一种植物蛋白肉的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种植物蛋白肉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术采用湿法纺丝技术制备植物蛋白纤维，植物蛋白纤维与植物蛋白粉、海藻酸钠、氯化钠、味精、植物油和水混合后，经冷冻凝胶处理、蛋白回填与凝胶处理，形成具有良好组织结构的植物蛋白肉制品。本发明专利技术的制备方法较静电纺丝和3D打印技术成本低，能够实现工业化生产，并且，本申请的制备方法得到的产品组织化和纤维化的效果优于挤压蛋白，且植物蛋白的应用范围更广。物蛋白的应用范围更广。物蛋白的应用范围更广。

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白肉的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种植物蛋白肉的制备方法。

技术介绍

[0002]植物蛋白肉是一种人造肉，是以植物源食品为原料，通过一系列的加工处理得到的具有肉类感官品质的一类产品。目前，人们不再满足食品传统植物蛋白质食品如豆腐，而是倾向于选择质感、外观高度接近肉类的植物蛋白肉。
[0003]为了模仿真肉的质构，研究人员采用静电纺丝、3D打印和挤压技术等技术使植物蛋白形成类似肉的纤维结构。其中，静电纺丝技术是将大豆分离蛋白溶解于碱液中，使大豆蛋白发生变性，天然机构被破坏，然后使用凝胶粘合剂压制通过喷丝板，挤入酸性溶液中凝固形成定向纤维用来模拟肉的纤维状态；现阶段的静电纺丝技术成本很高，且不适用于所有蛋白质，且碱处理会产生一些不利影响难以商业化，挤压技术所产生的产品水分含量低，呈海绵状，使用前需复水处理，后续工艺复杂，并且纤维结构与真肉差异较大。3D打印技术是通过熔化固态或半固态植物蛋白原料，再将熔化后的蛋白质从移动的FDM喷头挤出，凝固形成层状纤维结构，进而仿真肉制品，但是3D打印技术设备成本高，成型速度慢且需后续加工。因而，目前的静电纺丝和3D打印技术并不能实现工业规模化推广。
[0004]挤压技术是将植物蛋白置于单螺杆或双螺杆挤压机中，经高温、高压、高剪切等作用植物蛋白发生变性，形成可塑化的熔融体，经分子链展开、团聚、聚集、交联形成纤维结构。挤压技术相对于静电纺丝和3D打印技术成本较低，更利于工业规模化推广，但是现有的挤压技术制备得到的植物蛋白肉的组织化和纤维化效果有待提升。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的提供一种植物蛋白肉的制备方法，本专利技术的制备方法不仅利于工业规模化推广，而且能够有效提升植物蛋白肉的组织化和纤维化效果。
[0006]本专利技术提供了一种植物蛋白肉的制备方法，包括以下步骤：
[0007]将植物蛋白纺丝溶液喷入凝固液中，进行纺丝，得到蛋白纤维；
[0008]将所述蛋白纤维、植物蛋白粉、海藻酸钠、氯化钠、味精、植物油和水混合，得到混合物；
[0009]将所述混合物转移至模具并在上表面覆盖隔热材料后于
‑
5℃
‑
15℃条件下进行第一冷冻或者将所述混合物转移至模具后于
‑
25℃
‑
35℃条件下进行第二冷冻；
[0010]将所述第一冷冻或者第二冷冻后的物料浸入醋酸钙溶液中第一解冻，得到凝胶状物料；
[0011]在所述凝胶状物料上表面覆盖隔热材料后于
‑
5℃
‑
15℃条件下进行第三冷冻或者在将所述凝胶状物料于
‑
25℃
‑
35℃条件下进行第四冷冻；
[0012]对所述第三冷冻或者第四冷冻后的物料进行第二解冻，得到条状的组织化物料；
[0013]去除所述组织化物料中的游离液体，得到干燥料，将所述干燥料浸入植物蛋白水
溶液中，静置，得到植物蛋白肉；
[0014]所述植物蛋白水溶液还包含转谷氨酰胺酶。
[0015]优选的，所述植物蛋白纺丝溶液以水为分散剂，包括以下质量份的组分：植物蛋白粉12～18份、海藻酸钠0.8～1.2份和植物油4～6份；所述植物蛋白粉、海藻酸钠和植物油的总质量和水的质量比为(6～8):60。
[0016]优选的，所述第一冷冻和第三冷冻的时间独立为20～28h。
[0017]优选的，所述第二冷冻和第四冷冻的时间独立为6～10h。
[0018]优选的，所述第一解冻的温度为4℃。
[0019]优选的，所述植物蛋白水溶液中植物蛋白和转谷氨酰胺酶的总质量和水的质量比为(10～15):90；所述植物蛋白和转谷氨酰胺酶的质量比为(8～12):1。
[0020]优选的，所述凝固液包括氯化钙水溶液；所述氯化钙水溶液中氯化钙的质量浓度为0.5％～2％。
[0021]优选的，所述植物蛋白纺丝溶液喷入凝固液的流速为2～8mL/min。
[0022]优选的，将植物蛋白纺丝溶液喷入凝固液中采用的喷嘴为锥形喷嘴，所述锥形喷嘴的尖端的内径为0.3～0.5mm。
[0023]优选的，所述隔热材料包括发泡硅胶板；所述发泡硅胶板的厚度为2～5cm。
[0024]本专利技术提供了一种植物蛋白肉的制备方法。本专利技术采用湿法纺丝技术制备植物蛋白纤维，植物蛋白纤维与植物蛋白粉、海藻酸钠、氯化钠、味精、植物油和水混合后，经冷冻凝胶处理、蛋白回填与凝胶处理，形成具有良好组织结构的植物蛋白肉制品；其中，海藻酸钠用于改善制品组织结构，植物油用于增加蛋白质的乳化性。本专利技术的方法制备得到的产品组织化和纤维化效果优于挤压蛋白，且植物蛋白的应用范围更广。
附图说明
[0025]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0026]图1为湿法植物蛋白纺丝装置示意图，其中，1为注射泵，2为注射器，3为喷射针头，4为凝固浴，5为收集辊，6为带动收集辊的电机。
具体实施方式
[0027]本专利技术提供了一种植物蛋白肉的制备方法，包括以下步骤：
[0028]将植物蛋白纺丝溶液喷入凝固液中，进行纺丝，得到蛋白纤维；
[0029]将所述蛋白纤维、植物蛋白粉、海藻酸钠、氯化钠、味精、植物油和水混合，得到混合物；
[0030]将所述混合物转移至模具并在上表面覆盖隔热材料后于
‑
5℃
‑
15℃条件下进行第一冷冻或者将所述混合物转移至模具后于
‑
25℃
‑
35℃条件下进行第二冷冻；
[0031]将所述第一冷冻或者第二冷冻后的物料浸入醋酸钙溶液中第一解冻，得到凝胶状物料；
[0032]在所述凝胶状物料上表面覆盖隔热材料后于
‑
5℃
‑
15℃条件下进行第三冷冻或者在将所述凝胶状物料于
‑
25℃
‑
35℃条件下进行第四冷冻；
[0033]对所述第三冷冻或者第四冷冻后的物料进行第二解冻，得到条状的组织化物料；
[0034]去除所述组织化物料中的游离液体，得到干燥料，将所述干燥料浸入植物蛋白水溶液中，静置，得到植物蛋白肉；
[0035]所述植物蛋白水溶液还包含转谷氨酰胺酶。
[0036]本专利技术首先将植物蛋白纺丝溶液喷入凝固液中，进行纺丝，得到蛋白纤维。
[0037]在本专利技术中，所述植物蛋白纺丝溶液以水为分散剂，优选的包括以下质量份的组分：植物蛋白粉12～18份、海藻酸钠0.8～1.2份和植物油4～6份；在本专利技术中，所述植物蛋白粉的质量份优选为15份；所述海藻酸钠的质量份优选为1份；所述植物油本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将植物蛋白纺丝溶液喷入凝固液中，进行纺丝，得到蛋白纤维；将所述蛋白纤维、植物蛋白粉、海藻酸钠、氯化钠、味精、植物油和水混合，得到混合物；将所述混合物转移至模具并在上表面覆盖隔热材料后于
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5℃
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15℃条件下进行第一冷冻或者将所述混合物转移至模具后于
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25℃
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35℃条件下进行第二冷冻；将所述第一冷冻或者第二冷冻后的物料浸入醋酸钙溶液中第一解冻，得到凝胶状物料；在所述凝胶状物料上表面覆盖隔热材料后于
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5℃
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15℃条件下进行第三冷冻或者在将所述凝胶状物料于
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25℃
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35℃条件下进行第四冷冻；对所述第三冷冻或者第四冷冻后的物料进行第二解冻，得到条状的组织化物料；去除所述组织化物料中的游离液体，得到干燥料，将所述干燥料浸入植物蛋白水溶液中，静置，得到植物蛋白肉；所述植物蛋白水溶液还包含转谷氨酰胺酶。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白纺丝溶液以水为分散剂，包括以下质量份的组分：...

【专利技术属性】
技术研发人员：管立军，高扬，王崑仑，李家磊，严松，李波，周野，陈凯新，樊晶，陈晴，季妮娜，
申请(专利权)人：黑龙江省农业科学院食品加工研究所，
类型：发明
国别省市：