用于基于植物的产品的粘结剂体系制造技术

本发明专利技术涉及制备基于植物的产品的方法，所述方法包括a)在水中混合冷固化胶凝膳食纤维，优选车前子纤维；基于植物的热固化胶凝成分，优选面粉；和任选的钙盐，以形成粘结剂水相；b)向该粘结剂水相中添加脂质并均质化，以形成乳液凝胶粘结剂；以及c)将植物提取物和/或蔬菜、谷物和豆类与该乳液凝胶粘结剂混合，以及模制和烹制，以形成基于植物的产品。以形成基于植物的产品。以形成基于植物的产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于基于植物的产品的粘结剂体系

技术介绍

[0001]几乎所有可商购获得的基于植物的素食产品诸如蔬菜夹饼、小饼、炸小排、球或类似产品目前使用蛋清，而严格素食选项使用甲基纤维素、树胶共混物或其他添加剂以实现最佳粘结特性。
[0002]甲基纤维素(MC)是最简单的纤维素衍生物。甲基(一CH3)置换纤维素脱水
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葡萄糖单元的C
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2、C
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3和/或C
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6位天然存在的羟基。通常，商业MC经由碱处理(NaOH)制得，以使纤维素纤维溶胀以形成碱
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纤维素，该碱
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纤维素随后将与醚化剂诸如氯甲烷、碘甲烷或硫酸二甲酯反应。有时也可在醚化剂之后加入丙酮、甲苯或异丙醇，以定制甲基化的最终程度。因此，MC具有两亲特性并在加热时表现出独特的胶凝热行为，这在天然存在的多糖结构中没有发现。
[0003]胶凝是两步过程，其中第一步主要由高度甲基化的残基之间的疏水相互作用驱动，然后是第二步，其为在T＞60℃下发生的相分离，从而形成浑浊的高强度固体状材料。当在烹制时需要保持形状时，MC加热时的这种胶凝行为是促成用生夹饼进行烹制中的独特性能的原因。它类似于蛋清粘结剂的性能。
[0004]然而，消费者越来越关注其产品中不期望的化学改性成分。用于替换MC的现有解决方案涉及与其他成分组合使用其他添加剂来实现期望的功能。这些添加剂中的一些添加剂还在制造过程中经历化学改性以实现期望的功能。
[0005]基于碳水化合物的粘结剂可基于藻酸钙凝胶。为了实现胶凝，需要(从葡糖酸
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内酯、柠檬酸、乳酸中)缓慢地释放酸以释出钙离子，以用于与藻酸盐交联形成凝胶。该方法在应用中的使用相当复杂，并且功能限于高强度、紧实的凝胶，因此仅适用于特定的基于植物的产品。
[0006]基于淀粉的粘结剂的使用对质地产生不利影响，从而导致产品具有浓浆状、糊状感官知觉，在烹制时也会碎裂。此外，淀粉和面粉是高血糖碳水化合物，这可能是特定消费者群体(例如糖尿病患者或希望限制碳水化合物含量的那些消费者)所不期望或推荐的。
[0007]市场上几乎所有的基于植物的产品包含添加剂作为粘结剂溶液的一部分。
[0008]由于所有这些缺陷，目前在最佳质地属性和更标签友好的天然成分列表方面没有消费者可接受的许多基于植物的严格素食产品。
[0009]显然需要基于植物的、标签友好的天然粘结剂作为具有增强功能特性的蛋清和MC的类似物。

技术实现思路

[0010]本专利技术涉及将基于植物的清洁标签的天然粘结剂作为食物应用中鸡蛋和甲基纤维素及其衍生物(例如羟丙基甲基纤维素)的替代物的基于植物的产品。
[0011]本申请的专利技术人令人惊讶地发现了具有与甲基纤维素类似的功能特性的粘结剂。功能特性是指在低温或室温条件下(在烹制之前)粘结基于植物的产品，从而能够在储存期间最佳地模制和保持形状。此外，粘结剂表现出随温度变化的顺序胶凝机制：在加热至烹制
温度时发生热固化胶凝过程，随后在冷却至食用温度时发生冷固化胶凝过程。这可防止基于植物的产品在烹制期间破碎，同时在食用期间提供坚实的咬感。
[0012]与倾向于产生胶状口感的可供选择的粘结剂诸如水性胶体(例如藻酸盐、琼脂、魔芋胶)相比，产品的质地得到改善。
[0013]此外，当与具有包含甲基纤维素或其他添加剂的粘结剂的蔬菜夹饼相比时，所述粘结剂在基于植物的产品在寒冷环境中储存期间不会表现出漏水的情况。
[0014]本专利技术的实施方案
[0015]本专利技术涉及用于人类消费的基于植物的产品的领域。
[0016]本专利技术涉及制备基于植物的产品的方法，所述方法包括混合冷固化胶凝膳食纤维，优选车前子纤维。
[0017]本专利技术还涉及制备基于植物的产品的方法，所述方法包括混合冷固化胶凝膳食纤维，优选车前子纤维；基于植物的热固化胶凝成分，优选面粉；任选地钙盐；脂质；植物提取物和/或蔬菜、谷物和豆类；和水。
[0018]本专利技术还涉及制备基于植物的产品的方法，所述方法包括
[0019]a.在水中混合冷固化胶凝膳食纤维，优选车前子纤维；基于植物的热固化胶凝成分，优选面粉；和任选的钙盐，以形成粘结剂水相；
[0020]b.向粘结剂水相中添加脂质并均质化，以形成乳液凝胶粘结剂；
[0021]c.将植物提取物和/或蔬菜、谷物和豆类与乳液凝胶粘结剂混合，以及
[0022]d.模制和烹制，以形成基于植物的产品。
[0023]可通过在1000rpm或更高，优选地约8000rpm或更高下混合来形成粘结剂水相。
[0024]可通过在2000rpm或更高，优选地约8000rpm或更高下均质化来形成乳液凝胶粘结剂。
[0025]优选地，基于植物的产品不含或基本上不含添加剂。
[0026]基于植物的产品可包含20重量％至85重量％，或20重量％至75重量％的乳液凝胶粘结剂。
[0027]植物提取物优选地为植物蛋白质。
[0028]植物提取物可以是质构化植物蛋白质(TVP)植物提取物和/或高水分挤出(HME)植物提取物。植物提取物可以是例如蘑菇、玉米、胡萝卜、洋葱、番茄、谷蛋白和/或TVP植物提取物或HME植物提取物。
[0029]植物提取物可以是质构化植物蛋白质(TVP)植物提取物和/或高水分挤出(HME)植物提取物。优选地，植物提取物是谷蛋白和/或TVP植物提取物或HME植物提取物。
[0030]优选地，当植物提取物是TVP植物提取物时，基于植物的产品包含55重量％至85重量％、或55重量％至75重量％、或约65重量％的乳液凝胶粘结剂。
[0031]乳液凝胶粘结剂可包含0.5重量％至20重量％的冷固化胶凝膳食纤维，优选地1重量％至10重量％的冷固化胶凝膳食纤维，更优选地1重量％至5重量％的冷固化胶凝膳食纤维。
[0032]优选地，当植物提取物是TVP植物提取物时，乳液凝胶粘结剂包含约2.2重量％的冷固化胶凝膳食纤维。
[0033]20℃水溶液中的6重量％的冷固化胶凝膳食纤维可表现出零剪切速率粘度高于
100Pa.s的剪切致稀行为。
[0034]7℃水溶液中的6重量％的冷固化胶凝膳食纤维在1Hz频率和0.2％的应变下可表现出大于40Pa的G
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(储能模量)和低于150Pa的G”(损耗模量)。
[0035]60℃水溶液中的6重量％的冷固化胶凝膳食纤维在1Hz频率和0.2％的应变下可表现出大于4Pa的G
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(储能模量)和低于45Pa的G”(损耗模量)。
[0036]20℃水溶液中的6重量％的冷固化胶凝膳食纤维在1Hz频率和0.2％的应变下可表现出大于30Pa的G
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(储能模量)和低于50Pa的G”(损耗模量)。
[0037]优选地，冷固化胶凝膳食纤维具有大于50重量％，例如5本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.制备基于植物的产品的方法，所述方法包括a.在水中混合冷固化胶凝膳食纤维，优选车前子纤维；基于植物的热固化胶凝成分，优选面粉；和任选的钙盐，以形成粘结剂水相；b.向所述粘结剂水相中添加脂质并均质化，以形成乳液凝胶粘结剂；c.将植物提取物和/或蔬菜、谷物和豆类与所述乳液凝胶粘结剂混合，以及d.模制和烹制，以形成基于植物的产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述基于植物的产品包含20重量％至85重量％的乳液凝胶粘结剂。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述乳液凝胶粘结剂包含0.5重量％至20重量％的冷固化胶凝膳食纤维。4.根据权利要求1至3所述的方法，其中7℃水溶液中的6重量％的所述冷固化胶凝膳食纤维在1Hz频率和0.2％的应变下表现出大于40Pa的G
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(储能模量)和低于150Pa的G”(损耗模量)。5.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述冷固化胶凝膳食纤维具有大于50重量％的可溶性级分。6.根据权利要求1至5所述的方法，其中所述冷固化胶凝膳食纤维是或包含车前子纤维。7.根据权利要求1至6所述的方法，其中60℃水溶液中的10重量％的所述基于植物的热固化胶凝成分在加热至90℃后在1Hz频率和0.2％的应变下表现出大于130Pa的G
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(储能模量)和低于60Pa的G”(损耗模量)。8.根据权利要求1至7所述的方法，其中所述基于植物的热固化胶凝成分包含60重量％至80重量％之间的淀粉和1...

【专利技术属性】
技术研发人员：I，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：