与发酵饮品中的抗氧化物活性有关的验证方法、实时监测方法及实时评价方法技术

一种评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法，包含将酵母菌菌液、醋酸菌菌液及乳酸菌菌液依序与饮料混合并进行发酵处理，依序获得第一产物、第二产物及发酵饮品；在发酵处理过程中依时地量测第一产物、第二产物及发酵饮品的SOD

【技术实现步骤摘要】
与发酵饮品中的抗氧化物活性有关的验证方法、实时监测方法及实时评价方法


[0001]本专利技术涉及一种验证方法、监测方法及评价方法，特别是涉及一种评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法、评价发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性程度的实时监测方法，及发酵饮品中的类超氧化物歧化酶活性的实时评价方法。

技术介绍

[0002]现有发酵饮品制程中发酵饮品的发酵程度的监控方式通常是在发酵过程中取样，并通过品评员试喝发酵饮品或是对发酵饮品进行离线分析来判断发酵饮品的发酵程度。然而，品评员的判断标准大多是凭借着个人经验而较无一致的标准，而存在有发酵饮品的质量不均一的问题；而发酵饮品的离线分析所使用的仪器设备的成本高，且通常会导致发酵制程的步骤更为繁琐而造成发酵制程上的不便。

技术实现思路

[0003]本专利技术的第一目的在于提供一种能判定出适用于评价发酵饮品中的抗氧化物活性的感测器的评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法。
[0004]本专利技术评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法，包含以下步骤：
[0005]将酵母菌菌液与饮料混合并进行第一阶段发酵处理，获得包括浓度范围为4vol％至6vol％的乙醇的第一产物，所述饮料选自于蔬菜汁、果汁或蔬果汁，且所述饮料的固形物的浓度范围为8vol％至16vol％、酸碱值范围为3至7且糖度范围为10
°
Brix至20
°
Brix；
[0006]将醋酸菌菌液与所述第一产物混合并进行第二阶段发酵处理，获得包括酸度范围为1％至5％的第二产物；
[0007]将乳酸菌菌液与所述第二产物混合并进行第三阶段发酵处理，获得发酵饮品；
[0008]在所述第一阶段发酵处理、所述第二阶段发酵处理及所述第三阶段发酵处理的过程中，依时地量测所述第一产物、所述第二产物及所述发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性，获得多个包括在不同时间下的类超氧化物歧化酶活性的第一数据，且同时利用感测单元依时地监测所述第一产物、所述第二产物及所述发酵饮品，获得多个包括在所述不同时间下的监测讯号的第二数据，所述第二数据是选自于由下列群组所组成的至少一数据：氧化还原电位数据、可溶性固体总量数据、酸度数据、酸碱值数据及糖度数据；
[0009]根据所述第一数据与所述第二数据，利用统计分析计算出所述第一数据与所述第二数据间的相关系数；及
[0010]依据所述相关系数，判定所述感测单元是否能够用来评价类超氧化物歧化酶活性。
[0011]在本专利技术所述的评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法中，是每24小时量测所述第一产物、所述第二产物及所述发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性，及每24小时利用所述感测单元监测所述第一产物、所述第二产物及所述发酵饮品。
[0012]在本专利技术所述的评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法中，以所述饮料的总用量为100mL计，所述酵母菌菌液、所述醋酸菌菌液及所述乳酸菌菌液的用量范围各自地为5mL至15mL。
[0013]在本专利技术所述的评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法中，是将酵母菌菌液、饮料及蔗糖混合并进行所述第一阶段发酵处理，且以所述饮料的总用量为100mL计，所述蔗糖的用量范围为1g至4g。
[0014]在本专利技术所述的评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法中，所述第一阶段发酵处理、所述第二阶段发酵处理及所述第三阶段发酵处理的温度范围为25℃至35℃。
[0015]本专利技术的第二目的在于提供一种评价发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性程度的实时监测方法。
[0016]本专利技术评价发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性程度的实时监测方法，包含以下步骤：
[0017]将酵母菌菌液与饮料混合并进行第一阶段发酵处理，获得包括浓度范围为4vol％至6vol％的乙醇的第一产物，所述饮料选自于蔬菜汁、果汁或蔬果汁，且所述饮料的固形物的浓度范围为8vol％至16vol％、酸碱值范围为3至7且糖度范围为10
°
Brix至20
°
Brix；
[0018]将醋酸菌菌液与所述第一产物混合并进行第二阶段发酵处理，获得第二产物；
[0019]在所述第一阶段发酵处理及所述第二阶段发酵处理的过程中，利用感测单元依时地监测所述第一产物及所述第二产物，所述感测单元是选自于由下列群组所组成的感测器：氧化还原电位感测器、酸度感测器及酸碱值感测器；及
[0020]当所述感测单元的讯号信息依时地持续增加或减少至预定值，停止所述第二阶段发酵处理。
[0021]在本专利技术所述的评价发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性程度的实时监测方法中，所述评价发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性程度的实时监测方法还包含当所述第二产物的酸度范围为1％至5％时，将乳酸菌菌液与所述第二产物混合并进行第三阶段发酵处理。
[0022]在本专利技术所述的评价发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性程度的实时监测方法中，所述评价发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性程度的实时监测方法还包含利用所述感测单元在第三阶段发酵处理中依时地进行监测，且当所述感测单元的讯号信息依时地持续增加或减少至预定值，停止所述第三阶段发酵处理。
[0023]本专利技术的第三目的在于提供一种发酵饮品中的类超氧化物歧化酶活性的实时评价方法。
[0024]本专利技术发酵饮品中的类超氧化物歧化酶活性的实时评价方法，通过评价系统来实施，所述发酵饮品中的类超氧化物歧化酶活性的实时评价方法包含以下步骤：
[0025]根据依时的在线感测数据，利用用于依据所输入的在线感测数据输出类超氧化物歧化酶活性的评价模型，产生类超氧化物歧化酶活性，所述在线感测数据选自于氧化还原电位数据、酸度数据或酸碱值数据。
[0026]在本专利技术所述的发酵饮品中的类超氧化物歧化酶活性的实时评价方法中，所述评价系统储存有多组历史档案，每组历史档案包括历史类超氧化物歧化酶活性，以及所述历史类超氧化物歧化酶活性所对应的历史感测数据，所述历史感测数据选自于氧化还原电位数据、酸度数据或酸碱值数据，所述发酵饮品中的类超氧化物歧化酶活性的实时评价方法
还包含以下步骤：根据所述历史档案，利用机器学习演算法，建立所述评价模型。
[0027]本专利技术的有益的效果在于：在本专利技术评价发酵饮品中的抗氧化物的验证方法中，通过所述第一数据与所述第二数据间的相关系数，能够判定出适用于评价类超氧化物歧化酶活性的感测单元，进而能通过所述感测单元于发酵处理过程进行在线量测来确认发酵饮品中的类超氧化物歧化酶活性，从而避免人为判断的误差或离线分析导致制程繁琐且时间长的问题产生。再者，在本专利技术评价发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性程度的实时监测方法中，利用所述感测单元于所述饮料的发酵处理过程中实时监测所述第一产物及所述第二产物中的氧化还原电位、酸度或酸碱值，而能够简单且准确地评价发酵程度，获得风味佳且质量均一的发酵饮品。此外，在发酵饮品中的类超氧化物歧化酶活性的实时评价方法中，利用所述评价模型，能够于在线实时的获得发酵饮品中的类超氧化物歧化酶活性，以改善离本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法，其特征在于：包含以下步骤：将酵母菌菌液与饮料混合并进行第一阶段发酵处理，获得包括浓度范围为4vol％至6vol％的乙醇的第一产物，所述饮料选自于蔬菜汁、果汁或蔬果汁，且所述饮料的固形物的浓度范围为8vol％至16vol％、酸碱值范围为3至7且糖度范围为10
°
Brix至20
°
Brix；将醋酸菌菌液与所述第一产物混合并进行第二阶段发酵处理，获得包括酸度范围为1％至5％的第二产物；将乳酸菌菌液与所述第二产物混合并进行第三阶段发酵处理，获得发酵饮品；在所述第一阶段发酵处理、所述第二阶段发酵处理及所述第三阶段发酵处理的过程中，依时地量测所述第一产物、所述第二产物及所述发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性，获得多个包括在不同时间下的类超氧化物歧化酶活性的第一数据，且同时利用感测单元依时地监测所述第一产物、所述第二产物及所述发酵饮品，获得多个包括在所述不同时间下的监测讯号的第二数据，所述第二数据是选自于由下列群组所组成的至少一数据：氧化还原电位数据、可溶性固体总量数据、酸度数据、酸碱值数据及糖度数据；根据所述第一数据与所述第二数据，利用统计分析计算出所述第一数据与所述第二数据间的相关系数；及依据所述相关系数，判定所述感测单元是否能够用来评价类超氧化物歧化酶活性。2.根据权利要求1所述的评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法，其特征在于：是每24小时量测所述第一产物、所述第二产物及所述发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性，及每24小时利用所述感测单元监测所述第一产物、所述第二产物及所述发酵饮品。3.根据权利要求1所述的评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法，其特征在于：以所述饮料的总用量为100mL计，所述酵母菌菌液、所述醋酸菌菌液及所述乳酸菌菌液的用量范围各自地为5mL至15mL。4.根据权利要求1所述的评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法，其特征在于：是将酵母菌菌液、饮料及蔗糖混合并进行所述第一阶段发酵处理，且以所述饮料的总用量为100mL计，所述蔗糖的用量范围为1g至4g。5.根据权利要求1所述的评价发酵饮品中的抗氧化物活性的验证方法，其特征在于：所述第一阶段发酵处理、所述第二阶段发酵处理及所述第三阶段发酵处理的温度范围为25℃至35℃。6.一种评价发酵饮品的类超氧化物歧化酶活性...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪怡芳，傅威昌，宋立民，郭秋媚，黄乔盈，赖进此，
申请(专利权)人：财团法人食品工业发展研究所，
类型：发明
国别省市：