本发明专利技术公开了一种低盐火腿的腌制方法和装置，属于食品腌制加工领域。本发明专利技术低盐火腿的腌制方法，包括冷等离子处理天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水得到腌制液，然后喷洒在猪腿肉表面，滴落下来的液体与腌制液混合继续喷洒在猪腿肉上真空腌制；然后通过控制温湿度发酵得到低盐火腿。本发明专利技术克服传统仅依靠自然温湿度腌制火腿的工艺，利用冷等离子技术、真空辅助技术及控湿温度高效率的制备火腿。同时利用腌制液、腌制液喷洒在翻转的猪后腿肉上滴落下来的液体对猪腿肉进行喷淋和真空腌制，既起到调味杀菌作用，又能形成保护层防止蚊蝇入侵和污染，减少氧化和有害物质生成，成品质量可控。成品质量可控。成品质量可控。
【技术实现步骤摘要】
一种低盐火腿的腌制方法和装置
[0001]本专利技术涉及食品腌制加工
，具体涉及一种低盐火腿的腌制方法和装置。
技术介绍
[0002]火腿在中国已经有几百年的历史，一直以来都是消费者十分喜爱的食品，并且营养价值较高。但是目前只能在冬季才可以腌制火腿，而且采用大量食盐渗入火腿导致组织脱水达到保藏火腿的目的，这样导致既火腿无法产业化生产，并且不仅品质和风味差，受温度和适度的影响较大，易发生发霉腐烂。
[0003]专利CN111820384公开了一种降低火腿生产中有害物质形成的腌制加工装置，通过多个翻动杆和翻动棱辅助翻动使火腿表面与腌制物料充分接触提升火腿腌制质量，但腌制效率慢，且通过大量食盐脱水得到火腿保鲜的目的，火腿风味差且保存周期短，并且翻动杆和翻动棱并不适合大体积火腿的翻动腌制。专利CN102125269A公开了一种利用高压生产低温低盐火腿的方法，所述方法利用食盐注射的方法，降低火腿中食盐含量，同时采用超高压处理的方法，使盐分更加容易渗进火腿内部，加快腌制速度，但是该方法中食盐分布并不均匀。现有技术虽提升腌制速率，但火腿的含盐量还是较高，影响火腿口感，而且在针对火腿减少蚊虫侵入，防止火腿氧化的处理方面，通常额外添加保护层物质如：花椒面和辣椒面的混合物涂抹在火腿表面防止虫害，但是效率低，并不能完全避免病原虫卵滋生，而且也不能有效的降低氧化的风险。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种低盐火腿的腌制方法和装置。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种低盐火腿的腌制方法包括：
[0006](1)将天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水在水箱中混合均匀为混合液，然后经过冷等离子处理得到腌制液。
[0007](2)在5
‑
7℃下，将腌制液喷洒在翻转的猪腿肉，滴落下来在水箱中与腌制液混合继续喷洒在翻转的猪腿肉上，喷洒结束后停止翻转进行真空腌制处理。
[0008](3)将真空腌制处理后的猪腿肉在温度为7
‑
10℃，湿度为75
‑
82％下发酵17
‑
26天，然后在温度为10
‑
16℃、湿度为70
‑
75％下使表面干燥，最后在20℃
‑
26℃、湿度为70
‑
80％下发酵60天以上得到低盐火腿。
[0009]所述步骤(2)中，真空腌制处理具体包括：S1、抽真空达到预设真空度维持一段时间；S2、关闭真空泵恢复大气压维持一段时间；S3、重复S1和S2的步骤3
‑
6次。
[0010]本专利技术利用真空腌制技术和冷等离子技术结合，一方面经过反复真空和常压处理，导致猪肉组织变得松散有利于腌制液中各组分的扩散，既减少盐分的摄入，又提高盐分等成分的高效扩散。另一方面腌制液中牡丹花提取物液和牡丹叶提取液具有杀菌性，而且经过冷等离子技术处理的腌制液包含有液相活性物种具有较强的灭菌能力，同时复配显脉
旋覆花提取物、苦荞提取物和青刺果油延缓火腿肉的脂质氧化抑菌抗氧化保湿。因此，结合真空技术这些杀菌物质不仅可以将猪腿的表面进行灭菌，同时组织内部也可起到灭菌的效果。另外，本专利技术腌制液使用蜂蜜一方面为提高火腿的风味，另一方面促进调味溶液更好的固定在猪腿肉上。
[0011]本专利技术真空腌制处理技术采用重复抽真空、恢复大气压的工艺相比于传统的一次抽真空工艺，更加有利与腌制液向猪肉组织的高效扩散，更加有利于低盐、高保质期、低过氧化值的实现。
[0012]本专利技术通过对发酵阶段的猪腿肉进行温度和湿度的严格控制，一方面能够降低火腿的制作时间，有利于实现生产化；另一方面能够克服传统火腿依靠高盐份脱水腌制，通过对温度和湿度的严苛控制在低盐的基础上实现火腿保质期长和过氧化值低的目的，若温度和湿度不在本专利技术的限定范围内，会造成火腿生产时间长，并且使得火腿的保质期大幅度降低，肉脂质容易被氧化且火腿风味差。
[0013]所述步骤(2)中，在喷洒腌制液前，对猪腿肉进行处理，包括：将鲜猪腿肉冷冰10
‑
12小时后；然后根据腿的大小进行修割，9kg～15kg的猪腿肉修成琵琶形，7kg～9kg的修成柳叶形；修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍和多余的脂肪和碎肉。
[0014]作为本专利技术的优选实施方式，所述真空度为0.01
‑
0.2MPa维持7
‑
10min，恢复到大气压维持7
‑
10min。
[0015]作为本专利技术的优选实施方式，所述步骤(2)中，翻转的转速为5
‑
8rpm，腌制液淋洒量为每公斤猪后腿肉喷洒腌制液的量为50
‑
60ml。
[0016]作为本专利技术的优选实施方式，所述步骤(1)中，混合液中天然海盐的质量百分比为28
‑
35％，牡丹花提取物液的质量百分比为2％
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5％，牡丹叶提取液的质量百分比为2％
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5％，显脉旋覆花提取物的质量百分比为0.5
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2％，苦荞提取物的质量百分比为0.5
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2％，青刺果油的质量百分比为0.5
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2％，蜂蜜的质量百分比为10％
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20％，余量为水。
[0017]作为本专利技术的优选实施方式，所述步骤(1)中，冷等离子处理的功率为50w
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60w，时间为4
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7min，等离子工作气体为空气。
[0018]作为本专利技术的优选实施方式，所述步骤(3)中湿度通过喷洒腌制液和真空腌制处理后的猪后腿肉腌制脱水滴落回收的混合液体来控制。
[0019]本专利技术所述混合液体中含有猪油脂、天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、蜂蜜等物质，起到保护剂的作用，填充猪腿破损开裂的表皮和内部组织，减少火腿氧化以及避免滋生蚊虫的问题。
[0020]作为本专利技术的优选实施方式，所述步骤(1)中液体喷洒在猪腿肉过程以及步骤(2)调控湿度的液体均要进行冷等离子处理。
[0021]作为本专利技术的优选实施方式，所述步骤(2)和(3)中猪后腿肉所滴落的液体均回收在水箱中与腌制液。
[0022]本专利技术还要求保护所述低盐火腿的腌制方法所用的装置，包括底座0，所述底座的顶部板为镂空板，底座的顶部板与腌制箱1接触；所述腌制箱1表面活动安装有箱门13；水箱4位于镂空板下方，冷等离子体发生及控制器3通过导管31贯穿水箱一侧下方延伸至水箱4内腔底部；水箱4内腔底部安装有水泵41，所述水泵的出水端贯穿水箱并延伸至水箱顶部与
主管道42连接，主管道贯穿镂空板和腌制箱底部左侧伸入到腌制箱内部，主管道42上设置有横向的支管道45，支管道45末端设置有喷头46，喷头46的数量为两个上下左右错落，喷头46左右间本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种低盐火腿的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水在水箱中混合均匀为混合液，然后经过冷等离子处理得到腌制液；(2)在5
‑
7℃下，将腌制液喷洒在翻转的猪腿肉上，滴落下来的液体在水箱中与腌制液混合继续喷洒在翻转的猪腿肉上，喷洒结束后停止翻转进行真空腌制处理；(3)将真空腌制处理后的猪腿肉在温度为7
‑
10℃，湿度为75
‑
82％下发酵17
‑
26天，然后在温度为10
‑
16℃、湿度为70
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75％下使表面干燥，最后在20℃
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26℃、湿度为70
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80％下发酵60天以上得到低盐火腿；所述步骤(2)中，真空腌制处理具体包括：S1、抽真空达到预设真空度维持一段时间；S2、关闭真空泵恢复大气压维持一段时间；S3、重复S1和S2的步骤3
‑
6次。2.如权利要求1所述低盐火腿的腌制方法，其特征在于，所述步骤(1)中，混合液中天然海盐的质量百分比为28
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35％，牡丹花提取物液的质量百分比为2％
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5％，牡丹叶提取液的质量百分比为2％
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5％，显脉旋覆花提取物的质量百分比为0.5
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2％，苦荞提取物的质量百分比为0.5
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2％、青刺果油的质量百分比为0.5
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2％，蜂蜜的质量百分比为10％
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20％，余量为水。3.如权利要求1所述低盐火腿的腌制方法，其特征在于，所述真空度为0.01
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0.2MPa维持7
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10min，恢复到大气压维持7
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10min。4.如权利要求1所述低盐火腿的腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)中，翻转的转速为5
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8rpm，腌制液喷洒量为每公斤猪后腿肉喷洒腌制液的量为50
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60ml。5.权利要求1
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4任一项所述低盐火腿的腌制方法所用的装置，其特征在于，包括底座(0)，所述底座的顶部板为镂空板，底座的顶部板与腌制箱(1)接触；...
【专利技术属性】
技术研发人员：李莉蓉，秦宇，李雯雯，张文文，曹建新，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：
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