马铃薯糖蛋白作为肉类替代品中的粘结剂制造技术

本发明专利技术提供在食品中抑制异味形成的方法，该食品包括或者由包括水、脂质和天然马铃薯糖蛋白的混合物制备；以及涉及由此制备的食品。以及涉及由此制备的食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】马铃薯糖蛋白作为肉类替代品中的粘结剂

技术介绍

[0001]天然马铃薯糖蛋白(patatin)可以由于多种原因，包括作为胶凝剂或乳化剂而用在食品中。在还包括脂质并且其中天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的食品中，在某些条件下使用天然马铃薯糖蛋白可能会导致异味的产生。
[0002]已知马铃薯糖蛋白可以水解磷脂和单甘油酯，但通常对甘油三酯不具有水解活性(参见例如Hirschberg et al,Eur.J.Biochem 2001,268,5037,Galliard et al.,Biochem.J.1971,121,379or Andrews et al,Biochem J.1988,252,199)。然而，马铃薯糖蛋白被描述为对具有短链脂肪酸的甘油三酯具有特定但低的活性，这有利于奶酪风味的开发(WO 2014/007621)。然而，大部分常见的植物性脂质不包括这种短链脂肪酸。事实上，大部分植物性脂质通常仅包括链长为C8或更长的脂肪酸。因此，在目前产生的观点之前，尚未认识到马铃薯糖蛋白可以导致具有中链至长链脂肪酸的脂质在很大程度上的水解。
[0003]烘焙产品，尤其是严格素食主义的烘焙产品可以基于包括天然马铃薯糖蛋白的面团或面糊。这种面团或面糊通常还包括脂质。在这类产品中，天然马铃薯糖蛋白起到在烘焙过程之前或之间粘结面团或使面糊发泡，以及稳定乳化物的作用。尽管在烘焙过程中，马铃薯糖蛋白变性，但所获得的烘焙产品仍受益于变性的蛋白的存在，因为它将烘焙产品粘结成固态可口的食品以提供海绵状结构和弹性质地。然而，在制备面团和面糊的过程中，以及在烘焙过程中，天然马铃薯糖蛋白的存在可能导致异味的产生，这是以前没有认识到的缺陷。
[0004]肉类替代品是另一类食品，其中可以存在天然马铃薯糖蛋白。在这类产品中，天然马铃薯糖蛋白起到胶凝剂的作用，为产品提供合适的固态外观。固有地，肉类替代品也包含脂质。
[0005]可以区分两个泛类肉类替代品。一类肉类替代品是即食类型，其在生产过程中烹饪，这类产品可以被最终消费者按原样或再加热之后食用。
[0006]第二类肉类替代品是“原料型”肉类替代品。原料型肉类替代品仿制动物来源的肉类，因为其在生产过程中未被烹饪。在食用之前的加热步骤是必要的。
[0007]在肉类替代品包括天然马铃薯糖蛋白的情况下，天然马铃薯糖蛋白可能导致异味，这是在目前观点产生之前尚未认识到的问题。该问题尤其存在于原料型肉类替代品中，因为在这类产品中，马铃薯糖蛋白在与脂质接触时的相当长一段时间内保持原态。然而，同样对于预制型产品，在制备过程中马铃薯糖蛋白的存在也可能导致异味。
[0008]本专利技术基于在特定类型的脂质的存在下，当天然马铃薯糖蛋白存在时，其可能导致异味的观点。本专利技术提供包括水、天然马铃薯糖蛋白和特定类型的脂质的混合物，该混合物抑制异味的产生。

技术实现思路

[0009]专利技术人发现在含脂质的食品中使用天然马铃薯糖蛋白作为粘结剂导致在脂质与天然马铃薯糖蛋白接触的任何时候都会产生异味，并且这种异味形成在越高温度(只要马
铃薯糖蛋白没有变性)下发生得越快。
[0010]因此，对于包括天然马铃薯糖蛋白或者由天然马铃薯糖蛋白制得的任何食品，异味形成可能在制备、储存期间以及烘焙的第一阶段发生。专利技术人发现可以通过仅使用特定类型的脂质制备食品来防止异味形成。这使得产生具有减少的异味和/或长储存期，如长达14天或更长(如果冷冻的话)的食品。
[0011]因此，专利技术人提供一种制作食品的方法，包括：
[0012]a)提供包括水、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物，所述脂质限定为包含脂肪酸甘油三酯的物质；
[0013]b)制作食品；
[0014]其中在所述脂质中的脂肪酸包括少于按质量计2％的链长为C12或更少的脂肪酸。
[0015]天然马铃薯糖蛋白是存在于块茎，如土豆(马铃薯)的块茎的蛋白质。本领域技术人员知道块茎中的何种蛋白质可以认为是马铃薯糖蛋白。
[0016]马铃薯糖蛋白是天然存在于块茎中作为储存蛋白质的蛋白质。储存蛋白质是起到储存氮、硫和/或碳的作用，使植物能够在不利的生长条件时期或在生长季节之间存活的蛋白质。在根茎中储存蛋白质通常以所有蛋白的40
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50wt.％的量存在。储存蛋白质的特征通常可以为分子质量为35
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50kDa，优选地为38
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45kDa和/或等电点为4.8
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5.6。分子质量可以通过常用的已知方法，诸如十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS page)测定。等电点也可以通过常用的已知方法，例如等电点聚焦测定。
[0017]在本文中，天然马铃薯糖蛋白优选地以包括天然马铃薯糖蛋白的蛋白质分离物的形式被提供到混合物中。在优选实施方式中，包括天然马铃薯糖蛋白的蛋白质分离物为天然块茎蛋白质分离物，优选地为天然土豆蛋白质分离物。在所述天然块茎蛋白质分离物中，蛋白质优选地以相对于干物质的至少75wt.％，优选地至少85wt.％的量存在。
[0018]在优选实施方式中，天然块茎蛋白质分离物，诸如天然土豆蛋白质分离物包括以总蛋白质的wt.％计，至少35wt.％，优选地至少40wt.％的土豆储存蛋白质。在其中相对于总蛋白质，存在35
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60wt.％的土豆储存蛋白质的实施方式中，块茎蛋白质分离物可称为总块茎蛋白质分离物。
[0019]在进一步优选实施方式中，天然块茎蛋白质分离物，诸如天然土豆蛋白质分离物包括以总蛋白质的wt.％计，至少75wt.％，优选地至少80wt.％的土豆储存蛋白质。在其中相对于总蛋白质，存在60wt.％或更多高达85wt.％的土豆储存蛋白质的实施方式中，块茎蛋白质分离物可称为包括马铃薯糖蛋白的HMW分离物。
[0020]在进一步优选实施方式中，天然块茎蛋白质分离物，诸如天然土豆蛋白质分离物包括以总蛋白质的wt.％计，至少90wt.％，更优选地至少95wt.％的土豆储存蛋白质。在其中相对于总蛋白质，存在90wt.％或更多高达且包括100wt.％的土豆储存蛋白质的实施方式中，块茎蛋白质分离物可称为马铃薯糖蛋白分离物。马铃薯糖蛋白分离物的实例是来自Avebe的Solanic 200。
[0021]天然马铃薯糖蛋白可以分离自土豆块茎，或分离自其他源自土豆的工艺物料，如土豆汁(例如在土豆淀粉制造中作为副产物获得的汁液)或土豆切削水(在使土豆成形以作为例如薯条或薯片食用时所获得的工艺水)。WO2008/069650中描述了一种特别方便的用于分离天然马铃薯糖蛋白的方法，尽管如此，本领域技术人员还可以通过其他方法获得天然
马铃薯糖蛋白。此外，天然马铃薯糖蛋白是商业上可获得的。
[0022]在进一步优选实施方式中，天然马铃薯糖蛋白以其在自然中存在的状态使用。即，天然马铃薯糖蛋白优选地未如通过交联或络合而被改性。如本领域技术人员公知的，天然马铃薯糖蛋白根据定义是非变性蛋白质；即天然马铃薯糖蛋白是能够发挥其天然的生化功能的蛋白质。因此本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制作食品的方法，包括a)提供包括水、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物，所述脂质限定为包含脂肪酸甘油三酯的物质；b)制作所述食品；其中，所述脂质中的脂肪酸包括少于2质量％的链长为C12或更少的脂肪酸。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述脂肪酸包括少于2质量％的链长为C14或更少的脂肪酸。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，至少98质量％的所述脂肪酸为链长为C12或更高，优选地C14或更高的脂肪酸。4.根据权利要求1
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3中任一项所述的方法，其中，所述脂质包括玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、乳木果油、可可油和米糠油的组中的一种或多种脂质，所述脂质可以可选地已氢化。5.根据权利要求1
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4中任一项所述的方法，其中，提供到所述混合物的所述脂质包括少于18mmol/kg脂质的游离脂肪酸，和/或其中，所述二酰基甘油和单酰甘油的总量相对于总脂质小于10wt.％。6.根据权利要求1
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5中任一项所述的方法，其中，制作所述食品包括成形、混合、烹饪、加热、发酵、与其他成分组合，和/或在小于10℃的温度下的一段时间的储存，优选地冷储存中的一个或多个步骤。7.根据权利要求1
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6中任一项所述的方法，其中，所述食品选自肉类替代品、面糊、面团、烘焙产品、奶酪、奶油奶酪、黄油、酸奶、酱汁、调料、奶油或油炸小吃，所述食品优选地不含源自动物的成分。8.根据权利要求6所述的方法，其中，制作所述食品包括冷却至
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35℃
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20℃的温度的步骤。9.根据权利要求1
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8中任一项所述的方法，其中，所述食品为肉类替代品，所述方法包括：a)提供包括水、变性蛋白质、天然马铃薯糖蛋白和所述脂质的混合物；b)使所述肉类替代品成形；以及c)将所述肉类替代品冷却至
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35℃
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20℃的温度。10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述肉类替代品在冷却之前未被加热到高于60℃的温度。11.根据权利要求9或10所述的方法，其中，通常使所述肉类替代品在直至烹饪所述肉类替代品的整个时间段内维持在
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35℃
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20℃的温度，所述时间段优选地为1
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14天，并且其中，在直至烹饪的所述时间段之后并且在食用之前，将所述肉类替代品加热到至少75℃的温度，持续至少1分钟的时间。12.根据权利要求9
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11中任一项所述的方法，其中，所述变性蛋白质是变性植物蛋白质，优选地是源自块茎、谷物、果仁或豆类的蛋白质，所述蛋白质优选地选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白/谷蛋白、土豆蛋白、蚕豆蛋白、绿豆蛋白、大麻籽蛋白、蘑菇蛋白、芝麻籽蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、燕麦蛋白和斯佩耳特小麦蛋白组成的组。13.根据权利要求9
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12中任一项所述的方法，还包括在所述混合物中包括一种或多种
盐，如选自由氯化钠、氯化钾或氯化钙，谷氨酸钠或谷氨酸钾和硫酸钙组成的组的盐；和/或一种或多种色素，如选自由血红素样色素、红甜菜色素、胡萝卜素、焦糖、甜菜汁提取物、番茄色素、萝卜色素、辣椒色素和苋菜组成的组的色素；和/或一种或多种纤维，如选自由土豆纤维、甘薯纤维、胡萝卜纤维、车前草纤维、竹纤维、大豆纤维、豌豆纤维、绿豆纤维、木薯纤维、椰子纤维、香蕉纤维、纤维素、抗性淀粉、抗性糊精、菊粉、木质素、几丁质、果胶、β
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葡聚糖和低聚糖组成的组纤维；和/或一种或多种组织化剂，如选自由天然淀粉、改性淀粉、纤维素衍生物、角叉菜胶、海藻酸盐、琼脂、魔芋、黄原胶和果胶组成的组的组织化剂；和/或一种或多种风味形成辅助剂，选自由右旋葡萄糖、核糖和麦芽糖糊精组成的组；和/或一种或多种调味品，如选自由蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆和人工甜味剂组成的组的甜味剂。14.根据权利要求1
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7中任一项所述的方法，其中，制作所述食品包括将所述食品加热到至少75℃，优选地至少125℃的温度，持续至少1分钟，优选地至少15分钟的时间的步骤。15.根据权利要求14所述的方法，其中，所述食品为烘焙产品，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗宾，
申请(专利权)人：艾维贝皇家合作公司，
类型：发明
国别省市：