一种改良的卤肉制品生产方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改良的卤肉制品生产方法，包括如下步骤：香辛料预处理：将香辛料加入到烧热的植物油中进行低温炒制，冷却后装入纱布袋中得到香辛料包，备用；卤制前处理：取卤制用水，加热至前处理温度，然后向水中加入生长刺激因子和香辛料包，并在前处理温度下维持一段时间，得到卤制汤料；卤制：取卤制汤料，加入原料肉和辅料，大火烧开后转小火焖煮，捞出备用；包装：将捞出后的卤肉充分冷却后包装；杀菌：将包装后的卤肉采用阶梯杀菌法进行杀菌。按照本发明专利技术提供的改良的卤肉制品生产方法生产的产品风味口感良好，可以常温条件下流通及贮藏，整体接受度明显提高，具有巨大的市场潜力。具有巨大的市场潜力。具有巨大的市场潜力。

【技术实现步骤摘要】
一种改良的卤肉制品生产方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种改良的卤肉制品生产方法。

技术介绍

[0002]卤肉制品是中国传统肉制品之一，饮食文化中重要的组成部分，其特色在于采用多种香辛料小火卤制，产品具有独特的肉香味及香辛料香气，深受广大消费者喜爱。但是，卤制过程中加入的多种香辛料往往含有较多数量的芽孢杆菌，如枯草芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌等，芽孢杆菌会在恶劣生长的环境下形成芽孢休眠体，芽孢的休眠体对高温、高压等极限环境具有较强的耐受性，因此，如果不彻底杀菌，很容易引发肉制品的腐败变质等问题。高温肉制品通常采用121℃高温高压杀菌，虽然能够彻底杀灭产品中的微生物，使得产品可以常温贮藏流通，但其感官品质、风味、营养等损失严重，大大降低了消费者的购买欲望。为解决这一问题，许多肉制品企业开始尝试降低杀菌温度，如此便不能彻底杀灭细菌芽孢和真菌孢子等小部分极耐热微生物，因此需要采用其他保鲜技术手段以达到产品货架期要求。申请号为201711038630.8的专利公开了一种通过13个步骤有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法，该方案操作繁琐，对生产企业而言可操作性较差，且缺乏目标，没有重点针对杀菌工艺无法杀灭的芽孢杆菌类微生物。

技术实现思路

[0003]本专利技术提供一种改良的卤肉制品生产方法，用以解决现有卤肉制品生产方法操作繁琐、生成的卤肉制品感官品质、风味、营养等损失严重等问题。
[0004]本专利技术提供一种改良的卤肉制品生产方法，包括如下步骤：
[0005]1)香辛料预处理：将香辛料加入到烧热的植物油中进行低温炒制，冷却后装入纱布袋中得到香辛料包，备用；
[0006]2)卤制前处理：取卤制用水，加热至前处理温度，然后向水中加入生长刺激因子和所述香辛料包，并在前处理温度下维持一段时间，得到卤制汤料；
[0007]3)卤制：取所述卤制汤料，加入原料肉和辅料，大火烧开后转小火焖煮，捞出备用；
[0008]4)包装：将捞出后的卤肉充分冷却后包装；
[0009]5)杀菌：将包装后的卤肉采用阶梯杀菌法进行杀菌。
[0010]需要说明的是，步骤1)中，低温炒制的温度一般是指85℃
‑
125℃。步骤3)中，原料肉可以包括牛肉、猪肉、鸡肉等，辅料可以包括姜、葱、酱油、糖、盐、酵母提取物等。
[0011]上述方案中，本专利技术一种改良的卤肉制品生产方法中香辛料在使用前进行了前处理，采用低温炒制的方法对香辛料进行预处理，适当的加热有利于香辛料香味的进一步释放，且低温炒制既降低了香辛料的初始菌数，减少了终产品中微生物的带入量，又避免了高温炒料改变其固有香辛料风味特征，最大限度保留了产品的原始特征风味。本专利技术一种改良的卤肉制品生产方法中包括卤制前处理步骤，其主要目的在于针对香辛料中普遍存在的芽孢杆菌及其芽孢，通过生长刺激因子诱导其进入生长萌发阶段。芽孢通常被结构致密的
芽孢衣所包裹，能耐受各种高温、高压等极端环境条件，在生长刺激因子的作用下，芽孢会萌发成营养体细胞重新恢复代谢增殖能力，此时芽孢营养体耐受性降低，便可以采用相对温和的条件将其杀灭。所以，本专利技术提供的卤制汤料的前处理制备方法可以有效提高后续卤制及杀菌过程中的微生物杀灭率，为降低二次杀菌温度提供必要的支撑，从而提升卤制肉产品品质。本专利技术一种改良的卤肉制品生产方法中最后采用阶梯式杀菌方法进行杀菌，充分考虑到高温杀菌条件对产品口感、风味等品质的破坏作用，针对大多数热敏感的微生物前期采用较低的杀菌温度将其杀灭，同时针对一些耐热和极耐热的微生物，前期较低的杀菌温度虽不能致死，但可以大大提高其对热的敏感性，从而在后期提高杀菌温度后能够快速将其杀灭，缩短了第三阶段高温杀菌所需时间，降低了热杀菌对肉品质的破坏作用。
[0012]在一种可能的设计中，所述步骤2)中，卤制前处理过程中进行适当搅拌。
[0013]在一种可能的设计中，香辛料包括大料、草果、桂皮、肉豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、香叶、甘草、丁香。
[0014]优选地，按重量份数计，香辛料包括：大料100
‑
200份、草果50
‑
150份、桂皮100
‑
150份、肉豆蔻50
‑
150份、小茴香50
‑
150份、干辣椒150
‑
250份、花椒40
‑
60份、香叶70
‑
90份、甘草40
‑
60份、丁香40
‑
60份。
[0015]在一种可能的设计中，原料肉在卤制前还需进行如下的前处理：冷冻原料肉放入4
±
1℃冷库中缓慢解冻，解冻完成后剔除杂物称取待用。
[0016]在一种可能的设计中，所述步骤1)中，所述香辛料预处理过程具体如下：炒锅大火烧热至120
±
5℃，倒入植物油，再次烧热至120
±
5℃转小火，倒入所述香辛料不断翻炒，期间不断测定锅内温度，当温度高于120
±
5℃时关火，当温度低于90℃时开火，翻炒计时2min
‑
8min后停止，冷却后装入纱布袋中得到香辛料包，备用。
[0017]可选地，翻炒计时可以为2min、3min、4min、5min、6min、7min或8min等。优选地，翻炒计时为4min。
[0018]上述方案中，整个炒制过程中温度控制在120
±
5℃以下，温度过高会改变香辛料原有的特征风味，以至于在后期卤制过程中影响产品整体风味。
[0019]优选地，整个炒制过程中温度控制在120℃以下。
[0020]优选地，为了实现炒制过程中温度的精准调控，防止过度加热造成的不利影响，可选用导热油夹层锅或其他恒温炒制装置实现香辛料的恒温控温炒制。
[0021]在一种可能的设计中，按重量份数计，所述香辛料预处理过程中原料份数如下：香辛料10份，植物油为1
‑
5份；所述植物油为大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油中的一种或几种。
[0022]在一种可能的设计中，所述步骤2)中，所述生长刺激因子为食品级单糖或多糖，和/或食品级氨基酸类物质。
[0023]可选地，食品级单糖可以为葡萄糖、果糖、半乳糖等；食品级多糖可以为食品级双糖，食品级双糖可以为蔗糖、麦芽糖、乳糖；食品级氨基酸类物质可以为食品级甘氨酸、丙氨酸等。
[0024]可以理解地，通过对生长刺激因子的合理选择能够更有效地降低芽孢营养体耐受性，更有利于采用相对温和的条件将其杀灭。
[0025]在一种可能的设计中，以原料肉为1000份的重量份计，每种所述生长刺激因子添
加量为0.5
‑
10份，且总添加量小于20份。
[0026]在一种可能的设计中，所述步骤2)中，所述前处理温度为50℃
‑
70℃，时间为0.5h
‑
2h。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改良的卤肉制品生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1)香辛料预处理：将香辛料加入到烧热的植物油中进行低温炒制，冷却后装入纱布袋中得到香辛料包，备用；2)卤制前处理：取卤制用水，加热至前处理温度，然后向水中加入生长刺激因子和所述香辛料包，并在前处理温度下维持一段时间，得到卤制汤料；3)卤制：取所述卤制汤料，加入原料肉和辅料，大火烧开后转小火焖煮，捞出备用；4)包装：将捞出后的卤肉充分冷却后包装；5)杀菌：将包装后的卤肉采用阶梯杀菌法进行杀菌。2.根据权利要求1所述的卤肉制品生产方法，其特征在于，所述步骤1)中，所述香辛料预处理过程具体如下：炒锅大火烧热至120
±
5℃，倒入植物油，再次烧热至120
±
5℃转小火，倒入所述香辛料不断翻炒，期间不断测定锅内温度，当温度高于120
±
5℃时关火，当温度低于90℃时开火，翻炒计时2min
‑
8min后停止，冷却后装入纱布袋中得到香辛料包，备用。3.根据权利要求1或2所述的卤肉制品生产方法，其特征在于，按重量份数计，所述香辛料预处理过程中原料份数如下：香辛料10份，植物油为1
‑
5份；所述植物油为大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油中的一种或几种。4.根据权利要求1所述的卤肉制品生产方法，其特征在于，所述步骤2)中，所述生长刺激因子为食品级单糖或多糖，和/或食品级氨基酸类物质。5.根据权利要求1或4所述的卤肉制品生产方法，其特征在于，以原料肉为1000份的重量份计，每种所述生长刺激因子添加量为0.5
‑
10份，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王守伟，闵成军，张顺亮，潘晓倩，赵燕，孙铁新，乔晓玲，祁玉霞，
申请(专利权)人：北京二商肉类食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：