用于仿肉产品的粘结剂体系制造技术

本发明专利技术涉及制备仿肉的方法，所述方法包括a)在水中混合冷固化胶凝膳食纤维，优选车前子纤维；基于植物的热固化胶凝成分，优选面粉；和任选的钙盐，以形成粘结剂水相；b)向该粘结剂水相中添加脂质并均质化，以形成乳液凝胶粘结剂；以及c)将植物提取物与该乳液凝胶粘结剂混合，任选地添加固体脂肪，并且任选地模制，以形成仿肉。成仿肉。成仿肉。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于仿肉产品的粘结剂体系

技术介绍

[0001]几乎所有可商购获得的素食和严格素食仿肉食物产品目前都单独使用甲基纤维素或将甲基纤维素与其他添加剂组合使用以实现最佳粘结特性。
[0002]甲基纤维素(MC)是最简单的纤维素衍生物。甲基(
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CH3)置换纤维素脱水
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D
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葡萄糖单元的C
‑
2、C
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3和/或C
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6位天然存在的羟基。通常，商业MC经由碱处理(NaOH)制得，以使纤维素纤维溶胀以形成碱
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纤维素，该碱
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纤维素随后将与醚化剂诸如氯甲烷、碘甲烷或硫酸二甲酯反应。有时也可在醚化剂之后加入丙酮、甲苯或异丙醇，以定制甲基化的最终程度。因此，MC具有两亲性并且表现出天然存在的多糖结构中未发现的独特热行为，即，其在加热时凝胶化。
[0003]胶凝是两步过程，其中第一步主要由高度甲基化的残基之间的疏水相互作用驱动，然后是第二步，其为在T＞60℃下发生的相分离，从而形成浑浊的高强度固体状材料。当在烹制时需要保持形状时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.制备仿肉的方法，所述方法包括a.在水中混合冷固化胶凝膳食纤维，优选车前子纤维；基于植物的热固化胶凝成分，优选面粉；和任选的钙盐，以形成粘结剂水相；b.向所述粘结剂水相中添加脂质并均质化，以形成乳液凝胶粘结剂；c.将植物提取物与所述乳液凝胶粘结剂混合，任选地添加固体脂肪，并且任选地模制，以形成仿肉。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述仿肉包含20重量％至85重量％的乳液凝胶粘结剂。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述乳液凝胶粘结剂包含0.5重量％至20重量％的冷固化胶凝膳食纤维。4.根据权利要求1至3所述的方法，其中7℃水溶液中的6重量％的所述冷固化胶凝膳食纤维在1Hz频率和0.2％的应变下表现出大于40Pa的G
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(储能模量)和低于150Pa的G”(损耗模量)。5.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述冷固化胶凝膳食纤维具有大于50重量％的可溶性级分。6.根据权利要求1至5所述的方法，其中所述冷固化胶凝膳食纤维是或包含车前子纤维。7.根据权利要求1至6所述的方法，其中60℃水溶液中的10重量％的所述基于植物的热固化胶凝成分在加热至90℃后在1Hz频率和0.2％的应变下表现出大于130Pa的G
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(储能模量)和低于60Pa的G”(损耗模量)。8.根据权利要求1至7所述的方法，其中所述基于植物的热固化胶凝成分包含60重量％至80重量％之间的淀粉和...

【专利技术属性】
技术研发人员：I，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：