一种植物乳杆菌辣白菜酱及其制备方法与应用技术

本发明专利技术涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种植物乳杆菌辣白菜酱及其制备方法与应用。包括以下步骤，(1)白菜洗净后，切成片状，放入破壁机打成酱状；(2)加入3％(w/v)的盐或5％(w/v)的辣椒粉；(3)加入10％(w/v)的低聚糖；(4)巴氏杀菌；(5)将活化好的植物乳杆菌CCFM1050以1％(v/v)的量接种到白菜酱中，放入发酵罐37℃发酵48小时，得到成品。通过盐或辣椒粉与低聚糖的结合经过植物乳杆菌CCFM1050的接种发酵，进而有效缩短发酵时间，提高活性物质含量，降低可溶性固形物。低可溶性固形物。低可溶性固形物。

【技术实现步骤摘要】
一种植物乳杆菌辣白菜酱及其制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及食品发酵
，具体涉及一种植物乳杆菌辣白菜酱及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]白菜属于十字花科，绿色叶片呈椭圆状，而内侧的叶心则表现出浅黄色，已经在中国乃至世界各地广泛种植。白菜酱是一种传统的发酵食品，可调节肠道微生物的组成，并可以进一步发挥预防、控制、改善肥胖的功效。在泡菜制作过程中，乳酸发酵对最终产品的质量、风味、感官等均具有决定性作用。
[0003]植物乳杆菌是一种最具代表性的乳酸菌，不仅可以增强发酵基质的功能和品质、促进白菜酱风味形成，而且在增强人体抵抗力、改善肠道功能方面发挥着重要的作用。
[0004]现有技术中的白菜酱通常采用的自然发酵方式，存在着发酵周期长、菌群复杂、质量难以控制，白菜酱活性物质含量低的技术问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，解决了现有技术中的白菜酱发酵周期长，活性物质含量低的技术问题。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术一个方面提供了，一种植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，包括以下步骤，(1)白菜洗净后，切成片状，放入破壁机打成酱状；(2)加入3％(w/v)的盐或5％(w/v)的辣椒粉；(3)加入10％(w/v)的功能性低聚糖；(4)巴氏杀菌；(5)将活化好的植物乳杆菌CCFM1050以1％(v/v)的量接种到白菜酱中，放入发酵罐37℃发酵48小时，得到成品。
[0007]进一步的，所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法还包括在步骤(4)后进行植物乳杆菌CCFM1050活化，所述植物乳杆菌CCFM1050活化包括以下步骤，S1按照MRS肉汤：水＝483：1000(m/v)的比例制备MRS肉汤，在121℃高压灭菌15min；S2将植物乳杆菌CCFM1050菌粉接种到已经冷却至室温的MRS肉汤中，轻轻晃动，使菌粉分散均匀，其中，植物乳杆菌CCFM1050菌粉：MRS肉汤＝0.004％(m/v)；菌粉接种完成后，在37℃发酵12h，用无菌生理盐水洗涤2
‑
3次，最后补足到原有的体积进行重新悬浮。
[0008]进一步的，所述植物乳杆菌CCFM1050为菌株Lactobacillus plantarum。
[0009]进一步的，所述功能性低聚糖为低聚果糖、低聚半乳糖和低聚异麦芽糖中的任意一种或多种。
[0010]进一步的，所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法用于可溶性固形物和还原糖含量的降低。
[0011]所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法用于总酚和总黄酮含量的增加。
[0012]进一步的，所述辣白菜酱在发酵12小时，植物乳杆菌CCFM1050由7.0log CFU/mL增长至9.0log CFU/mL。
[0013]本专利技术的另一个方面，提供了一种植物乳杆菌辣白菜酱，所述辣白菜酱在发酵48小时，植物乳杆菌CCFM1050降低至7.5log CFU/mL。
[0014]进一步的，所述辣白菜酱中盐、辣椒和功能性低聚糖用于提高植物乳杆菌CCFM1050增值速度。
[0015]进一步的，所述辣白菜酱在发酵12小时后pH下降至3.5以下。
[0016]本专利技术相比现有技术的有益效果是：通过植物乳酸杆菌的加入，使得植物乳杆菌辣白菜酱发酵周期更短、菌群结构简单、产品质量更加容易控制，白菜酱活性物质含量更高。
附图说明
[0017]图1是发酵时间与活菌数检测结果折线图。
[0018]图2是发酵时间与pH检测结果折线图。
[0019]图3是发酵时间与可溶性固形物检测结果柱状图。
[0020]图4是发酵时间与还原糖含量的检测结果柱状图。
[0021]图5是发酵时间与总酚量检测结果柱状图。
[0022]图6是总黄酮含量与发酵时间的柱状图。
具体实施方式
[0023]下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚地描述，显然，所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
[0024]本申请的说明书和权利要求书中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便本申请的实施例能够以除了在这里图示或描述的那些以外的顺序实施，且“第一”、“第二”等所区分的对象通常为一类，并不限定对象的个数，例如第一对象可以是一个，也可以是多个。此外，说明书以及权利要求中“和/或”表示所连接对象的至少其中之一，字符“/”，一般表示前后关联对象是一种“或”的关系。
[0025]下面结合附图，通过具体的实施例及其应用场景对本申请实施例提供的植物乳杆菌辣白菜酱及其制备方法与应用进行详细地说明。
[0026]一种植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，包括以下步骤，选用外表翠绿、结构完整、无病虫害的白菜50kg，用自来水冲洗后切成小碎片，放入破壁机中打成酱状；加入1.5kg的盐；再加入5kg的低聚果糖，搅拌均匀后，巴氏杀菌处理；再将活化好的植物乳杆菌CCFM1050以0.5kg的量接种到白菜酱中，放入发酵罐37℃发酵48小时后得到成品。
[0027]一种植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，包括以下步骤，选用外表翠绿、结构完整、无病虫害的白菜50kg，用自来水冲洗后切成小碎片，放入破壁机中打成酱状；加入2.5kg的的辣椒粉；再加入5kg的低聚异麦芽糖；进行巴氏杀菌；再将活化好的植物乳杆菌CCFM1050以0.5kg的量接种到白菜酱中，放入发酵罐37℃发酵48小时后得到成品。
[0028]在本专利技术的一个实施例中，一种植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，包括以下步骤，选用外表翠绿、结构完整、无病虫害的白菜50kg，用自来水冲洗后切成小碎片，放入破壁机
中打成酱状；加入1.5kg的盐；再加入5kg的低聚果糖，搅拌均匀后，巴氏杀菌处理；植物乳杆菌CCFM1050活化，所述植物乳杆菌CCFM1050活化包括以下步骤，S1按照MRS肉汤：水＝483：1000(m/v)的比例制备MRS肉汤，在121℃高压灭菌15min；S2将植物乳杆菌CCFM1050菌粉接种到已经冷却至室温的MRS肉汤中，轻轻晃动，使菌粉分散均匀，其中，植物乳杆菌CCFM1050菌粉：MRS肉汤＝0.004％(m/v)；菌粉接种完成后，在37℃发酵12h，用无菌生理盐水洗涤3次，最后补足到原有的体积进行重新悬浮。再将活化好的植物乳杆菌CCFM1050以0.5kg的量接种到白菜酱中，放入发酵罐37℃发酵48小时后得到成品。
[0029]重新悬浮：即菌粉接种到MRS肉汤后，在37℃活化12h。这时要先离心倒掉上清液的MRS肉汤，然后用等体积的生理盐水溶解底部的菌泥，摇匀后继续第二次离心。离心后的菌泥仍会沉在底部，倒掉上清液的生理盐水后，再加等量的生理盐水，然后摇晃使菌分散均匀(重悬)，此时得到制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，(1)白菜洗净后，切成片状，放入破壁机打成酱状；(2)加入3％(w/v)的盐或5％(w/v)的辣椒粉；(3)加入10％(w/v)的功能性低聚糖；(4)巴氏杀菌；(5)将活化好的植物乳杆菌CCFM1050以1％(v/v)的量接种到白菜酱中，放入发酵罐37℃发酵48小时，得到成品。2.根据权利要求1所述的植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法还包括在步骤(4)后进行植物乳杆菌CCFM1050活化，所述植物乳杆菌CCFM1050活化包括以下步骤，S1按照MRS肉汤：水＝483：1000(m/v)的比例制备MRS肉汤，在121℃高压灭菌15min；S2将植物乳杆菌CCFM1050菌粉接种到已经冷却至室温的MRS肉汤中，轻轻晃动，使菌粉分散均匀，其中，植物乳杆菌CCFM1050菌粉：MRS肉汤＝0.004％(m/v)；菌粉接种完成后，在37℃发酵12h，用无菌生理盐水洗涤2
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3次，最后补足到原有的体积进行重新悬浮。3.根据权利要求1所述的植物乳杆菌辣白菜酱的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌CCFM1050为菌株Lactobacillus plan...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷宏杰，徐怀德，郭佳宇，许康，郝强强，刘大鹏，杨军岗，袁洋，
申请(专利权)人：清涧北国枣业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：