一种长货架期发酵型榨菜泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种长货架期发酵型榨菜泡菜及其制备方法，属于盐渍发酵食品技术领域。该榨菜泡菜以鲜榨菜为原料，经切片、盐渍、软化后装入泡菜坛，灌入由３～５％的植物乳杆菌（Ｌａｃｔ．Ｐｌａｎｔａｒｕｍ）与干酪乳杆菌（Ｌａｃｔ．Ｃａｓｅｉ）按１∶１的复合菌液和含盐量为４－６％的盐水混配而成的发酵剂，置２０℃～３０℃发酵４８小时，至发酵液酸度达到０．５±０．０５％时终止发酵，再经脱水、调味、增脆处理，复合膜袋包装及７０℃、１５分钟杀菌制备而成。该方法基本保持了发酵泡菜酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口，解腻开胃和促消化增食欲等基本特征，且在常温下其货架期长达≥六个月。本发明专利技术可在蔬菜加工企业推广应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及盐渍发酵食品
，尤其涉及一种长货架期的发酵型榨菜 泡菜及其制备方法。
技术介绍
中国是世界第一蔬菜生产大国且加工蔬菜品种众多。其中最为传统、数量最大的蔬菜制品当数腌制蔬菜。腌制蔬菜起源于周朝，距今约有3000余年历史。 随着加工工艺的日趋完善，腌制产品不断增加，其中泡菜以其独特的风味而著 称，它以时鲜蔬菜为原料，入泡渍液经乳酸菌发酵、泡渍而成。中国泡菜的历史 可追溯到2000多年以前，以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口，自然本色、醇 厚绵长、解腻开胃、促消化增食欲等风味与功效吸引着业内人士和众多中外消 费者。然而由于泡菜属低盐、低糖，且含有较高水分和丰富营养的产品，因而也 就决定了其保鲜和贮存的难度要高于其它腌制蔬菜的产品。然而要把纯正的泡 菜以最佳的质量提供给广大消费者，特别是提供给外埠的消费者，泡菜货架期质 量的稳定性就显得更为重要。当今日本、韩国等的泡菜生产，无论其包装或保 鲜处理方式如何的不同，冷链均是其最为主要的销售方式。但是基于我国目前的 现状和消费水平，试图通过冷链形式达到泡菜长货架期销售的目的，在短期内 显然是难以实现的；同时，传统发酵型的泡菜虽可本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种长货架期发酵型榨菜泡菜，其特征在于该榨菜泡菜可以以鲜榨菜为原料，经切片、盐渍、软化后装入泡菜坛，并灌入由３～５％的植物乳杆菌（Ｌａｃｔ．Ｐｌａｎｔａｒｕｍ）与干酪乳杆菌（Ｌａｃｔ．Ｃａｓｅｉ）按１∶１的复合菌液和含盐量为４－６％的盐水混配而成的发酵剂，置２０℃～３０℃发酵４８小时，至发酵液酸度达到０．５±０．０５％时终止发酵，再经脱水、调味与增脆处理，ＥＶＯＨ复合膜袋包装及７０℃、１５分钟杀菌后获得。

【技术特征摘要】
1、一种长货架期发酵型榨菜泡菜，其特征在于该榨菜泡菜可以以鲜榨菜为原料，经切片、盐渍、软化后装入泡菜坛，并灌入由3～5％的植物乳杆菌(Lact.Plantarum)与干酪乳杆菌(Lact.Casei)按1∶1的复合菌液和含盐量为4-6％的盐水混配而成的发酵剂，置20℃～30℃发酵48小时，至发酵液酸度达到0.5±0.05％时终止发酵，再经脱水、调味与增脆处理，EVOH复合膜袋包装及70℃、15分钟杀菌后获得。2、 一种制备权利要求1所述的长货架期发酵型榨菜泡菜的方法，其特征在 于按以下步骤进行(1) 鲜榨菜原料标准与预处理以冬季或春季产，块形圆整、不空心、无 病虫斑或棉花包，大小在8cm 10cm的鲜榨菜为原料；经去杂质、去耳块、洗 净、切成10mm厚片后，将该料与食盐按重量l : 0.01 0.03比例拌匀，盐渍软 化6小时后，弃液，装坛至坛颈处，备用；(2) 发酵剂的配制与注坛先分别将植物乳杆菌(Lact. Plantarum)和 干酪乳杆菌Casei)菌种在番茄汁乳酸菌培养基中活化、培养24小时， 至菌数密度^108CFU/ml后，按体积1 : 1混合成菌种液；另将食盐与水按重量 4-6% : 96-94%比例配成食盐水；再将菌种液按3 5%的接种量接入食盐水中成发 酵剂；并将该剂与步骤(1)坛中料按重量l : 1比例注入泡菜坛中；(3) 发酵条件与发...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈国华，刘大群，华颖，万绍碧，李朝盛，崔莉萍，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]