【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
技术介绍
1、天然马铃薯糖蛋白可以出于各种原因用于食品产品中，包括作为胶凝剂或乳化剂。在进一步包含脂质并且其中天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的食品产品中，使用天然马铃薯糖蛋白可能在某些条件下导致异味的形成。
2、已知马铃薯糖蛋白会水解磷脂和甘油单酯，但通常不具有对甘油三酯的水解活性(参见例如hirschberg等人，eur.j.biochem 2001,268,5037，galliard等人，biochem.j.1971,121,379或andrews等人，biochem j.1988,252,199)。然而，马铃薯糖蛋白已经被描述为对具有短链脂肪酸的甘油三酯具有特异性的但较低的活性，这有利于奶酪风味的产生(wo 2014/007621)。然而，最常见的植物性脂质不包含此类短链脂肪酸。事实上，大多数植物性脂质通常仅包含链长为c8或更长的脂肪酸。因此，在目前所阐述的观点之前，尚未认识到马铃薯糖蛋白可能会在很大程度上导致具有中链至长链脂肪酸的脂质的水解。
3、烘焙产品，特别是纯素烘焙产品，可以基于包含天然马铃薯糖蛋白的...
【技术保护点】
1.一种用于制作除肉类替代品之外的食品产品的方法，所述方法包括
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述脂质中的所述脂肪酸包含小于按质量计2％的链长为C14或更短的脂肪酸。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述脂质中的至少按质量计98％的所述脂肪酸为链长为C12或更长、优选地C14或更长的脂肪酸。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述脂质包括以下项的组中的脂质中的一种或多种脂质：玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、乳木果油、可可脂和米糠油，其中脂质可以任选地已经被氢化。
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【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种用于制作除肉类替代品之外的食品产品的方法，所述方法包括
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述脂质中的所述脂肪酸包含小于按质量计2％的链长为c14或更短的脂肪酸。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述脂质中的至少按质量计98％的所述脂肪酸为链长为c12或更长、优选地c14或更长的脂肪酸。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述脂质包括以下项的组中的脂质中的一种或多种脂质：玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、乳木果油、可可脂和米糠油，其中脂质可以任选地已经被氢化。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中提供给所述混合物的所述脂质包含小于每kg脂质18mmol的游离脂肪酸，且/或其中二酰基甘油和单酰基甘油的总量相对于总脂质小于10重量％。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中制作所述食品产品包括以下步骤中的一个或多个步骤：成型、混合、冷却、加热、发酵、与其他成分组合和/或一段时间的储存、优选地在低于10℃的温度冷储存。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述食品产品选自面糊、面团、烘焙产品、奶酪、奶油奶酪、黄油、酸奶、酱汁、调料、奶油、纯素蛋制品或油炸小吃。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述食品产品为纯素食品产品，其被定义为不包含动物源性成分的食品产品。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中制作所述食品产品包括将所述食品产品加热至至少75℃、优选地至少125℃的温度持续至少1分钟、优选地至少15分钟的时间段的步骤。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述食品产品为烘焙产品，所述方法包括
11.根据权利要求9至10中任一项所述的方法，其中所述混合物进一步包含以下项中的一者或多者：糖、人工甜味剂、乳化剂、酵母、膨松剂、染色剂、调味剂和/或其他任选的成分。
12.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中制作所述食品产品包括冷却至-35℃至20℃的温度的步骤。
13.根据权利要求1至8或12中任一项所述的方法，其中所述食品产品为酱汁，所述方法包括：提供包含水、脂质、天然马铃薯糖蛋白和任选的其他成分的混合物；以及均质化所述混合物以获得所述酱汁。
14.根据权利要求1至8或12中任一项所述的方法，其中所述食品产品为乳化酱汁，所述方法包括：提供包含水、天然马铃薯糖蛋白和任选的其他成分的混合物；均质化所述混合物；以及在混合的同时添加脂质以便获得稳定乳液。
15.根据权利要求1至8或12中任一项所述的方法，其中所述食品产品为纯素蛋制品，所述方法包括：提供包含水、天然马铃薯糖蛋白、所述脂质和任选的其他成分的混合物；均质化并且任选地使所述混合物充气以获得面糊；以及将所述面糊加热至至少75℃的温度持续至少一分钟。
16.根据权利要求15所述的方法，其中所述纯素蛋制品包含以下项中的一者或多者作为任选的其他成分
17.一种可通过根据权利要求1至16中任一项所述的方法获得的食品产品。<...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗宾·埃里克·雅各布斯·斯贝尔布灵克，克丽斯蒂娜·兰贝塔·卡塔里娜·西格斯，尼古拉·斯坦尼西奇，陈正宏，
申请(专利权)人：艾维贝皇家合作公司，
类型：发明
国别省市：
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