酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，特别涉及酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L‑精氨酸1～5份、海藻糖2～8份。本发明专利技术从米糠中提取以米糠纤维为主要组分的提取物，经与海藻糖、L‑精氨酸和乳糖等少量组分复配，最终制得对冷冻发酵面团中酵母细胞保护作用的保护剂，有效避免冷冻发酵面团中酵母细胞死亡率的上升，提高了冷冻发酵面团中酵母细胞的成活率从而提高再次发酵率，保证最终产品的品质、口感，大幅度降低了运输后的冷冻发酵面团制成品的表皮开裂、局部塌陷及内部结构不均匀等制品变劣现象，填补了冷冻发酵面团中酵母细胞没有保护剂的空白。

Yeast cell protectant, frozen fermented dough and its preparation method and fermented pasta products

【技术实现步骤摘要】
酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品
本专利技术涉及食品
，特别涉及酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。
技术介绍
近几年，随着生活水平的提高，人们的饮食需求已经开始逐渐从食品的数量上向食品的品质上的转变，都市快节奏的生活使得人们对那些便捷且营养品质高的食品需求量增大，这就为快餐食品生产厂家提供了机会。传统风味面包、馒头进入了人们的视野，越来越受到大众的喜爱，但面包、馒头的货架期极短，不能长时间保存，风味受到影响，这在很大程度上影响了面包、馒头的工业化生产及销售。冷冻发酵面团技术的出现为我国传统风味面包、馒头生产实现工业化提供了可能。冷冻发酵面团法是二十世纪五十年代，从国外首先发展起来的制作面包、馒头的新工艺，主要是用低温冷冻技术来处理成品或者半成品。冷冻发酵面团技术主要是将即面团发酵制作和后期的成品熟制分成两个独立部分。食品相关企业制备好冷冻发酵面团以后，在低温冻藏室中储存运输至目的地，而一些买卖厂家或者终端消费者只需完成最后一步熟制过程，就可以得到新鲜的产品。因此利用该技术可以有效本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酵母细胞保护剂，其特征在于，以重量份计，包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L-精氨酸1～5份、海藻糖2～8份。/n

【技术特征摘要】
1.一种酵母细胞保护剂，其特征在于，以重量份计，包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L-精氨酸1～5份、海藻糖2～8份。


2.根据权利要求1所述的酵母细胞保护剂，其特征在于，以重量份计，包括米糠纤维提取物5～10份、乳糖2～5份、L-精氨酸2～3份、海藻糖2～3份。


3.根据权利要求1所述的酵母细胞保护剂，其特征在于，所述米糠纤维提取物的制备方法为：
步骤1，将脱脂米糠先采用耐热淀粉酶进行水解，过滤；
步骤2，将所得残渣的pH值调至7.8～8.2，再采用碱性蛋白酶进行水解，过滤；
步骤3，将所得残渣与水混合，pH值调至4.2～4.8，最后采用半纤维素酶进行酶解，过滤，清洗残渣，干燥。


4.根据权利要求3所述的酵母细胞保护剂，其特征在于，所述耐热淀粉酶的水解温度为75～80℃，时间1.5～2.5h；
所述碱性蛋白酶的水解温度为55～65℃，时间5～7h；
所述半纤维素酶的酶解温度为35～40℃，时间10～14h。


5.根据权利要求3或4所述的酵母细胞保护剂，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：王福胜，连有君，潘风光，吴昊，
申请(专利权)人：长春中之杰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22