辊上，转角输送辊再将其运输到传送带二上，打开超声处理器和高压脉冲电场发生器，放置有糯米的托盘自动经过超声处理器和高压脉冲电场发生器，经超声处理器和高压脉冲电场发生器处理后再经传送带二运输到另一套转角输送辊上，再次经传送带一，当处理完成时，将隔挡板转动调节到与出料带衔接，托盘自动运输到出料带上，工作人员将其取下进入下一个环节。
[0012]与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0013]1、本专利技术采用超声波对糯米进行处理，超声波对浸泡过的糯米起到空化作用，主要分为两个方面：其一是超声波对糯米表面淀粉的物理和化学作用，使表面淀粉产生微裂缝；其二是超声波对糯米内部淀粉的物理和化学作用，使糯米内部淀粉产生很多微裂纹。
[0014]2、本专利技术采用超声处理后又采用高压脉冲电场技术对糯米进行了处理，超声处理后的糯米（淀粉）内部已产生微裂纹，在高压脉冲电场的进一步作用下，糯米细胞膜压缩并形成小孔，高压脉冲能传递能量，引起糯米淀粉细胞内部的强烈振动和细胞膜破裂通透性增加，水分子比较容易透过细胞膜进入细胞内，致使细胞体积膨胀，最后导致细胞膜破裂，细胞内容物外漏，进一步达到糯米容易糊化的目的和效果。
[0015]3、本专利技术选用蔗糖水浸泡及50%
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70%的蜜饯可降低糯米表面糖与蜜饯中蔗糖的糖分浓度差，抵消高温熟制过程中在蜜饯周围形成的高浓度、高致密性的网球形凝胶化层，使熟制的水分子容易穿透凝胶化层，糯米淀粉层的熟制距离降低，同时破坏了糯米淀粉凝胶层的纳米晶体结构，增加了淀粉分子链的运动速率，使糯米支链淀粉的高能态有序化逐步趋于低能态无序化，加速淀粉链状分子和分子片状聚集体的涨落引起的自组织效应，从而加快了糯米淀粉的成熟。
[0016]4、本专利技术采用15%
‑
20%和25%
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30%两种浓度的蔗糖水对糯米进行浸泡，将25%
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30%高浓度浸泡过的糯米进行短时间煮制使其变得具有一定黏性和糖度，再将其黏结在蜜枣表
面，外面再用15%
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20%低浓度浸泡过的糯米包裹，进一部抵消高温熟制过程中在蜜饯周围形成的高浓度、高致密性的网球形凝胶化层，并且中心部分经慢火预煮后更容易熟制，另一方面，通过糖分的梯度浓度设置，也可加速蜜饯的糖分向周围扩散、提升本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蜜饯粽子的制备方法，其特征在于，包括如下工艺：S1、将糯米用水冲洗干净，制备浓度为15%
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20%的蔗糖水一和25%
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30%蔗糖水二；S2、取糯米两份，一份加入15%
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20%的蔗糖水一，另一份加入25%
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30%蔗糖水二，使蔗糖水浸没过糯米，放入4℃的冷藏室内24
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28h；S3、将两份糯米取出置于托盘上分别进行预糊化处理，所述预糊化处理的糯米层的厚度不超过10cm；所述预糊化处理的方法为超声波辅助高压脉冲电场处理；S4、在步骤S3中25%
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30%蔗糖水二浸泡过的糯米中再次加入25%
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30%蔗糖水二慢火预煮15min
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25min使其具有黏性和糖度；S5、取糖度为50%
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70%的去核蜜枣，将步骤S4中预煮后的糯米包裹在蜜枣表面1cm
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2cm厚，制成粽子团；S6、粽叶用清水冲洗干净后，清水浸泡1h
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2h；S7、将步骤S6的粽叶折成漏斗状，将步骤S2中15%
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20%蔗糖水一浸泡过的糯米、步骤S5制备的粽子团放入其中，折好包严并用绳绑紧，制备成粽子；所述粽子团放在粽子的中心位置作为粽子的馅料；S8、将步骤S7制备好的粽子煮15min
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25min后，不开盖再焖1.5h
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2.5h，然后再煮开一次。2.如权利要求1所述的一种蜜饯粽子的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，预糊化处理的方法为超声波和高压脉冲电场分别交替处理两次，每次超声时间为8min
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12min，高压脉冲电场处理为20min
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30min。3.如权利要求2所述的一种蜜饯粽子的制备方法，其特征在于，所述超声波处理的功率为450W
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550W，超声温度为25℃
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35℃。4.如权利要求2所述的一种蜜饯粽子的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：王福胜，魏玉玲，潘风光，丁会敏，郭娜，刘建中，连有君，
申请(专利权)人：长春中之杰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：