桑叶酸菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种桑叶酸菜的制备方法，其包括采用乳酸菌培养发酵母液的pH值小于5，加入洗净、晾干的桑叶，将桑叶浸泡在发酵母液中，置于阴凉处，真空发酵或惰性气体环境中密封发酵到发酵液的pH值为2

【技术实现步骤摘要】
桑叶酸菜的制备方法


[0001]本专利技术涉及酸菜食品
更具体地说，本专利技术涉及一种桑叶酸菜的制备方法。

技术介绍

[0002]桑叶营养丰富，常用于养蚕或烹制桑叶菜，当桑叶用于烹制桑叶菜时，需要新鲜采摘，不便贮存，以及菜品单一。对此，申请人在前期研制了一种保健桑叶酸菜(公开号为：CN106235161A)，以桑叶为原料，以乳酸菌为发酵菌种，经发酵腌制而成。经继续生产研究发现，前期制备的桑叶酸菜，发酵腌制5～10天后经脱水、真空包装，存在酸度不可控，亚硝酸盐偏高，并且随着储藏时间的增加，亚硝酸盐有增长趋势，不利于食用。

技术实现思路

[0003]本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0004]本专利技术通过以乳酸菌为发酵菌种，培养发酵母液的pH值小于5进行发酵，有助于发酵过程中减少亚硝酸盐的形成，并且能够较快使发酵液的pH值达到2
‑
4，趋于发酵稳定，再继续发酵15
‑
48小时，促使亚硝酸盐降解，进一步降低亚硝酸盐含量，既能提高桑叶酸菜的发酵效率，又能降低产品的亚硝酸盐含量。
[0005]为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，本专利技术提供了一种桑叶酸菜的制备方法，其包括采用乳酸菌培养发酵母液的pH值小于5，加入洗净、晾干的桑叶，将桑叶浸泡在发酵母液中，置于阴凉处，真空发酵或惰性气体环境中密封发酵到发酵液的pH值为2
‑
4，再继续发酵15
‑
48h。
[0006]优选的是，发酵母液通过如下方法制备得到：先对非金属腌制容器和盛装的淘米水微波杀菌，冷却到25
‑
35℃后加入占淘米水0.1
ꢀ‑
0.2wt％的乳酸发酵菌粉与淘米水混合，真空密封发酵到发酵母液的pH值小于5。
[0007]优选的是，洗净、晾干的桑叶方法为：将新鲜桑叶放入1
‑
1.5％的盐水中浸泡淘洗20
‑
30分钟，捞起晾干水分，使桑叶含水量为60
‑
70％。
[0008]优选的是，再继续发酵15
‑
48h后，还包括将桑叶酸菜灭菌、脱水，使桑叶酸菜含水量为40
‑
55％，然后喷洒占桑叶酸菜0.01
ꢀ‑
0.05wt％的脱氢抗坏血酸或抗坏血酸粉末混匀，真空包装或惰性气体包装，避光保存。
[0009]优选的是，惰性气体包装时混入负氢离子气体浓度平均为1
×
103～1
×
106个/cm3，惰性气体包装的桑叶酸菜与气体的质量体积比为1kg：1
‑
4cm3。
[0010]优选的是，向所述发酵母液中加入桑叶时加入食用盐，发酵母液与食用盐的质量比为25：1
‑
2。
[0011]优选的是，向所述发酵母液中加入桑叶时加入白酒，发酵母液与38
‑
40度白酒的质量比为1000：3
‑
5。
[0012]优选的是，新鲜桑叶为桑芽或新梢12叶位以上的叶片。
[0013]优选的是，阴凉处为避光25
‑
30℃的环境。
[0014]本专利技术至少包括以下有益效果：
[0015]第一、本专利技术通过以乳酸菌为发酵菌种，培养发酵母液的pH值小于5进行发酵，有助于桑叶酸菜发酵过程中减少亚硝酸盐的形成，并且能够较快使发酵液的pH值达到2
‑
4，趋于发酵稳定，再继续发酵15
‑
48小时，促使亚硝酸盐降解，进一步降低亚硝酸盐含量，既能提高桑叶酸菜的发酵效率，又能降低产品的亚硝酸盐含量。
[0016]第二、本专利技术通过对非金属腌制容器和盛装的淘米水微波杀菌，冷却到25
‑
35℃后加入乳酸发酵菌粉混合发酵到发酵母液的pH值小于5，可以减少酵母菌、肠杆菌和黄杆菌属等杂菌滋生，更好地培养乳酸菌为发酵菌种，有利于发酵过程中减少亚硝酸盐的形成。
[0017]第三、本专利技术将发酵好的桑叶酸菜灭菌、脱水，然后喷洒占桑叶酸菜0.01
ꢀ‑
0.05wt％的脱氢抗坏血酸或抗坏血酸粉末混匀，有利于保存过程中对残留的亚硝酸盐降解。
[0018]第四、本专利技术在对脱水后的桑叶酸菜用惰性气体包装时混入负氢离子气体浓度平均为1
×
103～1
×
106个/cm3，有利于包装不同酸度的桑叶酸菜，满足客户对酸菜不同口感的需求。
[0019]本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
[0020]下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0021]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0022]需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0023]<实施例1>
[0024]桑叶酸菜的制备方法，包括：
[0025](1)采摘新鲜桑叶(桑芽或新梢12叶位以上的叶片，既不老化也不硬化)，用1.5％的盐水浸泡淘洗30分钟，捞起晾约1天，使桑叶含水量为70％，既能对桑叶清洗消毒，又能对桑叶软化干水，为适干桑叶；
[0026](2)取非金属腌制的容器(陶瓷缸)，装入小半缸淘米水，置于微波杀菌设备中，微波杀菌10分钟左右，然后冷却到35℃后加入占淘米水0.2wt％的乳酸发酵菌粉与淘米水混合，真空密封发酵到发酵母液的pH值约为4.5时，得到发酵母液；
[0027](3)将适干桑叶加入到陶瓷缸的发酵母液中，加入桑叶的量根据能被发酵母液全部浸泡即可，可在桑叶的浸泡上表面加压陶瓷网板，将桑叶压在发酵母液中，避免桑叶漂浮在液面上，影响品质均匀性；
[0028](4)将浸泡好桑叶的陶瓷缸置于阴凉处(避光30℃的环境)，将陶瓷缸密封并将内部抽真空发酵或抽真空后再通入惰性气体，密封发酵到发酵液的pH值为4，再继续发酵48h；
[0029](5)将发酵后的桑叶酸菜灭菌、脱水，使桑叶酸菜含水量为55％，然后喷洒占桑叶
酸菜0.05wt％的脱氢抗坏血酸或抗坏血酸粉末混匀，惰性气体包装时混入负氢离子气体浓度平均为1
×
106个/cm3，惰性气体包装的桑叶酸菜与气体的质量体积比为1kg：4cm3，包装内为常压，常温避光保存。
[0030]发酵的桑叶酸菜产品带有桑叶独特的清香，色泽鲜亮，组织致密，手掐有韧感，口感脆嫩；常温避光保存6个月后，上述的感官效果没有改变。
[0031]<实施例2>
[0032]桑叶酸菜的制备方法，包括：
[0033]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.桑叶酸菜的制备方法，其特征在于，包括采用乳酸菌培养发酵母液的pH值小于5，加入洗净、晾干的桑叶，将桑叶浸泡在所述发酵母液中，置于阴凉处，真空发酵或惰性气体环境中密封发酵到发酵液的pH值为2
‑
4，再继续发酵15
‑
48h。2.根据权利要求1所述的桑叶酸菜的制备方法，其特征在于，所述发酵母液通过如下方法制备得到：先对非金属腌制容器和盛装的淘米水微波杀菌，冷却到25
‑
35℃后加入占淘米水0.1
‑
0.2wt％的乳酸发酵菌粉与淘米水混合，真空密封发酵到发酵母液的pH值小于5。3.根据权利要求2所述的桑叶酸菜的制备方法，其特征在于，所述洗净、晾干的桑叶方法为：将新鲜桑叶放入1
‑
1.5％的盐水中浸泡淘洗20
‑
30分钟，捞起晾干水分，使桑叶含水量为60
‑
70％。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的桑叶酸菜的制备方法，其特征在于，所述再继续发酵15
‑
48h后，还包括将桑叶酸菜灭菌、脱水，使桑叶酸菜含水量为40
‑
55...

【专利技术属性】
技术研发人员：董桂清，朱方容，蒋满贵，陆春霞，梁贵秋，唐亮，王平阳，毛洪斌，唐名艳，陈小青，黄深惠，吴婧婧，黄梅梅，白雪，
申请(专利权)人：广西壮族自治区蚕业技术推广站，
类型：发明
国别省市：