一种小型酸菜发酵方法技术

本发明专利技术属于发酵食品技术领域，公开了一种小型酸菜发酵方法，包括以下步骤：S1、选用优质东北白菜于阳光下晾晒2

【技术实现步骤摘要】
一种小型酸菜发酵方法


[0001]本专利技术涉及发酵食品
，具体涉及一种小型酸菜发酵方法。

技术介绍

[0002]以大白菜为原料腌制的酸菜是我国北方传统的发酵蔬菜制品，其风味独特、爽口、同时可以增进食欲。酸菜是由多道工序制造而成，在发酵过程中会产生丰富的醇类、酯类和芳香类物质等，风味独特，口感醇爽。此外白菜还含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，是一类具有降低胆固醇、调节肠胃的食品。同时，酸菜可以烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等，风味独特，解腥去腻。但是，现有家庭式酸菜制作大多数是个体加工，存在生产工艺不统一，质量、口味不稳定等缺点，不规范、大批量的酸菜发酵极易感染杂菌导致发酵失败，损失较大。

技术实现思路

[0003]为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种酸菜的制备工艺。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0005]一种小型酸菜发酵方法，包括以下步骤：
[0006]S1、选用优质东北白菜于阳光下晾晒2
‑
3天，剥去腐烂、干瘪叶片；
[0007]S2、切去白菜根部，摊开切成均匀的细丝；
[0008]S3、在腌制容器(550mL)中放入白菜丝(230mL)，加入浓度1.5％盐水120mL；
[0009]S4、放置完毕后，盖上容器，密闭发酵，15
‑
18℃发酵30
‑
35天。
[0010]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0011]采用本专利技术所述的制备工艺，可以小批量的制作酸菜，生产工艺统一，质量、口味稳定，且制得的酸菜有自然的酸味及发酵香气，口感酸脆鲜嫩，风味纯正。
具体实施方式
[0012]下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明，但本专利技术的保护范围不限于下述的实施例。如无特殊说明，本专利技术所采用的实验方法均为常规方法，所用实验器材、材料、试剂等均可从商业途径获得。
[0013]实施例1
[0014]一种酸菜的制备工艺，其制作方法如下：
[0015]首先，选用优质东北大白菜，其球顶乳黄，心叶鲜黄，风味甜嫩，适合制作酸菜，于阳光下晾晒2
‑
3天，剥去腐烂、干瘪叶片；
[0016]然后，切去白菜根部，清洗外部叶片，摊开切成均匀的细丝，白菜丝的宽度控制在0.5cm左右；
[0017]接着，称取食用盐，按照1.5％的比例配置盐水。将230g混匀的白菜丝装入550mL的塑料矿泉水瓶中，加入120mL的盐水后盖上瓶盖，混匀。
[0018]将装好的酸菜放在18℃的环境中发酵30天，即可得到酸菜，制得的酸菜有自然的酸味及发酵香气，尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，可以搭配其他食物烹调食用。
[0019]通过上述制备工艺可以大量的制作酸菜，生产工艺统一，质量、口味稳定，且可以制得的酸菜有自然的酸味及发酵香气。对酸菜质量进行理化因素等的评定。
[0020]1、理化指标测定
[0021]表1酸菜成品理化指标测定
[0022][0023]由上表可知，通过该种发酵方法得到的酸菜酸度适宜，亚硝酸盐含量较低，安全性较高。
[0024]2、感官评定
[0025]将实施例1获得的酸菜从外观、口感、香气、口味、质地等方面进行；邀请10位人员作为评委，按如下标准进行打分：
[0026]表2酸菜感官评价标准表
[0027][0028]表3酸菜感官评价得分表
[0029][0030]由上表可知，通过该种发酵方法得到的酸菜外观颜色自然、色泽鲜亮、叶呈淡黄色、菜帮呈半透明的白色至深黄色；具有酸菜特有的芳香气味，气味醇厚，无异味；口感酸爽清脆，酸度适中。
[0031]上述结果表明，采用本专利技术实施例提供的制备方法制备得到的酸菜外观颜色自然、色泽鲜亮、叶呈淡黄色至黄色、菜帮呈半透明的白色至深黄色；酸香爽口，可增进食欲，同时亚硝酸盐含量较低，安全性较高。
[0032]以上所述实施方式仅为本专利技术的优选实施例，而并非本专利技术可行实施的全部实施例。对于本领域一般技术人员而言，在不背离本专利技术原理和精神的前提下对其所作出的任何显而易见的改动，都应当被认为包含在本专利技术的权利要求保护范围之内。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种小型酸菜发酵方法，其特征在于，步骤如下：S1、选用优质东北白菜于阳光下晾晒2
‑
3天，剥去腐烂、干瘪叶片；S2、切去白菜根部，摊开切成均匀的细丝；S3、在腌制容器中放入230g白菜丝，加入盐水120mL；S4、放置完毕后，盖上容器，密闭发酵。2.根据权利要求1所述的一种小型酸菜发酵方法，其特征在于，所述的腌...

【专利技术属性】
技术研发人员：迟乃玉，张庆芳，李田田，迟雪梅，刘春莹，
申请(专利权)人：大连大学，
类型：发明
国别省市：