一种原切猪肉脯及其制备工艺制造技术

一种原切猪肉脯及其制备工艺，涉及肉制食品技术领域，包括以下步骤：1)取新鲜猪后腿瘦肉，修剪肥膘并去除筋膜后，切片，得到猪肉切片；2)向所述猪肉切片中依次加入蚕蛹肽、多聚磷酸盐、木瓜蛋白酶、谷酰转氨酶和调味料并搅拌均匀，第一次真空滚揉腌制入味，然后加入复合发酵菌剂并进行第二次真空滚揉，静置发酵，得到腌制肉片；其中，所述复合发酵菌剂包括纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌和汉斯德巴氏酵母菌；3)将所述腌制肉片摊平后，烘干脱水，然后加热烤制，得到原切猪肉脯。本发明专利技术的一种原切猪肉脯的制备工艺，制成的猪肉脯产品质构疏松易于咀嚼，富有发酵的独特风味和蚕蛹滋味，延长保藏期。延长保藏期。

【技术实现步骤摘要】
一种原切猪肉脯及其制备工艺


[0001]本专利技术属于肉制食品
，具体涉及一种原切猪肉脯及其制备工艺。

技术介绍

[0002]猪肉脯是一种用猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品，其具有味道鲜美、芳香浓郁、食用方便，具有独特的风味和较高的营养价深受消费者的喜爱，同时还具备耐贮藏、便于运输的特点。
[0003]现有的猪肉脯常用的生产工艺包括切片肉、拌料、摊筛、脱水、烘烤、压平、修剪和装箱等工序，由于肉脯的制作工艺需要经过烘烤的过程，在此过程中水分流失较大，肉脯容易出现干硬难咀嚼等问题。目前，降低肉脯硬度的嫩化方式主要包括机械滚揉嫩化法、电刺激、拉伸嫩化法、肉制品成化法及化学嫩化剂法；其中机械滚揉嫩化法、电刺激、拉伸嫩化法需要专业的设备，且操作复杂，生产成本较高，嫩化剂法具有操作简单、成本较低、效果突出的优势而备受到青睐；常用的嫩化剂采用蛋白酶或钙盐、镁盐、钠盐等无机盐降解胶原纤维中的蛋白质，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏其分子结构，从而提高肉的嫩度。但是嫩化剂仅可以在肉脯嫩度方面起到改善作用，无法实现改善风味的作用；同时猪肉脯本身作为高脂肪产品，在加工和贮藏过程中容易受到空气光照和微生物的影响，嫩化剂降解纤维组织后易形成不饱和脂肪酸，会加速猪肉脯中的脂质氧化产生酸败现象，降低肉制品的风味和感官特性，影响贮藏效果。此外，采用微生物发酵肉制品，可使糖类、蛋白质和脂肪等大分子物质的降解，破坏了肌肉组织的完整性、改善了肉制品的质构，提高肉制品的可消化吸收率及营养价值，同时在发酵过程产生大量的醛、酮等风味物质，促使产品形成独特风味；在部分微生物通过发酵作用可使肉中成分被降解生成大量乳酸，使产品的pH值降低，从而抑制腐败菌的生长繁殖；但是鲜有结合嫩化剂加工工艺和微生物发酵工艺的猪肉脯生产工艺以研究提高猪肉脯的质构疏松性、风味和保藏性的报道。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种原切猪肉脯的制备工艺，制成的猪肉脯产品质构疏松易于咀嚼，富有发酵的独特风味和蚕蛹滋味，延长保藏期。
[0005]本专利技术的目的之二在于提供一种原切猪肉脯，改善猪肉的风味和口感，可食性高，保藏期长。
[0006]本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：
[0007]一种原切猪肉脯的制备工艺，包括以下步骤：
[0008]1)取新鲜猪后腿瘦肉，修剪肥膘并去除筋膜后，切片，得到猪肉切片；
[0009]2)向所述猪肉切片中依次加入蚕蛹肽、多聚磷酸盐、木瓜蛋白酶、谷酰转氨酶和调味料并搅拌均匀，第一次真空滚揉腌制入味，然后加入复合发酵菌剂并进行第二次真空滚揉，静置发酵，得到腌制肉片；其中，所述复合发酵菌剂包括纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌和汉斯德巴氏酵母菌；
[0010]3)将所述腌制肉片摊平后，烘干脱水，然后加热烤制，得到原切猪肉脯。
[0011]进一步地，步骤2)中，所述猪肉切片、蚕蛹肽、多聚磷酸盐、木瓜蛋白酶和谷酰转氨酶的质量比为100：(3
‑
8)：(0.05
‑
0.1)：(1
‑
3)：(1
‑
5)。
[0012]进一步地，步骤2)中，第一次真空滚揉的处理时间为40
‑
60min，温度为16～22℃；第二次真空滚揉为间歇式滚揉处理，总处理时间为2
‑
3h，且每滚揉处理25
‑
35min后间歇静置10
‑
20min，温度为23～35℃；所述静置发酵的处理时间为10
‑
15h。
[0013]进一步地，步骤2)中，所述复合发酵菌剂中纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌和汉斯德巴氏酵母菌的质量比为(8
‑
12)：(3
‑
8)：(2
‑
5)：(1
‑
3)。
[0014]进一步地，步骤2)中，所述调味料的含量为所述猪肉切片重量的25
‑
35％；按重量份计，所述调味料包括：糖醇18
‑
25份，海藻糖1
‑
4份，六碳糖8
‑
12份，鸡蛋8
‑
12份，鱼露1
‑
5份，植物油10
‑
15份，香辛料0.01
‑
0.05份。
[0015]进一步地，所述糖醇为麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇和乳糖醇中的任一种或两种以上；
[0016]所述六碳糖为D
‑
葡萄糖、半乳糖、甘露糖中的任一种或两种以上。
[0017]进一步地，步骤3)中，所述烘干脱水的温度为50℃～80℃，处理时间为8h～12h。
[0018]进一步地，步骤3)中，加热烤制的操作包括：将烘干脱水处理后的肉片放入烤箱中烤制，温度为80℃～90℃，烤制时间为8～12min，然后以10
‑
15℃/min的速率加热至180℃～230℃，恒温烤制2～3min。
[0019]进一步地，步骤1)中，所述猪肉切片中瘦肉和肥膘的重量比为(88
‑
95)：(5
‑
12)，所述猪肉切片的厚度为4
‑
5mm。
[0020]本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：
[0021]一种原切猪肉脯，由所述原切猪肉脯的制备工艺制得。
[0022]相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0023]本专利技术的一种原切猪肉脯的制备工艺，加工过程中采用多聚磷酸盐、木瓜蛋白酶和谷酰转氨酶的协同嫩化处理，可降解肌肉组织，提高肉质的保水性，膨润蛋白质；同时采用纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌和汉斯德巴氏酵母菌的复合进行发酵，发酵过程中分泌蛋白酶、脂酶和糖化酶，从而促进肌纤维和结缔组织的水解，酶解产物进一步转化形成发酵风味的成分，同时生成大量酸性物质，使猪肉脯的pH值降低，抑制腐败菌的生长繁殖，延长储藏期；加入蚕蛹肽，赋予味肽风味的同时兼具抗氧化的功能，能抑制油脂物的氧化，显著延长储藏期。
[0024]本专利技术的一种原切猪肉脯，其通过嫩化剂加工工艺和微生物发酵工艺联合处理，使产品质构疏松，具有发酵风味和蚕蛹的口味，可食性好，保藏期长。
具体实施方式
[0025]下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
[0026]一种原切猪肉脯的制备工艺，包括以下步骤：
[0027]1)取新鲜猪后腿瘦肉，修剪肥膘并去除筋膜后，切片，得到猪肉切片；
[0028]2)向所述猪肉切片中依次加入蚕蛹肽、多聚磷酸盐、木瓜蛋白酶、谷酰转氨酶和调
味料并搅拌均匀，第一次真空滚揉腌制入味，然后加入复合发酵菌剂并进行第二次真空滚揉，静置发酵，得到腌制肉片；其中，所述复合发酵菌剂包括纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、肉糖葡萄球本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种原切猪肉脯的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)取新鲜猪后腿瘦肉，修剪肥膘并去除筋膜后，切片，得到猪肉切片；2)向所述猪肉切片中依次加入蚕蛹肽、多聚磷酸盐、木瓜蛋白酶、谷酰转氨酶和调味料并搅拌均匀，第一次真空滚揉腌制入味，然后加入复合发酵菌剂并进行第二次真空滚揉，静置发酵，得到腌制肉片；其中，所述复合发酵菌剂包括纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌和汉斯德巴氏酵母菌；3)将所述腌制肉片摊平后，烘干脱水，然后加热烤制，得到原切猪肉脯。2.如权利要求1所述的一种原切猪肉脯的制备工艺，其特征在于：步骤2)中，所述猪肉切片、蚕蛹肽、多聚磷酸盐、木瓜蛋白酶和谷酰转氨酶的质量比为100：(3
‑
8)：(0.05
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0.1)：(1
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3)：(1
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5)。3.如权利要求1所述的一种原切猪肉脯的制备工艺，其特征在于，步骤2)中，第一次真空滚揉的处理时间为40
‑
60min，温度为16～22℃；第二次真空滚揉为间歇式滚揉处理，总处理时间为2
‑
3h，且每滚揉处理25
‑
35min后间歇静置10
‑
20min，温度为23～35℃；所述静置发酵的处理时间为10
‑
15h。4.如权利要求1所述的一种原切猪肉脯的制备工艺，其特征在于：步骤2)中，所述复合发酵菌剂中纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌和汉斯德巴氏酵母菌的质量比为(8
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12)：(3
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8)：(2
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5)：(1
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【专利技术属性】
技术研发人员：刘妍兰，陈智光，陈楚锐，庄嘉瓦，陈晓漩，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：